Die Lactofermentation:
Die Fermentation ist ein sehr altes Konservierungsverfahren, das in vielen Ländern zu finden ist. Es besteht darin, organisches Material durch Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen zu transformieren. Diese Organismen werden als „anaerob“ bezeichnet, da sie sich in Abwesenheit von Sauerstoff in Form von Dioxygen entwickeln.
Verschiedene Lebensmittel, die einige von uns täglich konsumieren, sind fermentiert, wie Sauerteigbrot, Bier, Apfelwein, Wein, Essig, Essiggurken, Joghurt, Käse, Kefir, Wurst, Würstchen, Oliven, Sauerkraut. Aber auch Tee, Kakao und Kaffee. Unter den fermentierten Lebensmitteln finden sich auch viele Produkte asiatischen Ursprungs: Sojasauce, Miso, Nuoc-mâm, Umeboshi-Pflaumen usw.
Es gibt zwei Hauptarten der Fermentation: die alkoholische Fermentation (Wein, Apfelwein, Bier...) und die Lactofermentation (oder Milchsäuregärung), die ihren Namen den sogenannten „milchsäurebildenden“ Bakterien verdankt.
Gebrauchsanweisung (Milchsäuregärung):
Schneiden Sie Kohlblätter in feine Streifen. Geben Sie sie in ein Gefäß und achten Sie darauf, sie gut zu stampfen. Mischen Sie alles mit einem Löffel Meersalz, vorzugsweise unraffiniert. Dann das Glas verschließen und sicherstellen, dass das Gemüse unter der Oberfläche der Flüssigkeit bleibt, wobei die Möglichkeit besteht, dass die entstehenden Gase entweichen können. Mindestens 2 Wochen fermentieren lassen, bevor Sie es genießen. Die Milchsäurebakterien werden die Transformationen des Kohls verursachen. Dieses Verfahren ist auch für anderes Gemüse identisch.
Verwenden Sie vorzugsweise Bio-Gemüse, zumal sich die Milchsäurebakterien mit biologischem Gemüse besser zu entwickeln scheinen.
Die Lactofermentation produziert Milchsäure. Es ist eine Fermentation, die durch Milchsäurebakterien erzeugt wird.
In Gemüse und Obst finden sich fermentierbare Zucker, die in Abwesenheit von Luft, wenn sie mit Wasser oder ihrem eigenen Saft bedeckt sind, in einen Lactofermentationsprozess eintreten.
Am Ende dieser Transformation (aufgrund der Säure: pH 4) entwickeln sich die Mikroorganismen nicht mehr. So werden pathogene Bakterien inaktiviert oder sogar abgetötet. Aus diesem Grund haben lactofermentierte Lebensmittel eine sehr lange Haltbarkeit.
Was ermöglicht die Lactofermentation?
- Die während der Fermentation entstehende Säure ermöglicht es, Gemüse mehrere Monate haltbar zu machen.
- Neue oft geschätzte organoleptische Geschmacksrichtung.
HINWEIS:
Es ist gut, nicht zu vergessen, dass milchsauer fermentierte Lebensmittel sauer sind und daher nicht im Übermaß konsumiert werden sollten, insbesondere bei Personen mit einem sauren, entmineralisierten Milieu. Man kann den Verzehr von milchsauer fermentierten Produkten bei Personen mit Verdauungsstörungen (Blähungen, Gase usw.) in Verbindung mit einer Darmdysbiose abraten.
Milchsauer fermentierte Lebensmittel sollten vorzugsweise roh verzehrt werden. Bei Blähungen kann es wünschenswert sein, sie zumindest für eine Weile zu vermeiden.
