Kadm w czekoladzie: jak wybrać tabliczkę w 2026 roku

Kadm w czekoladzie, także tej gorzkiej, pochodzi z gleby, w której rośnie kakaowiec, i nie jest powodem, żeby rezygnować z tabliczki: Europa ogranicza jego zawartość zależnie od procentu kakao, a czekolada odpowiada za mniej niż 3% naszego narażenia, o ile mądrze wybierasz i dawkujesz. W Biovie opieramy te wskazówki na opinii Anses (2026), rozporządzeniu (UE) 2023/915 i opinii EFSA (2009).

Za każdym razem, gdy test tabliczek trafia na pierwsze strony, wraca to samo pytanie i w końcu wpisujesz w wyszukiwarkę „kadm czekolada gorzka”, zastanawiając się, czy ciemna czekolada jest szkodliwa i czy kostkę do podwieczorku trzeba schować do szafki. Tym razem jednak wiadomość nie pochodzi z działu z czekoladą, tylko z pól: 2 października 2026 r. rząd opublikował w Journal officiel teksty obniżające dozwoloną zawartość kadmu w nawozach fosforowych do 60 mg na kg P2O5 od 1 stycznia 2027 r., wobec 90 dotychczas (La France Agricole, 2026). O jedną trzecią mniej kadmu w każdym worku nawozu. A kolejna obniżka jest już w konsultacjach publicznych.

Jestem inżynierem ISTOM, wykształconym w dziedzinie agronomii tropikalnej. Temat gleby nie opuścił mnie od czasów studiów. Dobrze się składa, bo ta historia zaczyna się właśnie w glebie, na długo przed tabliczką.

Dlaczego gorzka czekolada zawiera kadm?

Kadm to metal naturalnie obecny w niektórych glebach i tyle. Kakaowiec pobiera go korzeniami razem z wodą, a potem odkłada jego część w ziarnach. Im więcej kakao w czekoladzie, tym więcej kadmu może ona zawierać, stąd wyższe zawartości w czekoladzie gorzkiej.

Gleba ważniejsza niż uprawa

Przegląd literatury opublikowany w 2021 roku, oparty na metaanalizie 780 par gleba-roślina, daje łatwą do zapamiętania wskazówkę: ziarno zawiera średnio około dwa razy więcej kadmu niż gleba, w której rośnie drzewo (Vanderschueren et al., 2021). Jeśli ziemia jest obciążona, ziarno będzie obciążone dwa razy bardziej: to gleba nadaje ton. Kakaowiec nie jest przy tym „hiperakumulatorem” (tak nazywamy rośliny zdolne gromadzić metal na poziomach daleko ponad normę): radzi sobie z ziemią, którą dostał.

I tu geografia mówi sama za siebie. W Ameryce Łacińskiej ponad połowa próbek ziaren przekracza 0,60 mg/kg, czyli więcej niż co drugie ziarno, co wiąże się z młodymi glebami naturalnie bogatymi w kadm. Według tego przeglądu pochodzenie jest tam przede wszystkim geologiczne, a nie związane z nawozami fosforowymi. To nie jest w pierwszej kolejności kwestia praktyk rolniczych, to kwestia skały.

We Francji obraz się odwraca. W naszych glebach rolnych nawozy dostarczają ponad 80% wprowadzanego kadmu, z czego 55% przypada na same mineralne nawozy fosforowe (Anses, 2026). Sprzeczność? Nie. Oba stwierdzenia są prawdziwe jednocześnie: z jednej strony mowa o tropikalnych glebach plantacji kakao, z drugiej o francuskich polach, na których rośnie nasza pszenica i nasze ziemniaki.

W ziarnie kadm zostaje w części niskotłuszczowej

Żeby zrobić czekoladę, mieli się ziarna na pastę, którą można następnie odprasować, by oddzielić masło kakaowe od proszku. Pomyśl o olejarni w wioskach departamentu Gard: olej płynie z jednej strony, a wytłoki zostają w prasie. Otóż w kakao kadm podąża za wytłokami. Analizy laboratoryjne przeprowadzone w Brazylii na 90 próbkach ziaren i ich produktów pochodnych pokazują, że metal ma tendencję do pozostawania we frakcji niskotłuszczowej, czyli w proszku, a nie w maśle kakaowym (Oliveira et al., 2021).

Jeśli chodzi o kadm, liczy się więc sucha masa kakao.

Co określa rozporządzenie europejskie zależnie od zawartości kakao

Prawodawca europejski poszedł tym samym tropem co ziarno. Żeby ograniczyć kadm w czekoladzie gorzkiej, rozporządzenie (UE) 2023/915 opiera się na „całkowitej suchej masie kakao”, czyli na maśle i proszku razem, bez ich wody. W klasycznej gorzkiej tabliczce procent podany na opakowaniu jest jej bliski, choć nie zawsze dokładnie taki sam (byłoby za prosto).

Widzisz, że limit rośnie razem z kakao, i nie jest to przysługa dla czekoladników. Logika jest taka sama jak w ziarnie: kadm podąża za suchą masą, więc czekolada bogatsza w kakao mechanicznie zawiera go więcej, i prawodawca to uwzględnił. 0,80 mg na kilogram to mniej niż jedna tysięczna grama, rozproszona w całym kilogramie czekolady.

Limit to nie rzeczywista zawartość. To linia, po której przekroczeniu produkt nie może być sprzedawany w Europie, trochę jak ograniczenie prędkości na autostradzie, które nie mówi, z jaką prędkością naprawdę jeżdżą samochody. Tabliczki z rynku mieszczą się zwykle poniżej. Tabela mówi, co jest dozwolone; twoja tabliczka zawiera zwykle mniej.

Jakie miejsce zajmuje czekolada w twoim narażeniu na kadm?

Według Anses (2026) czekolada odpowiada za mniej niż 3% narażenia pokarmowego na kadm we wszystkich grupach wiekowych. Najwięksi dostawcy są gdzie indziej, w codziennym talerzu: produkty zbożowe (pieczywo, płatki śniadaniowe, wypieki, herbatniki, makaron), a potem ziemniaki i niektóre warzywa.

Wyobraź sobie wykres kołowy swojego narażenia: czekolada zajmuje na nim tak cienki skrawek, że ledwo go widać, a pieczywo i produkty zbożowe biorą największe kawałki. Ja, syn piekarza, „karmiony glutenem” przez całe dzieciństwo, odnotowuję to z lekko krzywym uśmiechem. Kostka do podwieczorku nie jest więc wielkim winowajcą, jakiego sobie wyobrażamy. Daleko jej do tego.

Dlaczego więc tyle się o tym mówi? Bo całkowite narażenie jest dla części populacji nadal zbyt wysokie, i tu liczby przestają być zabawne. W badaniu całkowitej diety EAT3 od 23 do 27% dzieci i od 1,4 do 1,7% dorosłych przekracza tolerowaną dawkę dzienną. Badanie Esteban (2014 do 2016) idzie dalej: 47,6% osób w wieku 18 do 60 lat przekracza krytyczny próg w moczu 0,5 µg kadmu na gram kreatyniny (Anses, 2026). Mniej więcej jedno dziecko na czworo i prawie co drugi dorosły, jeśli chodzi o marker w moczu: temat jest poważny, ale wykracza znacznie poza tabliczkę.

Kadm ma tę szczególną cechę, że gromadzi się w organizmie z upływem lat, trochę jak kamień na dnie czajnika. Długotrwałe narażenie dotyka przede wszystkim nerek i kości (osteoporoza, złamania), a Anses przypomina, że jest on sklasyfikowany jako rakotwórczy, mutagenny i szkodliwy dla rozrodczości. EFSA ustaliła w 2009 roku tolerowaną dawkę tygodniową na 2,5 µg na kg masy ciała (EFSA, 2009): dla dorosłego o wadze 60 kg to 150 µg tygodniowo. Ilość niewidoczna gołym okiem, a jednak da się ją zmierzyć.

I to na wcześniejszym etapie wreszcie coś się rusza.

Anses zaleca ograniczenie kadmu w nawozach fosforowych do najwyżej 20 mg na kg P2O5; Francja przechodzi na 60 mg od 1 stycznia 2027 r. (La France Agricole, 2026). Oczywiście to prawdziwy postęp i go doceniam. Ale różnica wobec zalecenia pozostaje trzykrotna, po dziesięcioleciach rozsiewania tego metalu z nawozami bez mierzenia, co zostawia w naszych glebach. Patrzyliśmy na plon z danego roku, rzadko na ziemię, którą zostawialiśmy za sobą.

Jeśli chcesz wyjść poza czekoladę, zebrałem siedem odruchów ograniczających kadm na co dzień, a inny artykuł podsumowuje to, co mówi nauka o usuwaniu kadmu. Krótko mówiąc, w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia kostka czekolady zachowuje swoje miejsce: to codzienny talerz waży na szali.

Trzy wskazówki, jak wybrać tabliczkę

Zostaje pytanie praktyczne, to, które pewnie cię tu sprowadziło: jaką tabliczkę wybrać? Nikt nie wskaże ci tabliczki idealnej, a ja nie ufam tym, którzy twierdzą, że potrafią. Można natomiast nauczyć się czytać tę, którą trzymasz w ręku.

Pochodzenie kakao

Ziarna z Ameryki Łacińskiej są średnio bardziej obciążone (Vanderschueren et al., 2021). Czy trzeba więc polować na gorzką czekoladę z Afryki bez kadmu? Zero nie istnieje nigdzie. Pochodzenie to pierwsza wskazówka i nic więcej: producenci zresztą często mieszają ziarna z kilku regionów, żeby spełnić europejskie limity, a przegląd widzi w tym najbardziej realistyczną drogę na najbliższy czas.

Dobry odruch to sprawdzić podane pochodzenie, a potem poprosić producenta o jego analizy na kadm. Niektórzy już je publikują i chciałbym, żeby ta przejrzystość stała się powszechna. Nie ufałbym natomiast żadnej obietnicy dotyczącej konkretnego kraju: dostępne dane nie pozwalają uszeregować pochodzeń jedno po drugim.

Procent kakao

Więcej kakao to więcej suchej masy, a więc możliwie więcej kadmu przy tej samej ilości (Oliveira et al., 2021; rozporządzenie (UE) 2023/915). Czy trzeba unikać 85%? Wcale nie. Czekoladę bardzo wyrazistą zjada się zwykle w mniejszej ilości, wystarcza jej niewiele (na tym polega cały jej urok). A na pytanie „jaka gorzka czekolada jest bez kadmu?” uczciwa odpowiedź brzmi, że takiej nie ma: celuje się tylko w czekoladę mniej obciążoną. Jeśli wahasz się przy surowym kakao, opisałem w innym miejscu, czym surowe kakao różni się od gorzkiej czekolady.

Bio czy nie bio?

Tu może kilka osób zaskoczę: bio nie zmienia geologii gleby. W amerykańskim badaniu obejmującym 72 produkty na bazie kakao produkty bio były nawet istotnie częściej obciążone kadmem i ołowiem (Hands et al., 2024). Próba jest amerykańska, a ten wynik nic nie mówi przeciwko rolnictwu ekologicznemu: jeśli chodzi o kadm w gorzkiej czekoladzie bio, decyduje ziemia, nie etykieta. Ja, który przez lata towarzyszyłem w konwersjach na bio, nie widzę w tym żadnej sprzeczności: regulamin określa praktyki producenta, ale nie wybiera skały pod drzewem.

Ilość: wskazówka, która liczy się najbardziej

Oto rachunek, którego brakuje w większości artykułów na ten temat. Chodzi o najgorszy przypadek, z tabliczką przyjętą dokładnie na poziomie limitu prawnego; żadna zmierzona zawartość nie bierze udziału w obliczeniu:

• dorosły o wadze 60 kg: 60 × 2,5 = 150 µg tolerowanej dawki tygodniowo (EFSA, 2009);
• tabliczka zawierająca 50% kakao lub więcej, na poziomie limitu 0,80 mg/kg, dostarcza 0,8 µg kadmu na gram;
• 10 g dziennie (około dwóch kostek) daje 56 µg tygodniowo, czyli około 37% tolerowanej dawki;
• 20 g dziennie: 112 µg, czyli około 75%;
• dla dziecka o wadze 30 kg tolerowana dawka spada do 75 µg tygodniowo, a te same 10 g dziennie pokryłyby jej około 75%.

Dwie kostki dziennie w najgorszym przypadku to dobra jedna trzecia tygodniowego budżetu dorosłego; w przypadku dziecka to już trzy czwarte. Stąd ostrożność wobec dzieci, które też dostają swoją porcję kadmu z pieczywem i produktami zbożowymi. Pamiętaj jednak, że to obliczenie celowo zaciemnia obraz: rzeczywiste zawartości są na ogół niższe od limitu, w badaniu amerykańskim mediany pozostawały poniżej progów (Hands et al., 2024), a czekolada odpowiada za mniej niż 3% narażenia (Anses, 2026).

Jeden bardzo prosty gest, już od tego tygodnia: połam kostki wcześniej i połóż je na spodeczku, zamiast podjadać prosto z tabliczki. Wtedy wiadomo, ile się zjada. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia kilka powoli smakowanych kostek ma swoje miejsce, zwłaszcza jeśli zmieniasz tabliczki i pochodzenia.

Kadm w czekoladzie i ołów: jak czytać wyniki testów

Liczby o czekoladzie gorzkiej i metalach ciężkich, które krążą w kółko, pochodzą często z tego samego badania amerykańskiego. Hands i współpracownicy (2024) przeanalizowali 72 produkty na bazie kakao kupione w Stanach Zjednoczonych w latach 2014 do 2022: 43% przekraczało kalifornijski próg (Proposition 65) dla ołowiu, 35% dla kadmu, a żaden dla arsenu. Powiedziane w ten sposób, brzmi to strasznie. Tyle że mediany pozostawały poniżej tych progów, a przekroczenia pochodziły z kilku bardzo obciążonych produktów. Na dziesięć produktów z koszyka trzy lub cztery powyżej progu kalifornijskiego dla kadmu: mniejszość, pociągnięta przez kilka skrajnych przypadków.

A przede wszystkim wszystko rozstrzyga jednostka.

Próg kalifornijski to dawka na dzień, 4,1 µg kadmu na porcję, podczas gdy Europa ustala stężenie, w mg na kg produktu. Nie porównuje się kilometrów z kilometrami na godzinę. „35% przekracza” nie znaczy więc „35% byłoby nielegalne w Europie”.

Pamiętam czasy, gdy po informacje szło się do biblioteki i do czasopism, i wyciągam stąd zdanie, o którym wiem, że jest trochę brutalne: dziś ignorancja jest wyborem. Rozporządzenie europejskie i opinia Anses są ogólnodostępne, a wystarczy spojrzeć na jednostkę liczby, żeby wiedzieć, czy naprawdę cię dotyczy. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia gorzka czekolada zachowuje swoje miejsce, pod warunkiem że ją wybierasz i dawkujesz.

Miejmy nadzieję, że za kilka lat analiza na kadm w czekoladzie będzie widniała na tabliczkach równie naturalnie jak procent kakao. Tymczasem następnym razem, gdy jakiś test trafi na pierwsze strony, spójrz najpierw na jednostkę, potem na pochodzenie swoich ziaren. A jeśli znasz producenta, który już publikuje swoje analizy, napisz do mnie!

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego czekolada zawiera kadm?

Ponieważ kakaowiec pobiera kadm naturalnie obecny w glebie i odkłada go w ziarnach, które zawierają go średnio około dwa razy więcej niż ziemia, w której rośnie drzewo. Ziarna z Ameryki Łacińskiej są średnio bardziej obciążone z powodu młodych gleb bogatych w kadm, według przeglądu opublikowanego w 2021 roku.

Czy można jeść gorzką czekoladę codziennie?

Tak, w rozsądnej ilości. W najgorszym przypadku gorzkiej tabliczki na poziomie europejskiego limitu 0,80 mg/kg 10 g dziennie, czyli około dwóch kostek, to około 37% tygodniowej tolerowanej dawki dorosłego o wadze 60 kg. Rzeczywiste zawartości są na ogół niższe, a ostrożność jest bardziej wskazana u dzieci.

Czy kadm z czekolady wywołuje objawy?

Nie, po degustacji nie należy się spodziewać żadnego natychmiastowego efektu. Ryzyko opisane przez Anses wynika z gromadzenia się kadmu w organizmie z upływem lat, ze wszystkich źródeł pokarmowych łącznie, z możliwymi skutkami dla nerek i kości. Czekolada odpowiada za mniej niż 3% tego narażenia.

Jaka gorzka czekolada zawiera najmniej kadmu?

Żadnej tabliczki nie da się wskazać z pewnością, ale pomagają trzy wskazówki. Ziarna z Ameryki Łacińskiej są średnio bardziej obciążone; niższy procent kakao daje mniej suchej masy, a więc możliwie mniej kadmu; wreszcie niektórzy producenci publikują swoje analizy i to najbardziej wiarygodna wskazówka.

Czy gorzka czekolada bio zawiera mniej kadmu?

Nie, niekoniecznie. Kadm pochodzi głównie z geologii gleby, której etykieta bio nie zmienia. W amerykańskim badaniu obejmującym 72 produkty na bazie kakao produkty bio były nawet częściej obciążone kadmem i ołowiem. Ten wynik dotyczy rynku amerykańskiego i nie podważa rolnictwa ekologicznego.

Czy istnieje gorzka czekolada bez kadmu?

Nie, żadna czekolada z ziaren kakao nie zawiera go zero. Masło kakaowe zawiera go bardzo mało, bo metal zostaje głównie w części niskotłuszczowej, tej, z której powstaje proszek. Można natomiast wybrać czekoladę mniej obciążoną, patrząc na pochodzenie ziaren i analizy opublikowane przez producenta.

Bibliografia

1. Anses, 2026. What is cadmium and what are the health risks? Synteza ekspertyzy „Priorisation des leviers d'action pour réduire l'imprégnation de la population française au cadmium selon une approche d'exposition agrégée” (saisine 2023-AUTO-0150, raport). Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).
2. Commission européenne, 2023. Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Journal officiel de l'Union européenne, L 119, s. 103.
3. EFSA, panel CONTAM, 2009. Cadmium in food: Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 980, 1-139.
4. Vanderschueren R., Argüello D., Blommaert H., Montalvo D., Barraza F., Maurice L., Schreck E., Schulin R., Lewis C., Vazquez J. L., Umaharan P., Chavez E., Sarret G., Smolders E., 2021. Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar. Science of the Total Environment, 781, 146779.
5. Oliveira A. P. F., Milani R. F., Efraim P., Morgano M. A., Tfouni S. A. V., 2021. Cd and Pb in cocoa beans: Occurrence and effects of chocolate processing. Food Control, 119, 107455.
6. Hands J. M., Anderson M. L., Cooperman T., Balsky J. E., Frame L. A., 2024. A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA. Frontiers in Nutrition, 11.
7. La France Agricole, 2026. Engrais : le gouvernement décide de réduire plus rapidement les teneurs en cadmium. La France Agricole, 2 października 2026.

Aktualizacja: listopad 2026. Artykuł napisany i zatwierdzony przez Érica Viarda, założyciela Biovie od 2007 roku i inżyniera ISTOM, współautora książki „Algues au quotidien” (Gallimard, 2024), Najlepsza książka kucharska na świecie, Gourmand Cookbook Awards 2025, oraz Najlepsza książka kucharska we Francji, Académie Nationale de Cuisine 2025.

Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z pracownikiem ochrony zdrowia przed jakąkolwiek zmianą diety lub suplementacji.