Warum kratzt ein gutes Olivenöl im Hals?

Eine Olivenöl, das im Hals kratzt, ist kein misslungenes Öl: Es ist ein Zeichen für ein frisches Öl, das reich an phenolischen Verbindungen ist. Dieses Kribbeln trägt einen Namen, die Schärfe, und es stammt von einem bestimmten Molekül, dem Oleocanthal, das 2005 von Forschern des Monell Chemical Senses Center identifiziert und veröffentlicht wurde in Natur. Professionelle Verkoster betrachten es als ein positives Merkmal, nicht als einen Fehler.

Sie öffnen eine neue Flasche, probieren, und zwei Sekunden später husten Sie. Der Reflex ist sofort: Dieses Öl muss verdorben sein. Sie stellen es zurück, ein wenig enttäuscht, und fragen sich, ob Sie es wegwerfen sollten. Genau das Gegenteil ist der Fall.

Eine Stechendes Olivenöl ist fast immer ein junges und reichhaltiges Öl. Ich werde Ihnen erklären, woher dieses Gefühl kommt, warum es sich im Hals und nie auf der Zunge festsetzt, und vor allem wie man sie nicht mit dem einzigen echten Fehler verwechselt, der es rechtfertigt, die Flasche zu leeren.

Beschreiben Sie genau, was Sie fühlen (es geht nicht um die Sprache).

Wiederholen Sie das Experiment, aber langsam, und beobachten Sie die Chronologie. Sie ist immer dieselbe.

Zuerst die Fruchtigkeit: geschnittenes Gras, Artischocke, grüne Tomate, manchmal Mandel. Dann, auf der Zunge, eine deutliche Bitterkeit, die sich einstellt, während Sie schlucken. Und erst danach - ein bis zwei Sekunden später, wenn das Öl bereits durch ist - ein trockenes Kribbeln im hinteren Teil des Rachens. Klar genug, um einen Husten auszulösen, manchmal sogar zwei.

Diese Verzögerung ist verwirrend: Sie haben das Öl in den Mund genommen, und das Gefühl tritt woanders, später auf. Es ist nicht Ihre Einbildung, und es ist kein anatomischer Zufall. Wir werden weiter unten sehen, dass es nicht anders sein kann.

Merken Sie sich vor allem die Unterscheidung, denn sie ist der Schlüssel zu allem anderen: Die Bitterkeit liegt auf der Zunge, die Schärfe ist im Hals. Zwei unterschiedliche Empfindungen an zwei verschiedenen Orten. Die Verkoster zählen übrigens die Husten - „ein Husten“, „zwei Husten“ - als Indikator für die Intensität. Es ist rudimentär, aber es ist aussagekräftig.

Ein bitteres und scharfes Olivenöl ist also kein Öl mit einem Problem: Es ist ein Öl, das beide Attribute hat, jedes an seinem Platz.

Ein Forscher, ein Schluck Öl und eine Zeitschrift Nature

Die Geschichte beginnt mit einem Zufall.

Im Jahr 2005 probiert Gary Beauchamp, ein Forscher am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, bei einem Kongress in Sizilien frisch gepresstes Olivenöl. Er hustet. Und er erkennt das Gefühl: es ist genau die, die er einige Zeit zuvor im Labor empfunden hatte, als er flüssige Ibuprofenlösungen testete. Gleiches Kribbeln, gleiche Lokalisation.

Sein Team isoliert dann das verantwortliche Molekül und gibt ihm einen völlig neu erfundenen Namen: Oleocanthal. . Oleo für das Öl, canth für die Schärfe, al für die Aldehydfunktion. Das Ergebnis wird im selben Jahr veröffentlicht in Natur.

Was diese Veröffentlichung sehr genau zeigt: Oleocanthal hemmt in vitro die Enzyme COX-1 und COX-2 mit einem Profil, das dem von Ibuprofen vergleichbar ist. Die Autoren stellen auch fest, dass die Intensität des Kribbelns eines bestimmten Öls direkt mit seinem Gehalt an Oleocanthal zusammenhängt.Beauchamp et al., 2005).

Und nun die Vorsichtsmaßnahme, die zählt, weil sie anderswo systematisch übergangen wird: Diese Arbeiten beschreiben einen Mechanismus, der bei Enzymen im Reagenzglas beobachtet wurde, nicht eine Wirkung beim Menschen. Eine Studie in vitro, das bedeutet: außerhalb des Organismus, an isolierten Molekülen, unter Bedingungen, die weder die Verdauung noch den Übergang ins Blut noch die tatsächlich konsumierten Dosen nachbilden. Olivenöl ist kein Medikament und ersetzt nichts. Was wahr und überprüfbar ist, ist, dass ein Molekül in Ihrer Flasche Forscher so sehr fasziniert hat, dass es schließlich in Natur. Das ist schon viel.

Warum kratzt es im Hals und nirgendwo sonst?

Sechs Jahre später beantwortet dasselbe Team die Frage, die sich alle stellten: Warum bleibt dieses Gefühl im hinteren Teil des Rachens ?

Olivenöl kratzt im Hals aufgrund von Oleocanthal, einer phenolischen Verbindung, die es natürlich enthält. Dieses Molekül aktiviert einen einzigartigen sensorischen Rezeptor, den TRPA1-Kanal. Dieser Rezeptor ist jedoch in der gesamten Mundhöhle nur im Bereich des Pharynx vorhanden. Die Zunge besitzt ihn nicht: Sie nimmt daher nichts wahr.

Die im Jahr 2011 veröffentlichten Arbeiten in Das Journal of Neuroscience von Catherine Peyrot des Gachons und ihren Kollegen kombinieren drei Ansätze: Zellkulturen, sensorische Neuronen von Nagetieren und Wahrnehmungstests beim Menschen.Peyrot des Gachons et al., 2011).

TRPA1 ist ein Ionenkanal. Stellen Sie sich das wie ein Schloss vor, das in die Membran eines Neurons eingebettet ist: Oleocanthal ist der Schlüssel dazu. Kein Schloss, kein Signal. Ihre Sprache hat keinen Sensor; Ihr Hals schon. Deshalb tritt das Gefühl erst nachträglich, im Nachhinein auf, selbst wenn Sie aufgehört haben zu schmecken.

Köstliches Detail: Die gleichen Forscher haben gezeigt, dass Ibuprofen in Lösung eine identische, durch denselben Rezeptor verursachte pharyngeale Reizung hervorruft. Zwei Moleküle ohne offensichtliche chemische Verwandtschaft, die durch dieselbe Tür gehen.

Bitterkeit und Schärfe: zwei Moleküle, verwechseln Sie sie nicht

Das ist die am weitesten verbreitete Verwirrung, auch in seriösen Artikeln.

Die Bitterkeit von Olivenöl stammt hauptsächlich von den Derivaten des Oleuropeins, die von den Bittergeschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen werden. Die Schärfe kommt vom Oleocanthal, das im Rachen durch den TRPA1 wahrgenommen wird. Unterschiedliche Moleküle, unterschiedliche Rezeptoren, unterschiedliche Lokalisationen.

Ihr gemeinsames Merkmal: Sie gehören alle zur gleichen Familie, den Biophenolen - was man gemeinhin als Olivenpolyphenole bezeichnet.

Der Internationale Olivenölrat erkennt drei positive Attribute eines extra nativen Olivenöls an: fruchtig, bitter, scharf. Ein ausgewogenes Öl weist alle drei auf. Ein Öl, das weder Bitterkeit noch Schärfe aufweist, ist nicht unbedingt schlecht, aber es lehrt Sie etwas: sehr reife Oliven, gealtertes Öl oder desodorierende Raffination.

Diese gleichen Polyphenole sind auch für die Forschung von Interesse. Eine europäische, randomisierte Crossover-Studie, die 2006 an 200 Männern durchgeführt wurde, die EUROLIVE-Studie, beobachtete eine Dosis-Wirkungs-Beziehung zwischen dem Polyphenolgehalt eines Öls und dem Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress. „Randomisiert Crossover“ bedeutet, dass jeder Teilnehmer nacheinander die verschiedenen Öle in einer zufällig bestimmten Reihenfolge erhielt: Jeder ist somit sein eigener Kontrollfall, was die Unterschiede zwischen den Individuen neutralisiert. Diese Grundlage ermöglichte die Eintragung einer Behauptung in das europäische Register durch die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 mit einer strengen zahlenmäßigen Bedingung: mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate pro 20 g Öl, gemessen in der Chromatographie. (Verordnung (EU) Nr. 432/2012). Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils.

Die Zahl in mg/kg misst die gesamte Familie. Er sagt allein nichts über das Mundgefühl aus. Wenn Sie selbst überprüfen möchten, was ich beschreibe, nehmen Sie irgendein monovarietales Öl, das grün geerntet wurde: die Coratina, die wir ausgewählt haben, gehört dazu.

Warum brennen manche Öle mehr als andere?

Es ist weder der Zufall noch der Preis. Vier Variablen, nach Wichtigkeit geordnet.

1. Die Olivensorte

Nicht alle Oliven produzieren die gleiche Menge an phenolischen Verbindungen, und Die Unterschiede zwischen den Kultivaren sind beträchtlich. Die Coratina, eine autochthone Sorte aus Apulien, gehört zu den konzentriertesten im Mittelmeerraum. - das ist übrigens der Grund, warum man sie oft als sortenreinen Wein findet, anstatt in einer Cuvée unterzugehen. Merkwürdigerweise ist sie in Frankreich fast unbekannt. Nebenbei bemerkt: Tafelolive ist ein fermentiertes Lebensmittel., was nichts mit Öl zu tun hat – aber erklärt, warum ihre Bitterkeit in Salzlake verschwindet.

2. Das Erntedatum

Eine grüne Olive, die früh geerntet wird, enthält deutlich mehr Derivate von Tyrosol und Hydroxytyrosol – an der Spitze Oleocanthal und Oleacein – als eine Olive, die reifen gelassen wird. Eine metabolomische Studie mittels Kernspinresonanzspektroskopie veröffentlicht in Lebensmittelchemie Im Jahr 2021, bezogen auf die Coratina aus Apulien, wurde eine Ernte im November mit einer im Januar derselben Saison verglichen: Die Öle vom November wiesen 645 mg/kg an gesamten Biophenolen im Vergleich zu 441 mg/kg im Januar auf, und 77 mg/kg Oleocanthal im Vergleich zu 43 mg/kg. (Del Coco et al., 2021Ein Verhältnis von fast einfach bis doppelt innerhalb eines Zeitraums von zwei Monaten.

Mit der gebotenen Vorsicht zu lesen, und ich ziehe es vor, es zu sagen, anstatt es zu verschweigen: eine einzige Sorte, eine einzige Region, eine einzige Ernte, und die beiden Ernten wurden nicht in derselben Mühle gepresst. Der Trend ist klar und stimmt mit dem überein, was wir vor Ort beobachten, aber es ist kein universelles Gesetz.

Das Gegenargument ist ehrlich zu sagen: Grün zu ernten bedeutet, viel weniger Öl für das gleiche Olivengewicht zu akzeptieren. Es ist teurer pro Liter, und es gibt kein Wunder darin.

3. Die Frist und die Temperatur in der Mühle

Je länger die Oliven zwischen dem Baum und der Mühle warten, desto mehr oxidieren sie. Und Das Kneten des Teigs über 35 °C erhöht den Ertrag – also die Liter – während die Polyphenole sinken. Es ist die wirtschaftliche Entscheidung, die sich hinter der Bezeichnung „kaltgepresst“ verbirgt, die nichts über die tatsächliche Knettemperatur aussagt. Niemand ist darin unehrlich: Es ist eine Margenbeschränkung, und sie wird selten kommuniziert, weil niemand danach fragt.

4. Das Alter der Flasche

Phenolische Verbindungen nehmen mit der Zeit, Licht und Sauerstoff ab. Ein zwei Jahre altes Öl brennt viel weniger als direkt nach dem Verlassen der Mühle. Das ist kein Fehler, das ist Chemie – das gleiche Prinzip wie bei jedem anderen. lebensmittel lebendig wenig verarbeitet.

Um eine konkrete Größenordnung zu geben: Das ausgewählte Coratina-Los wurde in der Erntekampagne 2025/2026 von einem nach ISO/IEC 17025 akkreditierten italienischen Labor mit 216,67 mg/kg Oleocanthal analysiert. Prüfbericht auf Anfrage erhältlich.

Würzig oder ranzig: Der Test, der hilft, gutes Öl nicht wegzuwerfen

Hier ist die eigentliche Frage hinter Ihrer Suche. Die beiden unterscheiden sich sehr gut, und Sie benötigen kein Material.

• Was ein scharfes Öl macht: Die Fruchtigkeit ist in der Nase präsent, grün, pflanzlich. Das Gefühl ist klar, spät und streng im Rachen lokalisiert.
• Was ein ranziges Öl tut: Es spielt sich an der Nase ab, noch bevor man probiert. Nasser Karton, trockene Nuss, alte Farbe, manchmal ein Geruch von Kitt. Die Fruchtigkeit ist verschwunden. Im Mund ist es flach und fett, ohne Kontur - und vor allem ohne ein deutliches Kribbeln im Hals.

Das Protokoll in vier Schritten:

1. Gießen Sie etwa 15 ml Öl in ein kleines Glas.
2. Erwärmen Sie es etwa dreißig Sekunden lang zwischen Ihren Handflächen, indem Sie die Öffnung mit der anderen Hand abdecken. Die Wärme setzt die Aromen frei.
3. Entdecken und fühlen Sie ehrlich. Hier entlarvt sich das Ranzige.
4. Nehmen Sie einen kleinen Schluck, indem Sie Luft durch die Zähne einziehen, verteilen Sie ihn auf der Zunge, schlucken Sie - und zählen Sie die Sekunden bis zum Kribbeln.

Das Urteil ist einfach. Es kratzt im Hals: Sie behalten es, das ist sogar eine ziemlich gute Nachricht. Es riecht nach Karton: Das Kratzen wird nicht zurückkommen, das Öl ist abgebaut.

Ein ranziges Öl ist nicht giftig. : Sie hat einfach ihre Aromen und einen Großteil ihrer phenolischen Verbindungen verloren. Verwenden Sie sie anderswo als am Tisch oder ersetzen Sie sie. Es gibt keinen Grund zur Sorge, nur einen Grund, nicht zu verschwenden.

Wie man sich daran gewöhnt (und warum neutrale Öle schließlich fade erscheinen)

Es ist ein Geschmack, den man erlernt, genau wie starker Kaffee oder 85 % Schokolade. Niemand mag es beim ersten Versuch, und das ist nicht schlimm. Jeder in seinem eigenen Tempo.

Beginnen Sie mit einem Abschlussnetz auf einem Träger, der trägt: Rote Linsensuppe, hausgemachtes Kichererbsenpüree, roher Fenchel, junge Triebe. Die Bitterkeit stützt sich auf etwas, anstatt allein im Mund zu bleiben.

Die von uns am meisten empfohlene Vereinigung, die Sie sonst nirgendwo lesen werden: ein Schuss Coratina-Öl auf einem Algen-Tartar, Dulse oder Wakame. Das Jod der Algen und die grüne Fruchtigkeit des Öls ergänzen sich auf bemerkenswerte Weise.

Heizen Sie sie nicht auf. Sie bezahlen für wärmeempfindliche aromatische und phenolische Verbindungen; sie in die Pfanne zu schicken, macht keinen Sinn. Verwenden Sie ein neutraleres Öl zum Kochen.

Zählen Sie drei Wochen. Nach Ablauf dieser Frist wird Ihnen ein desodoriertes Supermarktöl leer erscheinen. - es ist der beste Indikator dafür, dass Ihr Gaumen sich verändert hat. Und denken Sie an die Öle in Ihrer Küche diversifizieren : Die Olive liefert praktisch kein Omega-3, wo Bio-Kamelinenöl kümmert sich sehr gut darum. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils.

Wenn Sie sich für den mediterranen Kontext im weiteren Sinne interessieren, haben wir uns genau angesehen Die Geheimnisse der Blauen Zonen und was die Wissenschaft wirklich über eine sagt Entzündungshemmende Ernährung.

Unser natives Bio-Olivenöl extra Coratina, kaltgepresst, macht dieses Kratzen im Hals selbst erlebbar.

Häufig gestellte Fragen

Warum brennt Olivenöl in meinem Hals ?

Wegen des Oleocanthals, einer phenolischen Verbindung, die natürlich im extra nativen Olivenöl vorkommt. Es aktiviert den TRPA1-Rezeptor, der sich ausschließlich im Bereich des Pharynx befindet. Ihre Zunge besitzt diesen Rezeptor nicht: Das Gefühl tritt daher im Rachen auf, ein bis zwei Sekunden nach dem Schlucken.

Ist es normal, dass Olivenöl scharf ist ?

Ja, und es wird sogar geschätzt. Die Schärfe gehört zu den drei positiven Eigenschaften, die vom Internationalen Olivenölrat anerkannt werden, zusammen mit Fruchtigkeit und Bitterkeit. Ihre Intensität hängt vom Gehalt an phenolischen Verbindungen ab. Ein Öl ohne jegliche Schärfe ist in der Regel arm daran.

Wie erkennt man, ob Olivenöl gut ist ?

Drei sensorische Marker: eine pflanzliche Fruchtigkeit in der Nase, eine deutliche Bitterkeit auf der Zunge, ein spätes Kribbeln im Hals. Fügen Sie zwei Überprüfungen auf dem Etikett hinzu: das Erntedatum und ein undurchsichtiger Behälter, der vor Licht schützt.

Wie erkennt man, ob Olivenöl nicht mehr gut ist ?

In der Nase, vor allem. Ein Geruch von nassem Karton, trockener Nuss oder Farbe deutet auf Ranzigkeit hin. Die Fruchtigkeit ist verschwunden und das Kribbeln im Hals tritt nicht mehr auf. Im Mund bleibt nur ein flaches, konturloses Fett.

Wann wird Olivenöl giftig ?

Sie wird es nicht. Ein ranziges Öl ist organoleptisch abgebaut und hat einen Großteil seiner phenolischen Verbindungen verloren, aber es weist in den für den kulinarischen Gebrauch üblichen Mengen keine Toxizität auf. Es handelt sich um einen Qualitätsverlust, nicht um eine Gefahr.

Wie entfernt man den bitteren Geschmack von Olivenöl ?

Man entfernt es nicht: Die Bitterkeit kommt von den Polyphenolen selbst, man müsste sie entfernen. Stattdessen nutzt man es. Kombinieren Sie das Öl mit einer milden Basis – Hülsenfrüchte, Pürees, gekochtes Gemüse – und dosieren Sie es sparsam. In drei Wochen hört die Bitterkeit auf, ein Hindernis zu sein.

Müssen alle Olivenöle scharf sein ?

Nein. Die Intensität hängt von der Sorte, dem Erntedatum und dem Alter des Öls ab. Einige Sorten sind von Natur aus mild. Aber ein frisches natives Olivenöl extra, das völlig frei von Bitterkeit und Schärfe ist, ist ein Signal, das hinterfragt werden sollte.

Referenzen

1. Beauchamp, G.K., Keast, R.S.J., Morel, D., Lin, J., Pika, J., Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A.B., & Breslin, P.A.S. (2005). "Phytochemie: Ibuprofen-ähnliche Aktivität in nativem Olivenöl extra". Natur, 437(7055), 45-46. Wissenschaftlicher Brief - chemische Charakterisierung und in vitro enzymatische Tests.
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4. Del Coco, L., Girelli, C.R., Angilè, F., et al. (2021). "NMR-basierte Metabolomik-Studie von apulischem Coratina-Nativem Olivenöl Extra, das mit einem kombinierten Ultraschall- und thermischen Konditionierungsprozess in einem industriellen Umfeld extrahiert wurde.". Lebensmittelchemie, 345, 128778. Einzelne Sorte, einzelne Region, einzelne Kampagne 2019/2020.
5. Europäische Kommission (2012).Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission - EU-Register der zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben".

Aktualisierung: August 2026. Artikel verfasst und geprüft von Éric Viard, Gründer von Biovie seit 2007 und Ingenieur ISTOM, Mitautor von « Algen im Alltag » (Gallimard, 2024) - Bestes Kochbuch der Welt, Gourmand Cookbook Awards 2025, und Bestes Kochbuch Frankreichs, Nationale Akademie der Küche 2025.

Die in diesem Artikel präsentierten Informationen dienen nur zu Informationszwecken und stellen keinen medizinischen Rat dar. Konsultieren Sie einen Gesundheitsfachmann, bevor Sie Änderungen an Ihrer Ernährung oder Nahrungsergänzung vornehmen. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils.