Fermentacja mlekowa: zasada i metoda udanego pierwszego słoika

Fermentacja mlekowa:

Fermentacja to bardzo dawna metoda konserwacji, ktora spotykamy w wielu krajach. Polega ona na przeksztalcaniu materii organicznej przez mikroorganizmy, takie jak bakterie i drozdze. Organizmy te nazywane sa „beztlenowymi”, poniewaz rozwijaja sie przy braku tlenu w postaci dwutlenku.

Rozne produkty spozywcze, ktore niektorzy z nas spozywaja codziennie, sa fermentowane, jak chleb na zakwasie, piwo, cydr, wino, ocet, ogorki kiszone, jogurty, ser, kefir, salami, kielbasy, oliwki, kapusta kiszona. Ale takze herbata, kakao i kawa. Wsrod produktow fermentowanych znajdziemy rowniez liczne produkty pochodzenia azjatyckiego: sos sojowy, miso, nuoc-mam, sliwki umeboshi itd.

Wyrozniamy dwa glowne rodzaje fermentacji: fermentacje alkoholowa (wino, cydr, piwo...) oraz fermentacje mlekowa (lub fermentacje kwasowa), ktora swoja nazwe zawdziecza wlasnie bakteriom zwanym „mlekowymi”.

Sposob uzycia (fermentacja mlekowa):

Pokroj liscie kapusty w cienkie paski. Wloz je do sloja, dbajac o ich dokladne ubicie. Wymieszaj calosc z lyzka soli morskiej, najlepiej nierafinowanej. Nastepnie zamknij sloik, upewniajac sie, ze warzywa pozostaja dobrze pod powierzchnia plynu, pozostawiajac mozliwosc ulatniania sie wytwarzanych gazow. Pozostaw do fermentacji minimum 2 tygodnie przed degustacja. Fermenty mlekowe beda przyczyna przemian, jakim ulegnie kapusta. Ten proces bedzie identyczny dla innych warzyw.

Uzywaj najlepiej warzyw bio, tym bardziej ze bakterie mlekowe wydaja sie lepiej rozwijac z warzywami pochodzenia ekologicznego.

Fermentacja mlekowa wytwarza kwas mlekowy. Jest to fermentacja wytwarzana przez bakterie mlekowe.

W warzywach i owocach znajduja sie cukry fermentowalne, ktore przy braku powietrza, gdy zalejemy je woda lub ich wlasnym sokiem, wejda w proces fermentacji mlekowej.

Po zakonczeniu tej przemiany (ze wzgledu na kwasowosc: pH 4) mikroorganizmy juz sie nie rozwijaja. W ten sposob bakterie chorobotworcze sa unieczynniane lub wrecz zabijane. Z tego wlasnie powodu produkty fermentowane mlekowo ciesza sie bardzo dluga trwaloscia.

Co umożliwia fermentacja mlekowa?

• Kwasowość powstająca podczas fermentacji pozwala przechowywać warzywa przez kilka miesięcy.
• Nowy walor organoleptyczny czesto doceniany.

UWAGA:

Warto pamietac, ze produkty fermentowane mlekowo, bedac kwasowe, powinny byc spozywane bez nadmiaru, szczegolnie u osob o kwasowym, zdemineralizowanym podlozu. Mozna odradzac spozywanie produktow fermentowanych mlekowo osobom majacym zaburzenia trawienia (wzdecia jelitowe, gazy itd.) zwiazane z dysbioza jelitowa.

Produkty fermentowane mlekowo najlepiej spożywać na surowo. W przypadku wzdec jelitowych moze byc wskazane usuniecie ich przynajmniej na jakis czas.