El cadmio en el chocolate negro viene del suelo donde crece el cacaotero, y no justifica que renuncies a tu tableta: Europa limita su contenido según el porcentaje de cacao, y el chocolate representa menos del 3 % de nuestra exposición, siempre que elijas bien y midas la cantidad. En Biovie sacamos estas pautas de la Anses (2026), del reglamento (UE) 2023/915 y de la EFSA (2009).
Cada vez que un test de tabletas sale en los titulares, vuelve la misma pregunta, y acabas escribiendo «cadmio en el chocolate negro» en el buscador, preguntándote qué chocolate negro es seguro y si hay que guardar la onza de la merienda en el armario. Esta vez, sin embargo, la noticia no viene de la sección de chocolates, viene del campo: el 2 de octubre de 2026, el Gobierno francés publicó en el Journal officiel unos textos que reducen el cadmio autorizado en los abonos fosfatados a 60 mg por kg de P2O5 a partir del 1 de enero de 2027, frente a los 90 de antes (La France Agricole, 2026). Un tercio menos de cadmio en cada saco de abono. Y una nueva bajada ya está sometida a consulta pública.
Soy ingeniero ISTOM, formado en agronomía tropical. La cuestión de los suelos no me ha abandonado desde mis estudios. Viene al caso: esta historia empieza por el suelo, mucho antes de la tableta.
¿Por qué hay cadmio en el chocolate negro?
El cadmio es un metal presente de forma natural en ciertos suelos, ni más ni menos. El cacaotero lo absorbe por las raíces junto con el agua y almacena una parte en sus granos. Cuanto más cacao contiene un chocolate, más cadmio puede aportar, de ahí los contenidos más altos del chocolate negro.
El suelo, más que el cultivo
Una revisión bibliográfica publicada en 2021, que se apoya en un metaanálisis de 780 pares suelo-planta, ofrece una pauta fácil de recordar: el grano contiene de media aproximadamente el doble de cadmio que el suelo donde crece el árbol (Vanderschueren et al., 2021). Si la tierra está cargada, el grano lo estará el doble: el suelo marca el tono. El cacaotero no es por ello un «hiperacumulador» (esas plantas capaces de concentrar un metal en niveles fuera de lo normal): se las arregla con la tierra que le dan.
Y ahí la geografía habla por sí sola. En América Latina, más de la mitad de las muestras de granos superan 0,60 mg/kg, es decir, más de un grano de cada dos, en relación con suelos jóvenes naturalmente ricos en cadmio. Según esta revisión, el origen es allí sobre todo geológico, mucho más que ligado a los abonos fosfatados. No es en primer lugar una cuestión de prácticas agrícolas, es una cuestión de roca.
En Francia, el cuadro se invierte. En nuestros suelos agrícolas, los abonos aportan más del 80 % de las entradas de cadmio, y el 55 % corresponde solo a los abonos minerales fosfatados (Anses, 2026). ¿Contradicción? No. Las dos observaciones son compatibles: hablamos, por un lado, de las tierras tropicales de las plantaciones de cacao y, por otro, de los campos franceses donde crecen nuestro trigo y nuestras patatas.
En el grano, el cadmio se queda en la parte no grasa
Para hacer chocolate se muelen los granos hasta obtener una pasta, que luego se puede prensar para separar la manteca de cacao del polvo. Piensa en la almazara de nuestros pueblos del Gard: el aceite sale por un lado y el orujo se queda en la prensa. Pues con el cacao, el cadmio sigue al orujo. Unos análisis de laboratorio realizados en Brasil con 90 muestras de granos y sus derivados muestran que el metal tiende a quedarse en la fracción no grasa, el polvo, más que en la manteca de cacao (Oliveira et al., 2021).
En cuanto al cadmio, lo que cuenta es, por tanto, la materia seca del cacao.
Lo que fija el reglamento europeo según el contenido de cacao
El legislador europeo ha seguido la misma lógica que el grano. Para acotar el cadmio en el chocolate negro, el reglamento (UE) 2023/915 razona en «materia seca total de cacao», es decir, la manteca y el polvo juntos, sin su agua. En una tableta negra clásica, el porcentaje que figura en el envase se acerca a ese dato, sin ser siempre rigurosamente idéntico (sería demasiado fácil).
| Producto (reglamento (UE) 2023/915) | Contenido máximo de cadmio |
|---|---|
| Chocolate con leche con menos del 30 % de materia seca total de cacao | 0,10 mg/kg |
| Chocolate con menos del 50 % de materia seca total de cacao; chocolate con leche con un 30 % o más | 0,30 mg/kg |
| Chocolate con un 50 % o más de materia seca total de cacao | 0,80 mg/kg |
| Cacao en polvo vendido al consumidor final o utilizado en el cacao azucarado en polvo (chocolate a la taza) | 0,60 mg/kg |
Ya lo ves, el límite sube con el cacao, y no es un favor que se les haga a los chocolateros. La lógica es la del grano: el cadmio sigue a la materia seca, de modo que un chocolate más rico en cacao lleva mecánicamente más, y el legislador lo ha tenido en cuenta. 0,80 mg por kilo es menos de una milésima de gramo, repartida en un kilo entero de chocolate.
Un límite máximo no es un contenido real. Es la línea a partir de la cual un producto ya no puede venderse en Europa, algo así como el límite de velocidad en la autopista, que no dice a qué ritmo circulan de verdad los coches. Las tabletas del mercado suelen quedar por debajo. La tabla dice lo que está permitido; tu tableta, en general, contiene menos.
¿Qué lugar ocupa el chocolate en tu exposición al cadmio?
Según la Anses (2026), el chocolate representa menos del 3 % de la exposición alimentaria al cadmio, en todas las franjas de edad. Los grandes contribuyentes están en otra parte, en el plato de cada día: los alimentos a base de cereales (pan, cereales del desayuno, bollería, galletas, pasta), y después las patatas y ciertas verduras.
Imagina el gráfico de quesitos de tu exposición: el chocolate ocupa una rodaja tan fina que apenas se adivina, mientras que el pan y los cereales se llevan las porciones más grandes. Yo, que soy hijo de panadero y estuve «criado con gluten» toda mi infancia, lo anoto con una sonrisa algo forzada. La onza de la merienda no es, pues, el gran culpable que nos imaginamos. Ni de lejos.
Entonces, ¿por qué se habla tanto de ello? Porque la exposición global, esa sí, sigue siendo demasiado alta para una parte de la población, y ahí las cifras ya no invitan a sonreír. En el estudio de la dieta total EAT3, entre el 23 y el 27 % de los niños y entre el 1,4 y el 1,7 % de los adultos superan la dosis diaria tolerable. El estudio Esteban (2014 a 2016) va más lejos: el 47,6 % de las personas de 18 a 60 años superan el umbral urinario crítico de 0,5 µg de cadmio por gramo de creatinina (Anses, 2026). Un niño de cada cuatro más o menos, y casi un adulto de cada dos en el marcador urinario: el tema es serio, pero va mucho más allá de la tableta.
El cadmio tiene algo particular: se acumula en el organismo a lo largo de los años, un poco como la cal en el fondo de un hervidor. Una exposición prolongada afecta sobre todo a los riñones y a los huesos (osteoporosis, fracturas), y la Anses recuerda que está clasificado como cancerígeno, mutágeno y tóxico para la reproducción. La EFSA estableció en 2009 una dosis semanal tolerable de 2,5 µg por kg de peso corporal (EFSA, 2009): para un adulto de 60 kg, 150 µg por semana. Una cantidad invisible a simple vista, y sin embargo se mide.
Y por fin las cosas se mueven aguas arriba.
La Anses recomienda limitar el cadmio de los abonos fosfatados a 20 mg por kg de P2O5 como máximo; Francia pasa a 60 mg el 1 de enero de 2027 (La France Agricole, 2026). Claro que es un avance de verdad, y lo celebro. Pero la distancia con la recomendación sigue siendo de uno a tres, después de décadas en las que se ha esparcido este metal con los abonos sin medir lo que dejaba en nuestras tierras. Se miraba la cosecha del año, pocas veces la tierra que se dejaba atrás.
Para ir más allá del chocolate, he reunido los siete reflejos para limitar el cadmio en el día a día, y otro artículo hace balance de lo que dice la ciencia sobre la eliminación del cadmio. En resumen, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, la onza de chocolate conserva su sitio: lo que pesa en la balanza es el plato de cada día.
Tres pautas para elegir tu tableta
Queda la cuestión práctica, la que probablemente te ha traído hasta aquí: ¿qué tableta elegir? Nadie puede señalarte la tableta ideal, y desconfío de quienes dicen poder hacerlo. Lo que sí se puede es aprender a leer la que tienes entre las manos.
El origen del cacao
Los granos de América Latina están, de media, más cargados (Vanderschueren et al., 2021). ¿Hay que salir a la caza de un chocolate negro de África sin cadmio? El cero no existe en ninguna parte. El origen es un primer indicio, nada más: los fabricantes, de hecho, suelen mezclar granos de varios orígenes para respetar los límites europeos, y la revisión ve ahí la vía más realista a corto plazo.
El buen reflejo consiste en mirar el origen indicado y después pedirle al fabricante sus análisis de cadmio. Algunos ya los publican, y es una transparencia que me gustaría ver generalizada. En cambio, desconfiaría de cualquier promesa sobre un país concreto: los datos disponibles no permiten clasificar los orígenes uno por uno.
El porcentaje de cacao
Más cacao es más materia seca y, por tanto, más cadmio posible a igual cantidad (Oliveira et al., 2021; reglamento (UE) 2023/915). ¿Hay que huir del 85 %? En absoluto. Un chocolate muy intenso suele comerse en menor cantidad, le basta con poco (es incluso todo su encanto). Y a la pregunta «¿qué chocolate negro no tiene cadmio?», la respuesta honesta es que no existe ninguno: solo se puede aspirar a un chocolate menos cargado. Si dudas con el cacao crudo, he detallado en otro sitio lo que distingue el cacao crudo del chocolate negro.
¿Bio o no bio?
Aquí quizá sorprenda a más de uno: lo bio no cambia la geología del suelo. En el estudio estadounidense con 72 productos a base de cacao, los productos bio estaban incluso con más frecuencia, y de forma significativa, cargados de cadmio y de plomo (Hands et al., 2024). La muestra es estadounidense, y este resultado no dice nada en contra de la agricultura ecológica: para el cadmio del chocolate negro bio, lo que decide es la tierra, no la etiqueta. Yo, que he acompañado conversiones a lo ecológico durante años, no veo ninguna contradicción: el pliego de condiciones regula las prácticas del productor, no elige la roca que hay bajo el árbol.
La cantidad: la pauta que más cuenta
Este es el cálculo que falta en la mayoría de los artículos sobre el tema. Se trata de un peor caso, con una tableta supuestamente justo en el límite legal; ningún contenido medido entra en este cálculo:
- adulto de 60 kg: 60 × 2,5 = 150 µg por semana de dosis tolerable (EFSA, 2009);
- una tableta con un 50 % de cacao o más, en el límite de 0,80 mg/kg, aporta 0,8 µg de cadmio por gramo;
- 10 g al día (unas dos onzas) suman 56 µg por semana, alrededor del 37 % de la dosis tolerable;
- 20 g al día: 112 µg, es decir, alrededor del 75 %;
- para un niño de 30 kg, la dosis tolerable baja a 75 µg por semana, y esos mismos 10 g diarios cubrirían alrededor del 75 %.
Dos onzas al día en el peor de los casos son un buen tercio del presupuesto semanal de un adulto; para un niño, ya son las tres cuartas partes. De ahí la prudencia con los niños, que además reciben su parte de cadmio a través del pan y los cereales. Ten en cuenta, de todos modos, que este cálculo ennegrece el cuadro a propósito: los contenidos reales suelen ser inferiores al límite, en el estudio estadounidense las medianas se quedaban por debajo de los umbrales (Hands et al., 2024), y el chocolate representa menos del 3 % de la exposición (Anses, 2026).
Un gesto muy sencillo, a partir de esta misma semana: parte tus onzas de antemano y ponlas en un platito, en lugar de picar directamente de la tableta. Así sabes lo que comes. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, unas onzas saboreadas despacio tienen su sitio, sobre todo si alternas tabletas y orígenes.
Cadmio y plomo en el chocolate negro: cómo leer los tests
Las cifras que dan vueltas sobre metales pesados en el chocolate negro suelen venir de un mismo estudio estadounidense. Hands et al. (2024) analizaron 72 productos a base de cacao comprados en Estados Unidos entre 2014 y 2022: el 43 % superaba el umbral californiano (Proposición 65) para el plomo, el 35 % para el cadmio, y ninguno para el arsénico. Dicho así, asusta. Solo que las medianas se quedaban por debajo de esos umbrales, y que los excesos venían de unos pocos productos muy cargados. De cada diez productos de la muestra, tres o cuatro por encima del umbral californiano para el cadmio: una minoría, arrastrada por unos pocos casos extremos.
Y, sobre todo, todo está en la unidad.
El umbral californiano es una dosis por día, 4,1 µg de cadmio por ración, mientras que Europa fija una concentración, en mg por kg de producto. No se comparan kilómetros con kilómetros por hora. «El 35 % supera el umbral» no significa, pues, «el 35 % sería ilegal en Europa».
Yo conocí la época en que la información se iba a buscar a la biblioteca y en las revistas, y de ahí saco una frase que sé algo brusca: hoy, la ignorancia es una elección. El reglamento europeo y el dictamen de la Anses son de acceso libre, y basta con mirar la unidad de una cifra para saber si te afecta de verdad. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, el chocolate negro conserva su sitio, a condición de elegirlo y dosificarlo.
Ojalá dentro de unos años el análisis de cadmio figure en las tabletas con la misma naturalidad que el porcentaje de cacao. Mientras tanto, la próxima vez que un test salga en los titulares, mira primero la unidad y luego el origen de tus granos. Y si conoces a algún fabricante que ya publique sus análisis, ¡escríbeme!
Preguntas frecuentes
¿Por qué contiene cadmio el chocolate?
Porque el cacaotero absorbe el cadmio presente de forma natural en el suelo y lo almacena en sus granos, que contienen de media aproximadamente el doble que la tierra donde crece el árbol. Los granos de América Latina están, de media, más cargados, a causa de suelos jóvenes ricos en cadmio, según una revisión publicada en 2021.
¿Se puede comer chocolate negro todos los días?
Sí, en cantidad razonable. En el peor caso de una tableta negra en el límite europeo de 0,80 mg/kg, 10 g al día, es decir, unas dos onzas, representan alrededor del 37 % de la dosis semanal tolerable de un adulto de 60 kg. Los contenidos reales suelen ser inferiores, y la prudencia se impone más con los niños.
¿El cadmio del chocolate provoca síntomas?
No, no hay que esperar ningún efecto inmediato de una degustación. El riesgo que describe la Anses se debe a la acumulación en el organismo a lo largo de los años, sumando todas las fuentes alimentarias, con posibles efectos en los riñones y los huesos. El chocolate representa menos del 3 % de esta exposición.
¿Qué chocolate negro contiene menos cadmio?
Ninguna tableta puede señalarse con certeza, pero tres indicios ayudan. Los granos de América Latina están, de media, más cargados; un porcentaje de cacao más bajo aporta menos materia seca y, por tanto, menos cadmio posible; por último, algunos fabricantes publican sus análisis, y es la pauta más fiable.
¿El chocolate negro bio contiene menos cadmio?
No, no automáticamente. El cadmio viene sobre todo de la geología del suelo, que la etiqueta bio no modifica. En un estudio estadounidense con 72 productos a base de cacao, los productos bio estaban incluso con más frecuencia cargados de cadmio y de plomo. Este resultado se refiere al mercado estadounidense y no cuestiona la agricultura ecológica.
¿Existe un chocolate negro sin cadmio?
No, ningún chocolate elaborado con granos de cacao contiene cero. La manteca de cacao contiene muy poco, porque el metal se queda sobre todo en la parte no grasa, la que da el polvo. Sí se puede, en cambio, elegir un chocolate menos cargado, mirando el origen de los granos y los análisis publicados por el fabricante.
Referencias
- Anses, 2026. What is cadmium and what are the health risks? Síntesis del dictamen pericial « Priorisation des leviers d'action pour réduire l'imprégnation de la population française au cadmium selon une approche d'exposition agrégée » (solicitud 2023-AUTO-0150, informe). Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).
- Commission européenne, 2023. Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Journal officiel de l'Union européenne, L 119, p. 103.
- EFSA, panel CONTAM, 2009. Cadmium in food: Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 980, 1-139.
- Vanderschueren R., Argüello D., Blommaert H., Montalvo D., Barraza F., Maurice L., Schreck E., Schulin R., Lewis C., Vazquez J. L., Umaharan P., Chavez E., Sarret G., Smolders E., 2021. Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar. Science of the Total Environment, 781, 146779.
- Oliveira A. P. F., Milani R. F., Efraim P., Morgano M. A., Tfouni S. A. V., 2021. Cd and Pb in cocoa beans: Occurrence and effects of chocolate processing. Food Control, 119, 107455.
- Hands J. M., Anderson M. L., Cooperman T., Balsky J. E., Frame L. A., 2024. A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA. Frontiers in Nutrition, 11.
- La France Agricole, 2026. Engrais : le gouvernement décide de réduire plus rapidement les teneurs en cadmium. La France Agricole, 2 de octubre de 2026.
Actualización: noviembre de 2026. Artículo redactado y validado por Éric Viard, fundador de Biovie desde 2007 e ingeniero ISTOM, coautor de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Mejor libro de cocina del mundo, Gourmand Cookbook Awards 2025, y Mejor libro de cocina de Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.
La información presentada en este artículo tiene carácter informativo y no constituye consejo médico. Consulta a un profesional de la salud antes de cualquier cambio en tu alimentación o suplementación.