Kombucha casero: el método paso a paso

Hacer kombucha requiere sobre todo paciencia y limpieza: la receta en sí se resume en unos pocos gestos. Preparas un té endulzado, lo dejas enfriar por completo, le añades la madre de kombucha y un vaso generoso de bebida del lote anterior, y luego dejas que actúe. El punto más importante es también el más fácil de descuidar: el té debe haber vuelto a temperatura ambiente antes de encontrarse con el cultivo. Un líquido todavía templado daña las bacterias de las que depende toda la fermentación. El segundo punto es la acidez de partida, aportada por el kombucha reservado de la vez anterior: es ella la que protege la preparación durante los primeros días, cuando el cultivo aún no ha tomado el control. Después, todo se decide al gusto. A veces bastan siete días, a menudo se necesitan diez, y la temperatura de la habitación hace variar este plazo mucho más que cualquier ajuste. La segunda fermentación en botella, con un poco de fruta, aporta las burbujas y el aroma. Es el momento en que el kombucha casero deja de parecer un té ácido y se convierte de verdad en una bebida.

Ingredientes

• 1 madre de kombucha
• 50 cl de kombucha del lote anterior, tomado de la superficie
• 3 litros de agua
• 5 bolsitas de té verde o negro ecológico, o 5 cucharadas de té a granel
• 200 g de azúcar de caña integral
• 1 tarro grande de cristal de unos 4 litros
• 1 paño limpio o 2 hojas de papel de cocina
• 1 goma elástica
• Botellas o tarros de cristal con tapa de plástico, para embotellar
• Fruta para aromatizar, opcional

Preparación

1. Lleva los 3 litros de agua a ebullición en una olla grande.
2. Añade el azúcar y remueve hasta que se disuelva por completo.
3. Apaga el fuego y añade el té, en bolsitas o a granel.
4. Tapa la olla para limitar la evaporación y deja que vuelva por completo a temperatura ambiente. Es largo, pero es indispensable: un líquido todavía caliente dañaría el cultivo.
5. Retira el té y vierte el líquido enfriado en el gran tarro de cristal.
6. Con las manos limpias, coloca la madre de kombucha en el tarro y añade después los 50 cl de kombucha reservados. Es normal que la madre se hunda hasta el fondo.
7. Cubre la abertura con un paño limpio o dos hojas de papel de cocina y sujeta con una goma elástica: el aire circula y los insectos se quedan fuera.
8. Coloca el tarro en un lugar templado y oscuro, alejado del trajín, y déjalo reposar unos 7 días antes de mirar. Se forma una fina película lechosa en la superficie: es una nueva madre que nace.
9. Desliza una pajita bajo esta película y prueba. El kombucha está listo cuando recuerda al vinagre de sidra y ya no es claramente dulce.
10. Si sigue dulce, deja fermentar 3 a 7 días más, probando regularmente.
11. Una vez alcanzado el sabor, prepara las botellas. Coloca en el fondo una pequeña cantidad de fruta fresca o congelada, una o dos cucharadas bastan.
12. Vierte el kombucha en las botellas, filtrando los filamentos de levadura si lo prefieres.
13. Llena hasta arriba y cierra con tapas de plástico, ya que el metal se deteriora en contacto. Cuanto menos aire quede, más burbujeante será la bebida.
14. Deja que las botellas fermenten 1 a 3 días más en un lugar templado y en sombra, abriéndolas brevemente cada día para liberar la presión. Este paso no es opcional: una botella olvidada puede reventar.
15. Después, pasa las botellas al frigorífico para detener la fermentación.

Consejo

Si aparece un moho verde en el camino, tira todo y empieza de nuevo: es la señal de que el medio no era lo bastante ácido al principio, de ahí la importancia de los 50 cl de kombucha del lote anterior. El tiempo de fermentación depende mucho de la temperatura de la habitación y no tiene nada de ciencia exacta: confía en el gusto más que en el calendario. Cada lote produce una nueva madre: guarda algunas de reserva en un tarro cubierto de kombucha, esta vez cerrado con una tapa, en un lugar templado y oscuro.

Preguntas frecuentes sobre el kombucha casero