Kombucha maison : la méthode pas à pas

Faire son kombucha demande surtout de la patience et de la propreté : la recette elle-même tient en quelques gestes. Vous préparez un thé sucré, vous le laissez refroidir complètement, vous y ajoutez la mère de kombucha et un verre généreux de boisson de la fournée précédente, puis vous laissez faire. Le point le plus important est aussi le plus facile à négliger : le thé doit être revenu à température ambiante avant de rencontrer la culture. Un liquide encore tiède abîme les bactéries dont dépend toute la fermentation. Le deuxième point est l'acidité de départ, apportée par le kombucha réservé de la fois d'avant : c'est elle qui protège la préparation pendant les premiers jours, quand la culture n'a pas encore pris le dessus. Ensuite, tout se joue au goût. Sept jours suffisent parfois, dix sont souvent nécessaires, et la température de la pièce fait varier ce délai bien plus que n'importe quel réglage. La deuxième fermentation en bouteille, avec un peu de fruit, apporte les bulles et le parfum. C'est le moment où le kombucha maison cesse de ressembler à du thé acidulé et devient vraiment une boisson.

Ingrédients

• 1 mère de kombucha
• 50 cl de kombucha de la fournée précédente, prélevé en surface
• 3 litres d'eau
• 5 sachets de thé vert ou de thé noir bio, ou 5 cuillères à soupe de thé en vrac
• 200 g de sucre de canne complet
• 1 grand bocal en verre d'environ 4 litres
• 1 linge propre ou 2 feuilles d'essuie-tout
• 1 élastique
• Des bouteilles ou bocaux en verre à couvercle plastique pour la mise en bouteille
• Des fruits pour parfumer, facultatif

Préparation

1. Portez les 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole.
2. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution complète.
3. Coupez le feu et ajoutez le thé, en sachets ou en vrac.
4. Couvrez la casserole pour limiter l'évaporation et laissez revenir entièrement à température ambiante. C'est long, mais c'est indispensable : un liquide encore chaud abîmerait la culture.
5. Retirez le thé et versez le liquide refroidi dans le grand bocal en verre.
6. Avec des mains propres, déposez la mère de kombucha dans le bocal, puis ajoutez les 50 cl de kombucha réservés. Il est normal que la mère coule au fond.
7. Couvrez l'ouverture d'un linge propre ou de deux feuilles d'essuie-tout et maintenez avec un élastique : l'air circule, les insectes restent dehors.
8. Placez le bocal dans un endroit tiède et sombre, à l'abri des va-et-vient, et laissez reposer environ 7 jours avant de regarder. Un voile fin et laiteux se forme en surface : c'est une nouvelle mère qui naît.
9. Glissez une paille sous ce voile et goûtez. Le kombucha est prêt quand il rappelle le vinaigre de cidre et n'est plus franchement sucré.
10. S'il reste sucré, laissez fermenter 3 à 7 jours de plus en goûtant régulièrement.
11. Une fois le goût atteint, préparez les bouteilles. Déposez au fond une petite quantité de fruit frais ou surgelé, une à deux cuillerées suffisent.
12. Versez le kombucha dans les bouteilles, en filtrant les filaments de levure si vous préférez.
13. Remplissez jusqu'en haut et fermez avec des couvercles en plastique, le métal s'abîmant au contact. Moins il reste d'air, plus la boisson sera pétillante.
14. Laissez les bouteilles fermenter encore 1 à 3 jours au tiède et à l'ombre, en ouvrant brièvement chaque jour pour relâcher la pression. Cette étape n'est pas facultative : une bouteille oubliée peut céder.
15. Passez ensuite les bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

Astuce

Si une moisissure verte apparaît en cours de route, jetez tout et recommencez : c'est le signe que le milieu n'était pas assez acide au départ, d'où l'importance des 50 cl de kombucha de la fournée précédente. Le temps de fermentation dépend beaucoup de la température de la pièce et n'a rien d'une science exacte : fiez-vous au goût plutôt qu'au calendrier. Chaque fournée produit une nouvelle mère : gardez-en quelques-unes en réserve dans un bocal couvert de kombucha, fermé cette fois par un couvercle, dans un endroit tiède et sombre.

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