La lattofermentazione: il principio e il metodo per riuscire nel proprio primo barattolo
La lattofermentazione:
La fermentazione è un processo molto antico di conservazione che si trova in molti paesi. Consiste nel trasformare la materia organica tramite microrganismi come batteri e lieviti. Questi organismi sono detti "anaerobi" perché si sviluppano in assenza di ossigeno sotto forma di diossigeno.
Diversi alimenti che alcuni di noi consumano quotidianamente sono fermentati, come il pane a lievitazione naturale, la birra, il sidro, il vino, l'aceto, i cetriolini, gli yogurt, il formaggio, il kefir, il salame, le salsicce, le olive, i crauti. Ma anche il tè, il cacao e il caffè. Tra gli alimenti fermentati troviamo anche molti prodotti di origine asiatica: salsa di soia, miso, nuoc-mâm, prugne umeboshi, ecc.
Esistono due grandi tipi di fermentazione: la fermentazione alcolica (vino, sidro, birra...) e la latto-fermentazione (o fermentazione lattica) che deve il suo nome proprio ai batteri detti "lattici".
Tagliare le foglie di cavolo a strisce sottili. Metterle in un barattolo, assicurandosi di pressarle bene. Mescolare il tutto con un cucchiaio di sale marino, preferibilmente non raffinato. Poi chiudere il barattolo, assicurandosi che le verdure rimangano sotto la superficie del liquido, permettendo ai gas prodotti di fuoriuscire. Lasciare fermentare per almeno 2 settimane prima di gustare. I fermenti lattici saranno responsabili delle trasformazioni che subirà il cavolo. Questo procedimento sarà identico per altre verdure.
Utilizzare preferibilmente verdure biologiche, tanto più che i batteri lattici sembrano svilupparsi meglio con verdure di origine biologica.
La latto-fermentazione produce acido lattico. È una fermentazione prodotta da batteri lattici.
Nelle verdure e nella frutta si trovano zuccheri fermentescibili che, in assenza di aria quando vengono coperti d'acqua o del loro stesso succo, entrano in un processo di latto-fermentazione.
Al termine di questa trasformazione (a causa dell'acidità: pH 4), i microrganismi non si sviluppano più. Così i batteri patogeni vengono inattivati o uccisi. È per questo motivo che gli alimenti latto-fermentati beneficiano di una conservazione molto lunga.
Che cosa permette la latto-fermentazione?
L'acidità prodotta durante la fermentazione permette di conservare le verdure per diversi mesi.
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È bene non dimenticare che gli alimenti latto-fermentati, essendo acidi, devono essere consumati senza eccessi, particolarmente nelle persone con un terreno acido demineralizzato. Si può sconsigliare il consumo di prodotti latto-fermentati alle persone con disturbi della digestione (gonfiore intestinale, gas, ecc.) associati a una disbiosi intestinale.
Gli alimenti latto-fermentati saranno preferibilmente consumati crudi. In caso di gonfiore intestinale può essere opportuno eliminarli almeno per un periodo.
