Una El aceite de oliva que pica la garganta no es un aceite defectuoso: es el signo de un aceite fresco y rico en compuestos fenólicos. Este hormigueo tiene un nombre, la ardencia, y proviene de una molécula específica, el oleocantal, identificada en 2005 por investigadores del Monell Chemical Senses Center y publicada en Naturaleza. Los catadores profesionales lo consideran como un atributo positivo, no como un defecto.
Abres una botella nueva, pruebas, y dos segundos después toses. El reflejo es inmediato: este aceite debe estar malo. Lo dejas, un poco decepcionado, preguntándote si deberías tirarlo. Es exactamente lo contrario.
Una El aceite de oliva que pica es casi siempre un aceite joven y ricamente dotado. Voy a explicarte de dónde viene esta sensación, por qué se aloja en la garganta y nunca en la lengua, y sobre todo cómo no confundirlo con el único defecto real que, en cambio, justifica vaciar la botella.
Describa con precisión lo que siente (no es sobre el idioma)
Repita la experiencia, pero lentamente, y observe la cronología. Siempre es la misma.
Primero el afrutado: hierba cortada, alcachofa, tomate verde, a veces almendra. Luego, en la lengua, una amargura clara que se instala mientras tragas. Y solo después, uno o dos segundos más tarde, cuando el aceite ya ha pasado, un cosquilleo seco en el fondo de la garganta. Lo suficientemente fuerte como para provocar una tos, a veces dos.
Este desfase es desconcertante: has puesto el aceite en la boca, y la sensación aparece en otro lugar, más tarde. No es tu imaginación, y no es una casualidad anatómica. Veremos más adelante que no puede suceder de otra manera.
Sobre todo, recuerden la distinción, porque es la clave de todo lo demás: la amargura está en la lengua, el picante está en la garganta. Dos sensaciones diferentes, en dos lugares diferentes. Los catadores incluso cuentan las toses - «una tos», «dos toses» - como un indicador de intensidad. Es rudimentario, pero es elocuente.
Un aceite de oliva amargo y picante no es, por lo tanto, un aceite que tiene un problema: es un aceite que tiene ambos atributos, cada uno en su lugar.
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Un investigador, un sorbo de aceite, y una revista Nature
La historia comienza con una coincidencia.
En 2005, Gary Beauchamp, investigador del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, prueba un aceite de oliva recién prensado durante un congreso en Sicilia. Tose. Y reconoce la sensación: es exactamente la que había experimentado algún tiempo antes en el laboratorio, al probar soluciones líquidas de ibuprofeno. El mismo hormigueo, la misma localización.
Su equipo aísla entonces la molécula responsable y le da un nombre inventado: oleocantal. . Oleo para el aceite, canth para el picante, al para la función aldehído. El resultado se publica el mismo año en Naturaleza.
Lo que muestra esta publicación, muy precisamente: el oleocantal inhibe in vitro las enzimas COX-1 y COX-2, con un perfil comparable al del ibuprofeno. Los autores también señalan que la intensidad del picor de un aceite determinado está directamente relacionada con su contenido de oleocantal.Beauchamp et al., 2005).
Y ahora, la precaución que importa, porque sistemáticamente se pasa por alto en otros lugares: estos trabajos describen un mecanismo observado en enzimas en tubo de ensayo, no un efecto en el ser humano. Un estudio in vitro, esto significa: fuera del organismo, sobre moléculas aisladas, en condiciones que no reproducen ni la digestión, ni el paso en la sangre, ni las dosis realmente consumidas. El aceite de oliva no es un medicamento y no reemplaza nada. Lo que es verdadero y verificable es que una molécula presente en su botella ha intrigado lo suficiente a los investigadores como para terminar en Naturaleza. Ya es mucho.
¿Por qué pica en la garganta y en ningún otro lugar?
Seis años después, el mismo equipo responde a la pregunta que todos se hacían: ¿por qué esta sensación permanece confinada en el fondo de la garganta ?
El aceite de oliva pica en la garganta debido al oleocantal, un compuesto fenólico que contiene de forma natural. Esta molécula activa un único receptor sensorial, el canal TRPA1. Sin embargo, este receptor solo está presente en toda la cavidad bucal a nivel de la faringe. La lengua no lo posee, por lo tanto, no percibe nada.
Los trabajos publicados en 2011 en El Diario de Neurociencia por Catherine Peyrot des Gachons y sus colegas combinan tres enfoques: células en cultivo, neuronas sensoriales de roedores y pruebas de percepción en humanos.Peyrot des Gachons et al., 2011).
El TRPA1 es un canal iónico. Véalo como una cerradura incrustada en la membrana de una neurona: el oleocantal es la llave. Sin cerradura, sin señal. Tu lengua no tiene el sensor; tu garganta, sí. Por eso la sensación surge después, aguas abajo, incluso cuando ya has dejado de saborear.
Detalle sabroso: los mismos investigadores han demostrado que el ibuprofeno en solución provoca una irritación faríngea restringida idéntica, a través de este mismo receptor. Dos moléculas sin parentesco químico evidente que utilizan la misma puerta.
Amargor y picante: dos moléculas, no las confundas
Es la confusión más común, incluso en artículos serios.
La amargura del aceite de oliva proviene principalmente de los derivados de la oleuropeína, percibidos por los receptores del sabor amargo en la lengua. El picante proviene del oleocantal, percibido por el TRPA1 en la garganta. Moléculas distintas, receptores distintos, localizaciones distintas.
Su punto en común: todas pertenecen a la misma familia, los biofenoles, lo que comúnmente se llama polifenoles del olivo.
El Consejo Oleícola Internacional reconoce tres atributos positivos en un aceite virgen extra: afrutado, amargo, picante. Un aceite equilibrado presenta los tres. Un aceite que no tiene ni amargor ni picante no es necesariamente malo, pero te enseña algo: aceitunas muy maduras, aceite envejecido o refinado desodorizante.
Estos mismos polifenoles también interesan a la investigación. Un ensayo aleatorizado cruzado europeo realizado en 200 hombres en 2006, el estudio EUROLIVE, observó una relación dosis-respuesta entre el contenido de polifenoles de un aceite y la protección de los lípidos sanguíneos contra el estrés oxidativo. "Aleatorizado cruzado" significa que cada participante recibió sucesivamente los diferentes aceites, en un orden sorteado al azar: de esta manera, cada uno es su propio testigo, lo que neutraliza las diferencias entre individuos. Es esta base la que permitió la inscripción de una alegación en el registro europeo por el reglamento (UE) n° 432/2012, con una condición numérica estricta: al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g de aceite, medidos en cromatografía. (reglamento (UE) n.º 432/2012). Como parte de una alimentación variada y equilibrada y un estilo de vida saludable.
La cifra en mg/kg mide el conjunto de esta familia. No dice nada, por sí solo, sobre la sensación en la boca. Si quieres verificar por ti mismo lo que describo, toma cualquier aceite monovarietal cosechado verde: la Coratina que hemos seleccionado forma parte de ello.
¿Por qué algunos aceites pican más que otros?
No es ni la casualidad, ni el precio. Cuatro variables, por orden de importancia.
1. La variedad de aceituna
No todas las aceitunas producen la misma cantidad de compuestos fenólicos, y las diferencias entre cultivares son considerables. La Coratina, variedad autóctona de Apulia, se encuentra entre las más concentradas del Mediterráneo. - es por esta razón que a menudo se encuentra en monovarietal en lugar de estar mezclada en un ensamblaje. Curiosamente, sigue siendo casi desconocida en Francia. Cabe destacar: la aceituna de mesa es un alimento fermentado, lo cual no tiene nada que ver con el aceite, pero explica por qué su amargor desaparece en salmuera.
2. La fecha de cosecha
Una aceituna verde, recogida temprano, contiene claramente más derivados del tirosol y del hidroxitirosol -oleocantal y oleaceína principalmente- que una aceituna dejada madurar. Un estudio metabolómico por resonancia magnética nuclear publicado en Química de los Alimentos en 2021, sobre la Coratina de Apulia, comparó una cosecha de noviembre y una de enero en la misma campaña: los aceites de noviembre contenían 645 mg/kg de biofenoles totales frente a 441 mg/kg en enero, y 77 mg/kg de oleocantal frente a 43 mg/kg (Del Coco et al., 2021Un informe cercano al doble en un intervalo de dos meses.
A leer con la prudencia que se requiere, y prefiero decirlo en lugar de callarlo: una sola variedad, una sola región, una sola campaña, y las dos cosechas no fueron prensadas en el mismo molino. La tendencia es clara y coherente con lo que se observa en el terreno, pero no es una ley universal.
La contraparte es honesta al decir: cosechar en verde significa aceptar mucho menos aceite por la misma cantidad de aceitunas. Es más caro por litro, y no hay milagro en eso.
3. El plazo y la temperatura en el molino
Cuanto más tiempo esperan las aceitunas entre el árbol y el molino, más se oxidan. Y El amasado de la pasta por encima de 35 °C aumenta el rendimiento - por lo tanto, los litros - mientras disminuye los polifenoles. Es la elección económica que se esconde detrás de la mención « prensado en frío », la cual no dice nada sobre la temperatura real de amasado. Nadie es deshonesto en esto: es una restricción de margen, y rara vez se comunica porque nadie la solicita.
4. La edad de la botella
Los compuestos fenólicos disminuyen con el tiempo, la luz y el oxígeno. Un aceite de dos años pica mucho menos que al salir del molino. No es un defecto, es química, el mismo principio que para cualquier otro. alimento vivo poco procesado.
Para dar una idea concreta: el lote de Coratina que hemos seleccionado fue analizado a 216,67 mg/kg de oleocantal por un laboratorio italiano acreditado ISO/IEC 17025, en la campaña 2025/2026. Informe de prueba disponible a simple solicitud.
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Picante o rancio: la prueba que evita tirar un buen aceite
Aquí está la verdadera pregunta detrás de su búsqueda. Ambos se distinguen muy bien, y no necesita ningún material.
- Lo que hace un aceite picante: la fruta está presente en la nariz, verde, vegetal. La sensación es clara, tardía y estrictamente localizada en la garganta.
- Lo que hace un aceite rancio: se juega en la nariz, incluso antes de probarlo. Cartón mojado, nuez seca, pintura vieja, a veces un olor a masilla. La fruta ha desaparecido. En boca, es plano y grasoso, sin relieve, y sobre todo sin un cosquilleo claro en la garganta.
El protocolo, en cuatro etapas:
- Vierta aproximadamente 15 ml de aceite en un vaso pequeño.
- Caliéntelo entre sus palmas durante unos treinta segundos, cubriendo la apertura con la otra mano. El calor libera los aromas.
- Descubre y siente francamente. Es aquí donde lo rancio se desenmascara.
- Aspire un pequeño sorbo dejando entrar aire por los dientes, extiéndelo sobre la lengua, traga - y cuenten los segundos antes del hormigueo.
El veredicto es simple. Pica en la garganta: lo guardas, es incluso una buena noticia. Huele a cartón: el picor no volverá, el aceite está degradado.
Un aceite rancio no es tóxico. : simplemente ha perdido sus aromas y una buena parte de sus compuestos fenólicos. Úsala en otro lugar que no sea la mesa, o reemplázala. No hay razón para preocuparse, solo una razón para no desperdiciar.
Cómo acostumbrarse (y por qué los aceites neutros terminan pareciendo insípidos)
Es un gusto que se aprende, exactamente como el café fuerte o el chocolate al 85 %. A nadie le gusta en el primer intento, y no pasa nada. Cada uno a su ritmo.
Comience con una capa de acabado, sobre un soporte que lleva: sopa de lentejas rojas, puré de garbanzos casero, hinojo crudo, brotes tiernos. La amargura se apoya en algo en lugar de quedarse sola en la boca.
La asociación que recomendamos más, y que no leerás en ningún otro lugar: un filete de Coratina sobre un tartar de algas, dulse o wakame. El yodo del alga y el frutado verde del aceite se complementan de manera bastante notable.
No la calientes. Usted paga por compuestos aromáticos y fenólicos termosensibles; enviarlos a la sartén no tiene ningún sentido. Guarde un aceite más neutro para cocinar.
Cuenta tres semanas. Pasado este plazo, un aceite desodorizado de supermercado te parecerá vacío. - es el mejor indicador de que su paladar ha cambiado. Y piense en diversificar los aceites de su cocina : la aceituna prácticamente no aporta omega 3, donde aceite de camelina orgánico se encarga muy bien. En el contexto de una alimentación variada y equilibrada y un estilo de vida saludable.
Si el contexto mediterráneo le interesa más ampliamente, hemos examinado de cerca los secretos de las zonas azules y lo que realmente dice la ciencia de una alimentación antiinflamatoria.
Nuestro aceite de oliva virgen extra ecológico Coratina, prensado en frío, permite probar ese picor de primera mano.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el aceite de oliva me pica la garganta ?
Debido al oleocantal, un compuesto fenólico presente de forma natural en el aceite de oliva virgen extra. Activa el receptor TRPA1, ubicado únicamente en el nivel de la faringe. Su lengua no posee este receptor: la sensación aparece entonces en la garganta, uno o dos segundos después de la deglución.
¿Es normal que un aceite de oliva pique ?
Sí, e incluso es buscado. El picante es uno de los tres atributos positivos reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional, junto con el afrutado y el amargor. Su intensidad está relacionada con el contenido de compuestos fenólicos. Un aceite sin ningún picante generalmente es pobre en ellos.
¿Cómo saber si el aceite de oliva es bueno ?
Tres marcadores sensoriales: un frutado vegetal en la nariz, un amargor nítido en la lengua, un cosquilleo tardío en la garganta. Añada dos verificaciones en la etiqueta: la fecha de cosecha y un envase opaco que protege de la luz.
¿Cómo saber si un aceite de oliva ya no es bueno ?
En la nariz, ante todo. Un olor a cartón mojado, a nuez seca o a pintura indica el enranciamiento. El frutado ha desaparecido y el cosquilleo en la garganta ya no se manifiesta. En boca, solo queda una grasa plana, sin relieve.
¿Cuándo se vuelve tóxico el aceite de oliva ?
Ella no se vuelve así. Un aceite rancio está degradado en términos organolépticos y ha perdido gran parte de sus compuestos fenólicos, pero no presenta toxicidad en las cantidades utilizadas para la cocina. Es una pérdida de calidad, no un peligro.
¿Cómo quitar el sabor amargo del aceite de oliva ?
No se elimina: la amargura proviene de los polifenoles mismos, habría que retirarlos. Sin embargo, se utiliza. Asocie el aceite con un soporte suave - legumbres, purés, verduras cocidas - y dosifique en pequeñas cantidades. En tres semanas, la amargura deja de ser un obstáculo.
¿Es necesario que todos los aceites de oliva piquen ?
No. La intensidad depende de la variedad, de la fecha de cosecha y de la edad del aceite. Algunos cultivares son naturalmente suaves. Pero un aceite de oliva virgen extra fresco totalmente desprovisto de amargor y picante es una señal para cuestionar.
Referencias
- Beauchamp, G.K., Keast, R.S.J., Morel, D., Lin, J., Pika, J., Han, Q., Lee, C.-H., Smith, A.B., & Breslin, P.A.S. (2005). "Fitoquímica: Actividad similar al ibuprofeno en el aceite de oliva virgen extra". Naturaleza, 437(7055), 45-46. Carta científica: caracterización química y ensayos enzimáticos in vitro.
- Peyrot des Gachons, C., et al. (2011).La inusual pungencia del aceite de oliva virgen extra se atribuye a la expresión espacial restringida del receptor de oleocantal.". El Diario de Neurociencia, 31(3), 999-1009. Estudio experimental: células HEK 293, neuronas sensoriales de roedores, psicofísica humana.
- Covas, M.-I., et al. (2006). "El efecto de los polifenoles en el aceite de oliva sobre los factores de riesgo de enfermedades cardíacas: un ensayo aleatorizado". Anales de Medicina Interna, 145(5), 333-341. EUROLIVE - ensayo cruzado aleatorizado, 200 hombres sanos, 6 centros, 5 países europeos.
- Del Coco, L., Girelli, C.R., Angilè, F., et al. (2021). "Estudio metabolómico basado en RMN del aceite de oliva virgen extra Coratina de Apulia extraído con un proceso combinado de ultrasonido y acondicionamiento térmico en un entorno industrial.". Química de los Alimentos, 345, 128778. Cultivar único, región única, campaña única 2019/2020.
- Comisión Europea (2012).Reglamento de la Comisión (UE) No 432/2012 - Registro de la UE de declaraciones de propiedades saludables autorizadas".
Actualización: agosto de 2026. Artículo redactado y validado por Éric Viard, fundador de Biovie desde 2007 e ingeniero ISTOM, coautor de « Algas en la vida cotidiana » (Gallimard, 2024) - El mejor libro de cocina del mundo, Gourmand Cookbook Awards 2025, y Mejor libro de cocina de Francia, Academia Nacional de Cocina 2025.
La información presentada en este artículo se proporciona con fines informativos y no constituye un consejo médico. Consulte a un profesional de la salud antes de realizar cualquier cambio en su dieta o suplementación. En el contexto de una alimentación variada y equilibrada y un estilo de vida saludable.
