Fare il kombucha richiede soprattutto pazienza e pulizia: la ricetta in sé si riassume in pochi gesti. Preparate un tè zuccherato, lo lasciate raffreddare completamente, vi aggiungete la madre di kombucha e un bicchiere generoso di bevanda del lotto precedente, poi lasciate agire il tempo. Il punto più importante è anche il più facile da trascurare: il tè deve essere tornato a temperatura ambiente prima di incontrare la coltura. Un liquido ancora tiepido danneggia i batteri da cui dipende tutta la fermentazione. Il secondo punto è l'acidità di partenza, apportata dal kombucha conservato dalla volta precedente: è lei a proteggere la preparazione durante i primi giorni, quando la coltura non ha ancora preso il sopravvento. Poi, tutto si gioca sul gusto. Sette giorni a volte bastano, dieci sono spesso necessari, e la temperatura della stanza fa variare questo tempo molto più di qualsiasi regolazione. La seconda fermentazione in bottiglia, con un po' di frutta, apporta le bollicine e il profumo. È il momento in cui il kombucha fatto in casa smette di somigliare a un tè acidulo e diventa davvero una bevanda.
Kombucha fatto in casa: il metodo passo dopo passo
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Madre di Kombucha BIO
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Ingredienti
- 1 madre di kombucha
- 50 cl di kombucha del lotto precedente, prelevato in superficie
- 3 litri di acqua
- 5 bustine di tè verde o nero biologico, oppure 5 cucchiai di tè sfuso
- 200 g di zucchero di canna integrale
- 1 grande barattolo di vetro da circa 4 litri
- 1 panno pulito o 2 fogli di carta da cucina
- 1 elastico
- Bottiglie o barattoli di vetro con coperchio in plastica, per l'imbottigliamento
- Frutta per aromatizzare, facoltativa
Preparazione
- Portate a ebollizione i 3 litri d'acqua in una pentola grande.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento.
- Spegnete il fuoco e aggiungete il tè, in bustine o sfuso.
- Coprite la pentola per limitare l'evaporazione e lasciate tornare completamente a temperatura ambiente. È lungo, ma è indispensabile: un liquido ancora caldo danneggerebbe la coltura.
- Togliete il tè e versate il liquido raffreddato nel grande barattolo di vetro.
- Con le mani pulite, deponete la madre di kombucha nel barattolo, poi aggiungete i 50 cl di kombucha riservati. È normale che la madre affondi sul fondo.
- Coprite l'apertura con un panno pulito o due fogli di carta da cucina e fissate con un elastico: l'aria circola, gli insetti restano fuori.
- Mettete il barattolo in un luogo tiepido e buio, al riparo dal viavai, e lasciate riposare circa 7 giorni prima di guardare. Una sottile pellicola lattiginosa si forma in superficie: è una nuova madre che nasce.
- Fate scivolare una cannuccia sotto questa pellicola e assaggiate. Il kombucha è pronto quando ricorda l'aceto di sidro e non è più chiaramente dolce.
- Se resta dolce, lasciate fermentare 3-7 giorni in più assaggiando regolarmente.
- Una volta raggiunto il gusto giusto, preparate le bottiglie. Mettete sul fondo una piccola quantità di frutta fresca o surgelata, uno o due cucchiai bastano.
- Versate il kombucha nelle bottiglie, filtrando i filamenti di lievito se preferite.
- Riempite fino in cima e chiudete con coperchi in plastica, poiché il metallo si rovina a contatto. Meno aria resta, più la bevanda sarà frizzante.
- Lasciate fermentare le bottiglie ancora 1-3 giorni al tiepido e all'ombra, aprendole brevemente ogni giorno per rilasciare la pressione. Questa fase non è facoltativa: una bottiglia dimenticata può cedere.
- Passate quindi le bottiglie in frigorifero per fermare la fermentazione.
Consiglio
Se lungo il percorso appare una muffa verde, buttate tutto e ricominciate: è il segno che l'ambiente non era abbastanza acido all'inizio, da qui l'importanza dei 50 cl di kombucha del lotto precedente. Il tempo di fermentazione dipende molto dalla temperatura della stanza e non ha nulla di una scienza esatta: fidatevi del gusto piuttosto che del calendario. Ogni lotto produce una nuova madre: tenetene alcune di riserva in un barattolo coperto di kombucha, questa volta chiuso con un coperchio, in un luogo tiepido e buio.
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Domande frequenti sul kombucha fatto in casa
Come si fa il kombucha in casa?
Il principio si riassume in cinque gesti. Preparate un tè zuccherato — contate circa 200 g di zucchero per 3 litri — che lasciate raffreddare completamente. Lo versate in un grande barattolo di vetro, aggiungete la madre di kombucha e un buon bicchiere di kombucha del lotto precedente. Coprite con un panno fermato da un elastico, mai con un coperchio ermetico, e lasciate a temperatura ambiente da una a tre settimane. Imbottigliate poi, con o senza frutta, per la seconda fermentazione.
Come si fa una madre di kombucha in casa?
Una madre si forma naturalmente sulla superficie di un kombucha in fermentazione: basta quindi partire da un kombucha del commercio non pastorizzato e non aromatizzato. Versatene una bottiglia in un barattolo pulito, aggiungete tè zuccherato raffreddato, coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente da due a quattro settimane. Appare una pellicola biancastra che poi si ispessisce fino a formare un disco gelatinoso: la vostra madre è nata. È più lento che partire con una madre già esistente, ma funziona.
Posso bere kombucha durante la gravidanza?
È un caso in cui prevale la prudenza, per due semplici ragioni: il kombucha contiene una piccola quantità di alcol derivante dalla fermentazione, generalmente sotto l'1%, e un kombucha fatto in casa non è pastorizzato, quindi il suo profilo microbico non è controllato. Le raccomandazioni abituali in gravidanza sconsigliano le bevande fermentate non pastorizzate. La cosa migliore resta parlarne con l'ostetrica o il medico che vi segue, piuttosto che decidere da sole.
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