Perché un buon olio d'oliva pizzica la gola

Una L'olio d'oliva che pizzica la gola non è un olio difettoso: è il segno di un olio fresco e ricco di composti fenolici. Questo pizzicore ha un nome, l'ardore, e proviene da una molecola specifica, l'oleocantale, identificata nel 2005 da ricercatori del Monell Chemical Senses Center e pubblicata in Natura. I degustatori professionisti lo considerano un attributo positivo, non un difetto.

Apri una bottiglia nuova, assaggi, e due secondi dopo tossisci. Il riflesso è immediato: quest'olio deve essere difettoso. Lo rimetti giù, un po' deluso, chiedendoti se dovresti buttarlo. È esattamente il contrario.

Una L'olio d'oliva che pizzica è quasi sempre un olio giovane e riccamente dotato. Vi spiegherò da dove proviene questa sensazione, perché si posiziona nella gola e mai sulla lingua, e soprattutto come non confonderla con l'unico vero difetto che, invece, giustifica di svuotare la bottiglia.

Descrivi precisamente ciò che senti (non è sulla lingua)

Ripeti l'esperimento, ma lentamente, e osserva la cronologia. È sempre la stessa.

Prima il fruttato: erba tagliata, carciofo, pomodoro verde, a volte mandorla. Poi, sulla lingua, un'amarezza decisa che si stabilisce mentre deglutite. E solo dopo - uno o due secondi più tardi, quando l'olio è già passato - un pizzicore secco in fondo alla gola. Abbastanza netto da provocare un colpo di tosse, a volte due.

Questo sfasamento è sconcertante: hai messo l'olio in bocca e la sensazione appare altrove, più tardi. Non è la tua immaginazione, e non è un caso anatomico. Vedremo più avanti che non può andare diversamente.

Soprattutto, ricordate la distinzione, perché è la chiave di tutto il resto: l'amarezza è sulla lingua, il piccante è nella gola. Due sensazioni diverse, in due luoghi diversi. I degustatori contano infatti i colpi di tosse - « un colpo di tosse », « due colpi di tosse » - come indicatore di intensità. È rudimentale, ma è eloquente.

Un olio d'oliva amaro e piccante non è quindi un olio che ha un problema: è un olio che ha entrambi gli attributi, ognuno al suo posto.

Un ricercatore, un sorso d'olio e una rivista Nature

La storia inizia con una coincidenza.

Nel 2005, Gary Beauchamp, ricercatore del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, assaggia un olio d'oliva appena spremuto durante un congresso in Sicilia. Tossisce. E riconosce la sensazione: è esattamente quella che aveva provato qualche tempo prima in laboratorio, testando soluzioni liquide di ibuprofene. Stesso formicolio, stessa localizzazione.

Il suo team isola quindi la molecola responsabile e le dà un nome inventato: oleocantale. . Olio per l'olio, canto per il piccante, al per la funzione aldeide. Il risultato è pubblicato lo stesso anno in Natura.

Ciò che mostra questa pubblicazione, molto precisamente: l'oleocantale inibisce in vitro gli enzimi COX-1 e COX-2, con un profilo paragonabile a quello dell'ibuprofene. Gli autori osservano anche che l'intensità del pizzicore di un determinato olio è direttamente legata al suo contenuto di oleocantale.Beauchamp et al., 2005).

E ora, la precauzione che conta, perché viene sistematicamente trascurata altrove: questi lavori descrivono un meccanismo osservato su enzimi in provetta, non un effetto sull'essere umano. Uno studio in vitro, ciò significa: fuori dall'organismo, su molecole isolate, in condizioni che non riproducono né la digestione, né il passaggio nel sangue, né le dosi realmente consumate. L'olio d'oliva non è un medicinale e non sostituisce nulla. Ciò che è vero e verificabile è che una molecola presente nella vostra bottiglia ha suscitato abbastanza interesse tra i ricercatori da finire in Natura. È già molto.

Perché prude in gola e da nessun'altra parte?

Sei anni dopo, la stessa squadra risponde alla domanda che tutti si ponevano: perché questa sensazione rimane confinata in fondo alla gola ?

L'olio d'oliva pizzica la gola a causa dell'oleocantale, un composto fenolico che contiene naturalmente. Questa molecola attiva un unico recettore sensoriale, il canale TRPA1. Tuttavia, questo recettore è presente, in tutta la cavità orale, solo a livello della faringe. La lingua non lo possiede: quindi non percepisce nulla.

I lavori pubblicati nel 2011 in Il Giornale di Neuroscienze da Catherine Peyrot des Gachons e i suoi colleghi combinano tre approcci: cellule in coltura, neuroni sensoriali di roditori e test di percezione nell'uomo.Peyrot des Gachons et al., 2011).

Il TRPA1 è un canale ionico. Consideratelo come una serratura piantata nella membrana di un neurone: l'oleocantale è la chiave. Nessuna serratura, nessun segnale. La tua lingua non ha il sensore; la tua gola, sì. Ecco perché la sensazione emerge dopo, a valle, anche quando avete smesso di assaporare.

Dettaglio gustoso: gli stessi ricercatori hanno dimostrato che l'ibuprofene in soluzione provoca un'irritazione faringea limitata identica, attraverso lo stesso recettore. Due molecole senza apparente parentela chimica che utilizzano la stessa porta.

Amarezza e piccantezza: due molecole, non confondetele

È la confusione più diffusa, anche in articoli seri.

L'amarezza dell'olio d'oliva proviene principalmente dai derivati dell'oleuropeina, percepiti dai recettori del gusto amaro sulla lingua. Il piccante proviene dall'oleocantale, percepito dal TRPA1 nella gola. Molecole distinte, recettori distinti, localizzazioni distinte.

Il loro punto in comune: appartengono tutte alla stessa famiglia, i biophenoli - ciò che comunemente chiamiamo polifenoli dell'oliva.

Il Consiglio oleicolo internazionale riconosce tre attributi positivi a un olio extra vergine: fruttato, amaro, piccante. Un olio equilibrato presenta tutti e tre. Un olio che non ha né amarezza né piccantezza non è necessariamente cattivo, ma ti insegna qualcosa: olive molto mature, olio invecchiato o raffinazione deodorante.

Questi stessi polifenoli interessano anche la ricerca. Uno studio randomizzato incrociato europeo condotto su 200 uomini nel 2006, lo studio EUROLIVE, ha osservato una relazione dose-risposta tra il contenuto di polifenoli di un olio e la protezione dei lipidi sanguigni contro lo stress ossidativo. "Randomizzato incrociato" significa che ogni partecipante ha ricevuto successivamente i diversi oli, in un ordine sorteggiato: ciascuno è quindi il proprio controllo, il che neutralizza le differenze tra individui. È questa base che ha permesso l'iscrizione di un'indicazione nel registro europeo dal regolamento (UE) n. 432/2012, con una condizione numerica rigorosa: almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g di olio, misurati in cromatografia. (regolamento (UE) n. 432/2012). Nell'ambito di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.

La cifra in mg/kg misura l'insieme di questa famiglia. Non dice nulla, da solo, della sensazione in bocca. Se volete verificare da soli ciò che descrivo, prendete qualsiasi olio monovarietale raccolto verde: la Coratina che abbiamo selezionato ne fa parte.

Perché alcuni oli pizzicano più di altri?

Non è né il caso, né il prezzo. Quattro variabili, in ordine di importanza.

1. La varietà di oliva

Non tutte le olive producono la stessa quantità di composti fenolici, e le differenze tra cultivar sono considerevoli. La Coratina, varietà autoctona della Puglia, è tra le più concentrate del bacino del Mediterraneo. - è proprio per questo motivo che la si trova spesso in monovarietale piuttosto che immersa in un assemblaggio. Curiosamente, rimane quasi sconosciuta in Francia. Da notare a margine: l'oliva da tavola è un alimento fermentato, il che non ha nulla a che fare con l'olio - ma spiega perché la sua amarezza, invece, scompare in salamoia.

2. La data di raccolta

Un'oliva verde, raccolta presto, contiene nettamente più derivati del tirosolo e dell'idrossitirosolo - oleocantale e oleaceina in testa - rispetto a un'oliva lasciata maturare. Uno studio metabolomico mediante risonanza magnetica nucleare pubblicato su Chimica Alimentare nel 2021, riguardante la Coratina della Puglia, ha confrontato una raccolta di novembre e una di gennaio nella stessa campagna: gli oli di novembre contenevano 645 mg/kg di biofenoli totali contro 441 mg/kg a gennaio, e 77 mg/kg di oleocantale contro 43 mg/kg (Del Coco et al., 2021). Un rapporto vicino al semplice al doppio con due mesi di differenza.

Da leggere con la prudenza necessaria, e preferisco dirlo piuttosto che tacerlo: una sola varietà, una sola regione, una sola campagna, e le due raccolte non sono state spremute nello stesso frantoio. La tendenza è chiara e coerente con ciò che si osserva sul campo, ma non è una legge universale.

La controparte è onesta nel dire: raccogliere verde significa accettare molto meno olio per lo stesso tonnellaggio di olive. È più costoso al litro, e non c'è nessun miracolo in questo.

3. Il tempo e la temperatura al mulino

Più le olive aspettano tra l'albero e il frantoio, più si ossidano. E l'impasto della pasta oltre i 35 °C aumenta la resa - quindi i litri - mentre fa diminuire i polifenoli. È la scelta economica che si nasconde dietro la dicitura « spremuto a freddo », la quale non dice nulla sulla reale temperatura di gramolatura. Nessuno è disonesto in questo: è un vincolo di margine, e raramente viene comunicato perché nessuno lo chiede.

4. L'età della bottiglia

I composti fenolici diminuiscono con il tempo, la luce e l'ossigeno. Un olio di due anni pizzica molto meno rispetto a quando esce dal frantoio. Non è un difetto, è chimica - lo stesso principio che per qualsiasi altro alimento vivo poco trasformato.

Per dare un ordine di grandezza concreto: il lotto di Coratina che abbiamo selezionato è stato analizzato a 216,67 mg/kg di oleocantale da un laboratorio italiano accreditato ISO/IEC 17025, nella campagna 2025/2026. Rapporto di prova disponibile su richiesta.

Piccante o rancido: il test che evita di buttare un buon olio

Ecco la vera domanda dietro la vostra ricerca. I due si distinguono molto bene e non avete bisogno di alcun materiale.

• Cosa fa un olio piccante: il fruttato è presente al naso, verde, vegetale. La sensazione è netta, tardiva e strettamente localizzata nella gola.
• Cosa fa un olio rancido: si gioca al naso, prima ancora di assaggiare. Cartone bagnato, noce secca, vecchia vernice, a volte un odore di mastice. La fruttuosità è scomparsa. In bocca, è piatto e grasso, senza rilievo - e soprattutto senza un pizzicore deciso in gola.

Il protocollo, in quattro fasi:

1. Versare circa 15 ml di olio in un bicchierino.
2. Riscaldatelo tra i palmi delle mani per una trentina di secondi, coprendo l'apertura con l'altra mano. Il calore libera gli aromi.
3. Scopri e senti francamente. È qui che il rancido si smaschera.
4. Aspira un piccolo sorso facendo entrare aria tra i denti, distribuiscilo sulla lingua, ingoia - e contate i secondi prima del formicolio.

Il verdetto è semplice. Fa bruciare la gola: lo conservate, è anche una buona notizia. Sa di cartone: il pizzicore non tornerà, l'olio è degradato.

Un olio rancido non è tossico. : ha semplicemente perso i suoi aromi e una buona parte dei suoi composti fenolici. Usala altrove che a tavola, o sostituiscila. Non c'è motivo di preoccuparsi, solo un motivo per non sprecare.

Come abituarsi (e perché gli oli neutri finiscono per sembrare insipidi)

È un gusto che si apprende, esattamente come il caffè ristretto o il cioccolato all'85%. Nessuno lo ama al primo tentativo, e non è un problema. Ognuno al proprio ritmo.

Iniziate con una finitura a rete, su un supporto che porta: zuppa di lenticchie rosse, purè di ceci fatto in casa, finocchio crudo, germogli freschi. L'amarezza si appoggia su qualcosa invece di rimanere da sola in bocca.

L'associazione che raccomandiamo di più, e che non leggerete da nessun'altra parte: un filo di Coratina su un tartare di alghe, dulse o wakame. Lo iodio dell'alga e il fruttato verde dell'olio si rispondono in modo piuttosto notevole.

Non riscaldarla. Pagate per composti aromatici e fenolici termosensibili; mandarli in padella non ha senso. Usate un olio più neutro per cucinare.

Contate tre settimane. Trascorso questo periodo, un olio deodorato del supermercato vi sembrerà vuoto. - è il miglior indicatore che il vostro palato è cambiato. E pensate a diversificare gli oli nella vostra cucina : l'oliva non apporta praticamente omega 3, dove olio di camelina biologico si occupa molto bene. Nell'ambito di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.

Se il contesto mediterraneo vi interessa più ampiamente, abbiamo esaminato da vicino i segreti delle zone blu e ciò che dice realmente la scienza di una alimentazione antinfiammatoria.

Il nostro olio extravergine di oliva biologico Coratina, spremuto a freddo, permette di assaggiare questo pizzicore in prima persona.

Domande frequenti

Perché l'olio d'oliva mi pizzica la gola ?

A causa dell'oleocantale, un composto fenolico naturalmente presente nell'olio extravergine di oliva. Attiva il recettore TRPA1, situato unicamente a livello della faringe. La tua lingua non possiede questo recettore: la sensazione appare quindi in gola, uno o due secondi dopo la deglutizione.

È normale che un olio d'oliva pizzichi ?

Sì, ed è persino ricercato. Il piccante fa parte dei tre attributi positivi riconosciuti dal Consiglio oleicolo internazionale, insieme al fruttato e all'amaro. La sua intensità è legata al contenuto di composti fenolici. Un olio senza alcun piccante ne è generalmente povero.

Come sapere se l'olio d'oliva è buono ?

Tre marcatori sensoriali: un fruttato vegetale al naso, un'amarezza netta sulla lingua, un pizzicore tardivo in gola. Aggiungete due controlli sull'etichetta: la data di raccolta e un contenitore opaco che protegge dalla luce.

Come sapere se un olio d'oliva non è più buono ?

Al naso, prima di tutto. Un odore di cartone bagnato, di noce secca o di vernice indica l'irrancidimento. Il fruttato è scomparso e il pizzicore in gola non si manifesta più. In bocca, rimane solo un grasso piatto, senza rilievo.

Quando l'olio d'oliva diventa tossico ?

Non lo diventa. Un olio rancido è degradato dal punto di vista organolettico e ha perso gran parte dei suoi composti fenolici, ma non presenta tossicità nelle quantità d'uso culinario. È una perdita di qualità, non un pericolo.

Come rimuovere il gusto amaro dell'olio d'oliva ?

Non si rimuove: l'amarezza proviene dai polifenoli stessi, bisognerebbe rimuoverli. Tuttavia, si utilizza. Associare l'olio a un supporto dolce - legumi, purè, verdure cotte - e dosare poco. In tre settimane, l'amarezza smette di essere un ostacolo.

Tutti gli oli d'oliva devono pizzicare ?

No. L'intensità dipende dalla varietà, dalla data di raccolta e dall'età dell'olio. Alcuni cultivar sono naturalmente dolci. Ma un olio extra vergine di oliva fresco totalmente privo di amarezza e piccantezza è un segnale da interrogare.

Riferimenti

1. Beauchamp, G.K., Keast, R.S.J., Morel, D., Lin, J., Pika, J., Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A.B., & Breslin, P.A.S. (2005). "Fitochemistry: Attività simile all'ibuprofene nell'olio extra vergine di oliva". Natura, 437(7055), 45-46. Lettera scientifica - caratterizzazione chimica e saggi enzimatici in vitro.
2. Peyrot des Gachons, C., et al. (2011).L'insolita pungentezza dell'olio extra vergine di oliva è attribuibile all'espressione spaziale limitata del recettore dell'oleocantale.". Il Giornale di Neuroscienze, 31(3), 999-1009. Studio sperimentale - cellule HEK 293, neuroni sensoriali di roditori, psicofisica umana.
3. Covas, M.-I., et al. (2006). "L'effetto dei polifenoli nell'olio d'oliva sui fattori di rischio delle malattie cardiache: uno studio randomizzato". Annali di Medicina Interna, 145(5), 333-341. EUROLIVE - studio randomizzato crossover, 200 uomini sani, 6 centri, 5 paesi europei.
4. Del Coco, L., Girelli, C.R., Angilè, F., et al. (2021). "Studio metabolomico basato su NMR dell'olio extra vergine di oliva Coratina pugliese estratto con un processo combinato di ultrasuoni e condizionamento termico in un contesto industriale.". Chimica Alimentare, 345, 128778. Singola cultivar, singola regione, singola campagna 2019/2020.
5. Commissione europea (2012).Regolamento della Commissione (UE) n. 432/2012 - Registro dell'UE delle indicazioni sulla salute autorizzate".

Aggiornamento: agosto 2026. Articolo redatto e convalidato da Éric Viard, fondatore di Biovie dal 2007 e ingegnere ISTOM, co-autore di « Alghe nella vita quotidiana » (Gallimard, 2024) - Il miglior libro di cucina del mondo, Gourmand Cookbook Awards 2025, e Miglior libro di cucina di Francia, Accademia Nazionale di Cucina 2025.

Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a scopo informativo e non costituiscono un parere medico. Consultate un professionista della salute prima di apportare modifiche alla vostra alimentazione o integrazione. Nell'ambito di un'alimentazione varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.