O pad thai presta-se surpreendentemente bem a uma leitura crua, desde que se encontre um substituto convincente para os noodles de arroz. O esparguete-do-mar, uma alga longa e flexível vendida fresca e salgada, faz exactamente esse papel depois de demolhado: a textura é firme, ligeiramente elástica, e o sabor marinho apaga-se atrás do molho. Este junta pasta de amêndoa, óleo de coco, limão e jalapeño, num equilíbrio ao mesmo tempo untuoso e picante. Os cogumelos de Paris passam uma ou duas horas pelo desidratador, o suficiente para concentrar o seu aroma.
Pad thai cru com esparguete-do-mar e cogumelos de Paris
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Alga Feijão do Mar Fresca Orgânica
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Ingredientes
Para os cogumelos
- 2 embalagens de cogumelos de Paris, laminados
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal marinho e pimenta preta acabada de moer (ou o equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)
Para o molho pad thai
- 2 colheres de sopa de pasta de amêndoa crua
- 80 ml de óleo de coco
- 1 colher de sopa de tamari
- 1 colher de chá de coentro em pó
- 1/2 malagueta jalapeño sem sementes
- 2 colheres de chá de sumo de limão acabado de espremer
- 80 ml de água filtrada
Para os noodles
- 200 g de esparguete-do-mar fresco, demolhado
Preparação
- Passe abundantemente o esparguete-do-mar por água clara e dessalgue-o seguindo as indicações da sua ficha de produto. Escorra e corte do comprimento de um noodle.
- Envolva os cogumelos de Paris em azeite, sal e pimenta.
- Estenda-os num tabuleiro de desidratador e desidrate 1 a 2 horas a cerca de 35 °C.
- Entretanto, triture todos os ingredientes do molho até obter uma textura lisa e untuosa.
- Numa saladeira grande, misture o esparguete-do-mar com os cogumelos de Paris desidratados.
- Regue com o molho, misture bem para envolver tudo e sirva à temperatura ambiente.
Dica
A dessalga do esparguete-do-mar é a etapa a não despachar: siga a duração indicada na ficha de produto e prove depois um pedaço antes de o juntar ao molho, deve ser agradável tal como está. Pode saltar a etapa do desidratador se estiver com pressa: os cogumelos de Paris ficarão simplesmente mais estaladiços e menos concentrados no sabor. O óleo de coco solidifica no frio: retire o prato do frigorífico um quarto de hora antes de servir, ou o molho solidificará em placas sobre as algas.
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FAQ: as suas perguntas sobre o pad thai cru com esparguete-do-mar
Qual é o ingrediente secreto do pad thai?
Na versão tailandesa clássica é o tamarindo: uma polpa de fruta ácida que dá ao prato a sua acidez característica, muito diferente da do limão. Juntam-se muitas vezes açúcar de palma e molho de peixe, para o equilíbrio doce-salgado. Numa versão crua e vegetal como esta, o sumo de limão assume o papel da acidez e o tamari o do salgado. Um pouco de polpa de tamarindo, se a encontrar, aproximaria ainda mais o molho do original.
Quais são os ingredientes do molho para o pad thai?
O molho tradicional assenta em três pilares: tamarindo para o ácido, açúcar de palma para o doce, molho de peixe para o salgado, por vezes com malagueta. A versão crua desta receita mantém a mesma lógica mudando os ingredientes: limão, pasta de amêndoa e uma ponta de doçura, tamari, jalapeño. O óleo de coco traz ainda a untuosidade que, no prato original, viria da cozedura em wok.
O pad thai come-se quente ou frio?
O pad thai tradicional come-se quente, acabado de sair do wok, com os amendoins picados e a lima servidos à parte. Esta versão crua, essa, serve-se à temperatura ambiente: é importante, porque o óleo de coco que contém solidifica abaixo dos 24 °C e tornaria o molho granuloso. Retire portanto o prato do frigorífico um bom quarto de hora antes de ir para a mesa. Frio, perde grande parte do seu perfume.
Quais são os erros comuns a evitar ao preparar um pad thai?
Na versão cozinhada, o erro mais frequente é cozer demasiado os noodles antes de os passar pelo wok, o que dá uma papa. Depois vêm a frigideira sobrecarregada, que ferve em vez de saltear, e o excesso de molho. Nesta versão crua, o equivalente desses erros é dessalgar mal as algas e afogar o prato em molho: comece por metade, misture e junte apenas se for preciso.
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