Można odżywiać się całkiem dobrze, uważać na to, co się je, a mimo to... W lutym 2026 roku francuska agencja ds. bezpieczeństwa żywności (ANSES) opublikowała dane, które dały mi sporo do myślenia: 47,6% dorosłych w wieku od 18 do 60 lat przekracza już krytyczny próg kadmu w moczu, ustalony przez władze sanitarne. Prawie co drugi dorosły. A najbardziej niepokojąca jest droga, jaką ten metal do nas dociera: u osób niepalących niemal 98% ekspozycji pochodzi z talerza. Nie z powietrza, nie z wody — z tego, co jemy na co dzień, będąc przekonanymi, że robimy dobrze.
Zanim się Państwo zaniepokoją, głęboki oddech. Kadm był obecny w naszym otoczeniu od zawsze, znajduje się w glebie, i nikt nie osiąga poziomu zerowego. Dobra wiadomość jest taka, że Francja właśnie uchwaliła prawo, by działać u źródła (o tym za chwilę), a talerz daje realną dźwignię do działania. Ten artykuł to nie kolejna niepokojąca lista zakazów. To zestaw narzędzi: zrozumieć, skąd bierze się kadm, co zmienia prawo z 2026 roku, a przede wszystkim — siedem konkretnych nawyków — z których część stosuję sam w domu od lat — by ograniczyć swoją ekspozycję bez zamieniania posiłków w łamigłówkę.
Czym dokładnie jest kadm?
Kadm (Cd) to metal ciężki obecny naturalnie w skorupie ziemskiej. Nie pełni żadnej roli biologicznej — organizm go nie potrzebuje, jedynie go znosi. Rośliny pobierają go z gleby bez żadnej selekcji, a on wędruje w górę łańcucha pokarmowego, aż trafia na nasz talerz.
Dwie cechy tłumaczą, dlaczego mówi się o nim tak dużo. Po pierwsze, Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) klasyfikuje go jako udowodniony czynnik rakotwórczy, grupa 1 — najwyższą kategorię zagrożenia. Po drugie: jego biologiczny okres półtrwania wynosi od 10 do 40 lat. Część kadmu, którą wchłaniamy dzisiaj, będzie wciąż obecna w organizmie, gdy na świat przyjdą nasze wnuki. Kadm gromadzi się cicho, przede wszystkim w nerkach — mniej więcej 30% jego całkowitej ilości w organizmie osadza się właśnie tam. To trochę jak kapiący kran nad wanną bez odpływu: liczy się każda kropla, bo bardzo niewiele z niej ucieka.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił jasną wartość referencyjną: 2,5 µg na kilogram masy ciała tygodniowo, opartą na markerze nerkowym (beta-2-mikroglobulinie). To właśnie ten tygodniowy próg służy za punkt odniesienia.
Dlatego mówię o ograniczaniu ekspozycji, a nigdy o „eliminacji”. Kadmu, który już osiadł w nerkach, nie da się usunąć jednym machnięciem różdżki — warto zachować ostrożność wobec każdego, kto oferuje „cudowną detoksykację z kadmu”. Prawdziwa gra toczy się wcześniej: chodzi o to, by ograniczać to, co wchodzi do organizmu, dzień po dniu.
Nowe prawo z 2026 roku: działanie u źródła
3 czerwca 2026 roku francuskie Zgromadzenie Narodowe przyjęło (144 głosami za, przy 22 przeciw) projekt ustawy złożony przez deputowanego Benoît Biteau, mający na celu ograniczenie zagrożeń zdrowotnych związanych z obecnością kadmu w żywności.
Sedno ustawy dotyczy jednej z głównych dróg, którymi kadm trafia do gleb rolniczych: nawozów fosforowych. Obecnie mogą one zawierać do 90 mg kadmu na kilogram P₂O₅. Ustawa wprowadza obniżkę w dwóch etapach: limit 40 mg/kg od 1 stycznia 2027 roku, a następnie 20 mg/kg od 1 stycznia 2030 roku.
Mniej kadmu rozprowadzanego na polach oznacza mniej kadmu pobieranego przez pszenicę, ziemniaki i warzywa za dziesięć lat. Ustawa zajmuje się glebą; talerzem można zająć się już dziś wieczorem.
Gdzie kryje się kadm w codziennej diecie?
Pierwsze zaskoczenie: głównymi źródłami kadmu w diecie nie są produkty „podejrzane”. To codzienne produkty, te, które jemy w dużych ilościach.
Na czele listy znajdują się pieczywo i produkty na bazie pszenicy — nie dlatego, że pszenica jest szczególnie skażona, lecz przez efekt objętości spożycia. Zaraz za nimi plasują się ziemniaki, podroby (wątroba i nerki zwierząt, czyli miejsca, gdzie kadm się kumuluje) oraz mięczaki i skorupiaki, które koncentrują ten metal za pośrednictwem wody morskiej.
Słowo o gorzkiej czekoladzie: tak, kakao może zawierać kadm, zwłaszcza to pochodzące z niektórych regionów Ameryki Południowej. Jednak przy rozsądnej dawce (kilka kostek) jego udział pozostaje niewielki w porównaniu z codziennym pieczywem. Prawdziwym wyzwaniem jest cichy, skumulowany wpływ zwykłych, codziennych produktów.
Na koniec roślinne hiperakumulatory: słonecznik, siemię lniane, ryż. Warto o tym wiedzieć, choć nie ma potrzeby ich eliminować — wszystko to kwestia częstotliwości i różnorodności.
7 nawyków, by ograniczyć ekspozycję na kadm
Te siedem nawyków nie wymaga rewolucji — jedynie delikatnego przywrócenia równowagi. Każdy w swoim tempie.
- Warto różnicować źródła i pochodzenie produktów. To rada numer jeden ANSES. Zmieniając zboża, pochodzenie i marki, rozkłada się ryzyko, zamiast je kumulować. Monotonia żywieniowa to najlepszy sprzymierzeniec kadmu.
- Warto ograniczyć pszenicę na rzecz innych produktów skrobiowych. Kasza gryczana, żyto, mąka kasztanowa. A przede wszystkim — więcej miejsca dla roślin strączkowych: soczewicy, ciecierzycy, fasoli.
- Warto umiarkować (nie eliminować) skoncentrowane źródła. Podroby raz w miesiącu zamiast raz w tygodniu. Algi — tak, ale w odpowiedniej dawce: to silne produkty, spożywane w niewielkich ilościach.
- Warto myć, obierać i zwracać uwagę na pochodzenie warzyw. Francuskie stowarzyszenie dietetyków AFDN przypomina o ostrożności w przypadku upraw na nieznanej glebie. Dla osób uprawiających własny ogródek badanie gleby to niewielki koszt.
- Warto zadbać o poziom żelaza i cynku. Niedobór żelaza lub cynku mechanicznie zwiększa wchłanianie kadmu (te same transportery jelitowe). Warto zapewnić sobie odpowiednią podaż — rośliny strączkowe, nasiona, zielone warzywa.
- Warto ograniczyć lub rzucić palenie. Tytoń to roślina silnie akumulująca kadm, a palenie niemal podwaja jego całkowitą ilość w organizmie. To zdecydowanie najcięższe dodatkowe źródło ekspozycji.
- Warto wzmocnić sprzymierzeńców z natury. Kilka grup produktów spożywczych naturalnie wspiera obronę organizmu i może przyczyniać się do ograniczenia jelitowego wchłaniania metali.
W szczegółach tego siódmego nawyku:
- Błonnik i pektyny (owoce, warzywa, rośliny strączkowe), które uczestniczą w wiązaniu części niepożądanych substancji w jelicie;
- Algi bogate w alginiany (kombu, wakame, dulse) — temat, który szerzej rozwijam w kompletnym przewodniku po algach bogatych w alginiany;
- Kiełkujące warzywa kapustne, a zwłaszcza kiełki brokuła, bogate w glukorafaninę, prekursor sulforafanu. Prace Talalaya i Faheya (Johns Hopkins) wykazały, że sulforafan aktywuje szlak Nrf2, a młode kiełki zawierają go od 10 do 100 razy więcej niż dojrzały brokuł — temat, który opisuję szczegółowo w kompletnym przewodniku po sulforafanie;
- Chlorella, w przypadku której badania na zwierzętach (Kim i wsp., Nutrition Research and Practice, 2009) sugerują, że może ograniczać kumulację kadmu w tkankach i wspierać jego wydalanie u szczurów. To badania wstępne, prowadzone na zwierzętach — nie są to obietnice kliniczne, a temat rozwijam w artykule o właściwościach chlorelli.
Szczerze mówiąc, to właśnie ta grupa produktów pochłonęła znaczną część moich badań, gdy razem z Aurélie pisaliśmy książkę „Algues au Quotidien”. Żywność nie „detoksykuje” w magicznym sensie tego słowa — towarzyszy, wspiera, w ramach urozmaiconej i zbilansowanej diety oraz zdrowego stylu życia. Jeśli chcieliby Państwo przetestować chlorellę przez trzy lub cztery tygodnie, oferujemy ją w postaci płatków, z analizą metali ciężkich dla każdej partii.
