Il cadmio del cioccolato fondente viene dal suolo in cui cresce il cacao, e non è un buon motivo per rinunciare alla tua tavoletta: l'Europa ne limita il contenuto in base alla percentuale di cacao e il cioccolato pesa meno del 3 % della nostra esposizione, a patto di sceglierlo bene e di dosarlo. Quando si parla di cioccolato fondente e metalli pesanti, da Biovie ricaviamo questi punti di riferimento dall'Anses (2026), dal regolamento (UE) 2023/915 e dall'EFSA (2009).
Ogni volta che un test sulle tavolette finisce in prima pagina, torna la stessa domanda, e si finisce per cercare «cadmio nel cioccolato» o «cioccolato fondente fa male», chiedendosi se il quadratino della merenda debba finire in fondo all'armadio. Questa volta però la notizia non arriva dallo scaffale del cioccolato, arriva dai campi: il 2 ottobre 2026 il governo francese ha pubblicato nel Journal officiel dei testi che abbassano il cadmio autorizzato nei concimi fosfatici a 60 mg per kg di P2O5 dal 1° gennaio 2027, contro i 90 di prima (La France Agricole, 2026). Un terzo di cadmio in meno in ogni sacco di concime. E un'ulteriore riduzione è già sottoposta a consultazione pubblica.
Sono ingegnere ISTOM, formato in agronomia tropicale. La questione dei suoli non mi ha più lasciato dai tempi degli studi. Capita a proposito: è dal suolo che comincia questa storia, molto prima della tavoletta.
Perché il cioccolato fondente contiene cadmio?
Il cadmio è un metallo presente naturalmente in certi suoli, né più né meno. Il cacao lo assorbe con le radici insieme all'acqua, poi ne accumula una parte nelle fave. Più un cioccolato contiene cacao, più cadmio può apportare, ed ecco perché il cioccolato fondente ne ha tenori più alti. È questo il senso del cadmio nel cioccolato: nasce nella terra, non in fabbrica.
Il suolo, più della coltivazione
Una revisione della letteratura pubblicata nel 2021, che si basa su una meta-analisi di 780 coppie suolo e pianta, offre un punto di riferimento facile da ricordare: la fava contiene in media circa il doppio del cadmio del suolo in cui cresce l'albero (Vanderschueren et al., 2021). Se la terra è carica, la fava lo sarà il doppio: è il suolo a dare il tono. Il cacao non è per questo un «iperaccumulatore» (le piante capaci di concentrare un metallo a livelli fuori norma): si arrangia con la terra che gli viene data.
E qui la geografia parla da sé. In America Latina più della metà dei campioni di fave supera 0,60 mg/kg, quindi più di una fava su due, in relazione a suoli giovani naturalmente ricchi di cadmio. Secondo questa revisione, l'origine lì è soprattutto geologica, molto più che legata ai concimi fosfatici. Non è innanzitutto una questione di pratiche agricole, è una questione di roccia.
In Francia il quadro si ribalta. Nei nostri suoli agricoli i concimi apportano più dell'80 % degli ingressi di cadmio, di cui il 55 % per i soli concimi minerali fosfatici (Anses, 2026). Una contraddizione? No. Le due osservazioni stanno insieme: da una parte si parla delle terre tropicali delle piantagioni di cacao, dall'altra dei campi francesi dove crescono il nostro grano e le nostre patate.
Nella fava, il cadmio resta nella parte non grassa
Per fare il cioccolato si macinano le fave in una pasta, che si può poi pressare per separare il burro di cacao dalla polvere. Pensa al frantoio dei nostri paesi del Gard: l'olio cola da una parte, la sansa resta nella pressa. Ebbene, con il cacao il cadmio segue la sansa. Analisi di laboratorio condotte in Brasile su 90 campioni di fave e dei loro derivati mostrano che il metallo tende a restare nella frazione non grassa, la polvere, piuttosto che nel burro di cacao (Oliveira et al., 2021).
Per il cadmio, dunque, conta la sostanza secca del cacao.
Cosa fissa il regolamento europeo in base al contenuto di cacao
Il legislatore europeo ha seguito la stessa logica della fava. Per regolare il cadmio nel cioccolato fondente, il regolamento (UE) 2023/915 ragiona in «sostanza secca totale di cacao», cioè burro e polvere insieme, senza la loro acqua. Su una normale tavoletta fondente, la percentuale indicata sulla confezione ci si avvicina, senza essere sempre rigorosamente identica (sarebbe troppo semplice).
| Prodotto (regolamento (UE) 2023/915) | Tenore massimo di cadmio |
|---|---|
| Cioccolato al latte con meno del 30 % di sostanza secca totale di cacao | 0,10 mg/kg |
| Cioccolato con meno del 50 % di sostanza secca totale di cacao; cioccolato al latte con il 30 % o più | 0,30 mg/kg |
| Cioccolato con il 50 % o più di sostanza secca totale di cacao | 0,80 mg/kg |
| Cacao in polvere venduto al consumatore finale o usato nel cacao zuccherato in polvere (cioccolata da bere) | 0,60 mg/kg |
Lo vedi, il limite sale con il cacao, e non è un favore fatto ai cioccolatieri. La logica è quella della fava: il cadmio segue la sostanza secca, per cui un cioccolato più ricco di cacao ne porta meccanicamente di più, e il legislatore ne ha tenuto conto. 0,80 mg per chilo è meno di un millesimo di grammo, distribuito in un chilo intero di cioccolato.
Un limite non è un tenore reale. È la linea oltre la quale un prodotto non può più essere venduto in Europa, un po' come il limite di velocità in autostrada, che non dice a che andatura vadano davvero le auto. Le tavolette in commercio si collocano in genere al di sotto. La tabella dice cosa è permesso; la tua tavoletta, di solito, ne contiene meno.
Che posto occupa il cioccolato nella tua esposizione al cadmio?
Secondo l'Anses (2026), il cioccolato rappresenta meno del 3 % dell'esposizione alimentare al cadmio, in tutte le fasce d'età. I grandi contributori sono altrove, nel piatto di ogni giorno: gli alimenti a base di cereali (pane, cereali per la colazione, viennoiserie, biscotti, pasta), poi le patate e certi ortaggi.
Immagina il grafico a torta della tua esposizione: il cioccolato vi occupa una fettina così sottile che si intravede appena, mentre pane e cereali si prendono le porzioni più grandi. Io, che sono figlio di un fornaio e «nutrito a glutine» per tutta l'infanzia, lo annoto con un sorriso un po' teso. Il quadratino della merenda non è dunque il grande colpevole che si immagina. Tutt'altro.
Allora perché se ne parla tanto? Perché l'esposizione globale, quella sì, resta troppo alta per una parte della popolazione, e qui i numeri non fanno più sorridere. Nello studio dell'alimentazione totale EAT3, dal 23 al 27 % dei bambini e dall'1,4 all'1,7 % degli adulti superano la dose giornaliera tollerabile. Lo studio Esteban (2014-2016) va oltre: il 47,6 % delle persone tra 18 e 60 anni supera la soglia urinaria critica di 0,5 µg di cadmio per grammo di creatinina (Anses, 2026). Circa un bambino su quattro e quasi un adulto su due per il marcatore urinario: il tema è serio, ma va ben oltre la tavoletta.
Il cadmio ha questa particolarità: si accumula nell'organismo nel corso degli anni, un po' come il calcare sul fondo di un bollitore. Un'esposizione prolungata colpisce soprattutto reni e ossa (osteoporosi, fratture), e l'Anses ricorda che è classificato come cancerogeno, mutageno e tossico per la riproduzione. L'EFSA ha fissato nel 2009 una dose settimanale tollerabile di 2,5 µg per kg di peso corporeo (EFSA, 2009): per un adulto di 60 kg, 150 µg a settimana. Una quantità invisibile a occhio nudo, eppure si misura.
Ed è a monte che le cose finalmente si muovono.
L'Anses raccomanda di limitare il cadmio dei concimi fosfatici a 20 mg per kg di P2O5 al massimo; la Francia passa a 60 mg dal 1° gennaio 2027 (La France Agricole, 2026). Certo, è un vero passo avanti, e lo saluto con favore. Ma lo scarto rispetto alla raccomandazione resta di uno a tre, dopo decenni in cui si è sparso questo metallo con i concimi senza misurare cosa lasciava nelle nostre terre. Si è guardato il raccolto dell'anno, raramente la terra che si lasciava dietro.
Per andare oltre il cioccolato, ho raccolto i sette riflessi per limitare il cadmio nella vita quotidiana, e un altro articolo fa il punto su cosa dice la scienza sull'eliminazione del cadmio. Insomma, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, il quadratino di cioccolato mantiene il suo posto: è il piatto di ogni giorno che pesa sulla bilancia.
Tre criteri per scegliere la tua tavoletta
Resta la questione pratica, quella che probabilmente ti ha portato qui: quale tavoletta scegliere? Nessuno può indicarti la tavoletta ideale, e diffido di chi pretende di farlo. Si può invece imparare a leggere quella che si ha tra le mani.
L'origine del cacao
Le fave dell'America Latina sono in media più cariche (Vanderschueren et al., 2021). Bisogna per questo mettersi a caccia del cioccolato fondente africano senza cadmio? Lo zero non esiste da nessuna parte. L'origine resta un primo indizio, niente di più: i produttori mescolano spesso fave di più origini per rispettare i limiti europei, e la revisione vi vede la pista più realistica a breve termine.
Il buon riflesso è guardare l'origine indicata, poi chiedere al produttore le sue analisi sul cadmio. Alcuni le pubblicano già, ed è una trasparenza che mi piacerebbe vedere diffondersi. Diffiderei invece di qualsiasi promessa su un paese preciso: i dati disponibili non permettono di classificare le origini una per una.
La percentuale di cacao
Più cacao significa più sostanza secca, quindi più cadmio possibile a parità di quantità (Oliveira et al., 2021; regolamento (UE) 2023/915). Bisogna scappare dall'85 %? Assolutamente no. Un cioccolato molto deciso si mangia spesso in quantità minore, gli basta poco (è anzi tutto il suo fascino). E alla domanda «quale cioccolato fondente senza cadmio?», la risposta onesta è che non ne esiste: si punta soltanto a un cioccolato meno carico. Se hai dubbi sul cacao crudo, ho spiegato altrove cosa distingue il cacao crudo dal cioccolato fondente.
Bio o non bio?
Qui forse ne sorprenderò qualcuno: il bio non cambia la geologia del suolo. Nello studio americano su 72 prodotti a base di cacao, i prodotti bio erano addirittura significativamente più spesso carichi di cadmio e di piombo (Hands et al., 2024). Il campione è americano, e questo risultato non dice nulla contro l'agricoltura biologica: per il cadmio del cioccolato fondente bio, è la terra che decide, non l'etichetta. Io, che ho accompagnato conversioni al bio per anni, non ci vedo alcuna contraddizione: il disciplinare regola le pratiche del produttore, non sceglie la roccia sotto l'albero.
La quantità: il criterio che conta di più
Ecco il calcolo che manca nella maggior parte degli articoli sul tema. Si tratta di un caso peggiore, con una tavoletta supposta esattamente al limite di legge; nessun tenore misurato entra in questo calcolo:
- adulto di 60 kg: 60 × 2,5 = 150 µg a settimana di dose tollerabile (EFSA, 2009);
- una tavoletta con il 50 % di cacao o più, al limite di 0,80 mg/kg, apporta 0,8 µg di cadmio per grammo;
- 10 g al giorno (circa due quadretti) fanno 56 µg a settimana, circa il 37 % della dose tollerabile;
- 20 g al giorno: 112 µg, cioè circa il 75 %;
- per un bambino di 30 kg, la dose tollerabile scende a 75 µg a settimana, e gli stessi 10 g quotidiani ne coprirebbero circa il 75 %.
Due quadretti al giorno nel caso peggiore sono un buon terzo del budget settimanale di un adulto; per un bambino sono già i tre quarti. Da qui la prudenza con i bambini, che ricevono la loro parte di cadmio anche dal pane e dai cereali. Tieni comunque presente che questo calcolo dipinge un quadro volutamente più nero: i tenori reali sono in genere inferiori al limite, nello studio americano le mediane restavano sotto le soglie (Hands et al., 2024), e il cioccolato pesa meno del 3 % dell'esposizione (Anses, 2026).
Un gesto semplicissimo, già da questa settimana: spezza i quadretti in anticipo e mettili su un piattino, invece di sgranocchiare direttamente dalla tavoletta. Così si sa quello che si mangia. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, qualche quadretto gustato lentamente trova il suo posto, soprattutto se alterni le tavolette e le origini.
Cioccolato fondente e metalli pesanti: come leggere i test
I numeri che girano in continuazione vengono spesso da uno stesso studio americano. Hands et al. (2024) hanno analizzato 72 prodotti a base di cacao acquistati negli Stati Uniti tra il 2014 e il 2022: il 43 % superava la soglia californiana (Proposition 65) per il piombo, il 35 % per il cadmio, e nessuno per l'arsenico. Detta così, fa paura. Solo che le mediane restavano sotto queste soglie, e che i superamenti venivano da pochi prodotti molto carichi. Su dieci prodotti del campione, tre o quattro sopra la soglia californiana per il cadmio: una minoranza, trainata da pochi casi estremi.
E soprattutto, tutto sta nell'unità di misura.
La soglia californiana è una dose al giorno, 4,1 µg di cadmio per porzione, mentre l'Europa fissa una concentrazione, in mg per kg di prodotto. Non si confrontano chilometri e chilometri orari. «Il 35 % supera» non significa quindi «il 35 % sarebbe illegale in Europa».
Ho conosciuto l'epoca in cui l'informazione si andava a cercare in biblioteca e nelle riviste, e ne ricavo una frase che so un po' brutale: oggi l'ignoranza è una scelta. Il regolamento europeo e il parere dell'Anses sono in libero accesso, e basta guardare l'unità di un numero per sapere se ti riguarda davvero. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, il cioccolato fondente mantiene il suo posto, a condizione di sceglierlo e di dosarlo.
Speriamo che fra qualche anno l'analisi del cadmio compaia sulle tavolette con la stessa naturalezza della percentuale di cacao. Nel frattempo, la prossima volta che un test finisce in prima pagina, guarda prima l'unità, poi l'origine delle tue fave. E se conosci un produttore che pubblica già le sue analisi, scrivimi!
Domande frequenti
Perché il cioccolato contiene cadmio?
Perché la pianta del cacao assorbe il cadmio presente naturalmente nel suolo e lo accumula nelle fave, che ne contengono in media circa il doppio rispetto alla terra in cui cresce l'albero. Le fave dell'America Latina sono in media più cariche, a causa di suoli giovani ricchi di cadmio, secondo una revisione pubblicata nel 2021.
Si può mangiare cioccolato fondente tutti i giorni?
Sì, in quantità ragionevole. Nel caso peggiore di una tavoletta fondente al limite europeo di 0,80 mg/kg, 10 g al giorno, cioè circa due quadretti, rappresentano circa il 37 % della dose settimanale tollerabile di un adulto di 60 kg. I tenori reali sono in genere inferiori, e la prudenza si impone di più nei bambini.
Il cadmio del cioccolato provoca sintomi?
No, non c'è alcun effetto immediato da aspettarsi da una degustazione. Il rischio descritto dall'Anses riguarda l'accumulo nell'organismo nel corso degli anni, da tutte le fonti alimentari messe insieme, con possibili effetti su reni e ossa. Il cioccolato pesa meno del 3 % di questa esposizione.
Quale cioccolato fondente contiene meno cadmio?
Nessuna tavoletta può essere indicata con certezza, ma tre indizi aiutano. Le fave dell'America Latina sono in media più cariche; una percentuale di cacao più bassa apporta meno sostanza secca, quindi meno cadmio possibile; infine, certi produttori pubblicano le loro analisi, ed è il riferimento più affidabile.
Il cioccolato fondente bio contiene meno cadmio?
No, non automaticamente. Il cadmio viene soprattutto dalla geologia del suolo, che l'etichetta bio non modifica. In uno studio americano su 72 prodotti a base di cacao, i prodotti bio erano addirittura più spesso carichi di cadmio e di piombo. Questo risultato riguarda il mercato americano e non mette in discussione l'agricoltura biologica.
Esiste un cioccolato fondente senza cadmio?
No, nessun cioccolato ottenuto da fave di cacao ne contiene zero. Il burro di cacao ne contiene pochissimo, perché il metallo resta soprattutto nella parte non grassa, quella che dà la polvere. Si può invece scegliere un cioccolato meno carico, guardando l'origine delle fave e le analisi pubblicate dal produttore.
Riferimenti
- Anses, 2026. What is cadmium and what are the health risks? Synthèse de l'expertise « Priorisation des leviers d'action pour réduire l'imprégnation de la population française au cadmium selon une approche d'exposition agrégée » (saisine 2023-AUTO-0150, rapport). Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).
- Commission européenne, 2023. Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Journal officiel de l'Union européenne, L 119, p. 103.
- EFSA, panel CONTAM, 2009. Cadmium in food: Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 980, 1-139.
- Vanderschueren R., Argüello D., Blommaert H., Montalvo D., Barraza F., Maurice L., Schreck E., Schulin R., Lewis C., Vazquez J. L., Umaharan P., Chavez E., Sarret G., Smolders E., 2021. Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar. Science of the Total Environment, 781, 146779.
- Oliveira A. P. F., Milani R. F., Efraim P., Morgano M. A., Tfouni S. A. V., 2021. Cd and Pb in cocoa beans: Occurrence and effects of chocolate processing. Food Control, 119, 107455.
- Hands J. M., Anderson M. L., Cooperman T., Balsky J. E., Frame L. A., 2024. A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA. Frontiers in Nutrition, 11.
- La France Agricole, 2026. Engrais : le gouvernement décide de réduire plus rapidement les teneurs en cadmium. La France Agricole, 2 octobre 2026.
Aggiornamento: novembre 2026. Articolo scritto e validato da Éric Viard, fondatore di Biovie dal 2007 e ingegnere ISTOM, coautore di « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Miglior libro di cucina al mondo, Gourmand Cookbook Awards 2025, e Miglior libro di cucina di Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consulta un professionista della salute prima di qualsiasi modifica della tua alimentazione o integrazione.