Voici un brownie cru qui ne joue pas la carte du tout-datte : ici, c'est la compote de pomme qui lie la base, ce qui donne une texture étonnamment proche du brownie cuit, dense et humide, sans le côté confit des versions aux fruits secs. Par-dessus, une crème de cajou aux fruits rouges apporte l'acidité et la fraîcheur qui manquent souvent aux desserts crus au chocolat. L'huile de coco fondue est ce qui fait tenir cette crème : incorporez-la en dernier, moteur tournant, sinon elle fige en petits grains au contact des fruits froids. Ce dessert se prépare tranquillement la veille et se découpe d'autant mieux qu'il sort du congélateur.
Brownies crus à la crème de baies
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Poudre de cacao cru Bio (variété Nacional)
9,90 € En stock
Ingrédients
Base brownie
- 15 ml d'eau filtrée et hydrogénée
- 1/2 c. à café de vanille en poudre
- 60 ml de miel
- 80 g de compote de pomme non sucrée
- 30 g de cacao cru en poudre
- 35 g de farine de coco
- 30 g de farine d'amande
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe, 15 ml, d'eau de mer)
Crème de baies
- 70 g de fruits rouges mélangés congelés, décongelés (ou frais s'il en reste)
- 30 g de noix de cajou, trempées 3 heures, rincées et égouttées
- 15 ml de miel
- 5 ml de jus de citron
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe d'eau de mer)
- 30 ml d'huile de coco fondue
Préparation
- Tapissez un petit moule carré de papier cuisson en laissant dépasser deux côtés : c'est ce qui vous permettra de démouler d'un seul bloc.
- Dans un robot, mixez l'eau, la vanille, le miel et la compote de pomme.
- Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : cacao, farine de coco, farine d'amande et sel.
- Ajoutez les secs au robot et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et parfaitement homogène.
- Étalez cette pâte dans le moule, lissez le dessus avec le dos d'une cuillère humide et réservez au réfrigérateur.
- Pour la crème, mixez ensemble les fruits rouges, les cajous, le miel, le jus de citron et le sel, jusqu'à ce que plus aucun grain de cajou ne subsiste.
- Moteur tournant, versez l'huile de coco fondue en filet et mixez une dernière fois.
- Versez la crème sur la base, lissez, et laissez prendre au moins trois heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Démoulez en tirant sur le papier cuisson et découpez en carrés avec une lame passée sous l'eau chaude.
Astuce
La couche de crème fond à température ambiante : sortez les brownies juste avant de servir, et conservez le reste au réfrigérateur quelques jours ou au congélateur pendant un mois. Le trempage des cajous n'est pas négociable, c'est lui qui permet au robot de les réduire en crème sans grain, trois heures minimum dans l'eau froide. Si votre crème se sépare au moment d'ajouter l'huile de coco, c'est que les fruits rouges étaient encore trop froids : laissez-les revenir dix minutes à température ambiante et remixez. Et pour une découpe nette, passez le moule dix minutes au congélateur avant de sortir le couteau.
Toute la gamme Cacao Cru
Le cacao cru Biovie vient d'Équateur, variété Nacional, acheté en direct à une coopérative via le label SPP (Symbole des Producteurs Paysans) avec le partenaire Rrraw Cacao Factory. Contrairement au cacao classique, il n'est jamais torréfié : les fèves fermentent puis sèchent au soleil sous 42 °C, ce qui préserve mieux ses nutriments qu'une torréfaction à haute température. Il se décline en fèves entières, grué (pépites), poudre ou pâte à faire fondre. Pour débuter, commencez par le grué, facile à ajouter dans un yaourt ou un smoothie sans préparation., 6 produits
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FAQ : vos questions sur les brownies crus à la crème de baies
Comment faire un gâteau cru au chocolat ?
Un gâteau cru au chocolat repose toujours sur trois familles d'ingrédients : un corps gras qui fige au froid (huile de coco, beurre de cacao, purée d'oléagineux), un liant sucré (dattes, compote de fruits, miel) et le cacao. On mixe, on presse dans un moule, on laisse prendre au réfrigérateur ou au congélateur. Le froid remplace la cuisson : il n'y a ni farine à cuire, ni oeuf, ni levure, et toute la tenue vient du gras qui durcit.
Comment faire un brownie avec du cacao ?
Le cacao en poudre remplace très bien le chocolat fondu, à condition de compenser le gras qu'il n'apporte pas. Dans une version cuite, on compte environ 30 g de cacao et 30 g de matière grasse supplémentaire pour 100 g de chocolat remplacé. Dans une version crue comme celle-ci, le cacao est mixé directement avec la compote, le miel et les farines d'oléagineux, et le gras vient des amandes et de la coco. Prenez une poudre non sucrée, sinon l'ensemble devient vite écoeurant.
Quelle est la recette originale du brownie ?
La version d'origine, née à Chicago à la toute fin du XIXe siècle, ne comportait que du chocolat, du beurre, du sucre, des oeufs, un peu de farine et des noix, et surtout pas de levure : d'où sa texture dense et fondante. C'est cette densité, plus que le chocolat lui-même, qui fait un brownie. Une version crue ne cherche pas à reproduire la recette de 1893, mais elle retrouve la même chose par un autre chemin : beaucoup de gras, très peu de farine, aucune levée.
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