Il pad thai si presta sorprendentemente bene a una rilettura cruda, a patto di trovare un sostituto convincente dei noodles di riso. Gli spaghetti di mare, un'alga lunga e morbida venduta fresca e salata, fanno esattamente al caso una volta dissalati: la consistenza è soda, leggermente elastica, e il gusto marino si cancella dietro la salsa. Questa unisce crema di mandorle, olio di cocco, limone e jalapeño, in un equilibrio insieme cremoso e piccante. I funghi champignon passano un'ora o due nell'essiccatore, quel tanto che basta per concentrarne l'aroma.
Pad thai crudo con spaghetti di mare e funghi champignon
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Ingredienti
Per i funghi
- 2 vaschette di funghi champignon, affettati
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Sale marino e pepe nero macinato al momento (ovvero l'equivalente di 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
Per la salsa pad thai
- 2 cucchiai di crema di mandorle cruda
- 80 ml di olio di cocco
- 1 cucchiaio di tamari
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 peperoncino jalapeño privato dei semi
- 2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
- 80 ml di acqua filtrata
Per i noodles
- 200 g di spaghetti di mare freschi, dissalati
Preparazione
- Sciacquate abbondantemente gli spaghetti di mare sotto acqua corrente, poi dissalateli seguendo le indicazioni della loro scheda prodotto. Scolate e tagliate alla lunghezza di un noodle.
- Condite i funghi champignon con olio d'oliva, sale e pepe.
- Stendeteli su un vassoio dell'essiccatore e lasciate essiccare 1-2 ore a circa 35 °C.
- Nel frattempo, frullate tutti gli ingredienti della salsa fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- In una grande insalatiera, mescolate gli spaghetti di mare con i funghi champignon essiccati.
- Nappate con la salsa, mescolate con cura per avvolgere tutto e servite a temperatura ambiente.
Consiglio
La dissalatura degli spaghetti di mare è la fase da non sbrigare: seguite la durata indicata sulla scheda prodotto, poi assaggiate un pezzo prima di unirli alla salsa, devono risultare gradevoli così come sono. Potete saltare la fase dell'essiccatore se avete fretta: i funghi champignon resteranno semplicemente più croccanti e meno concentrati nel gusto. L'olio di cocco si rapprende al freddo: togliete il piatto dal frigorifero un quarto d'ora prima di servire, altrimenti la salsa si solidifica in placche sulle alghe.
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FAQ: le vostre domande su questo pad thai crudo agli spaghetti di mare
Qual è l'ingrediente segreto del pad thai?
Nella versione thailandese classica è il tamarindo: una polpa di frutto acidula che dà al piatto la sua acidità caratteristica, molto diversa da quella del limone. Vi si aggiungono spesso zucchero di palma e salsa di pesce, per l'equilibrio dolce-salato. In una versione cruda e vegetale come questa, il succo di limone assume il ruolo dell'acidità e il tamari quello del salato. Un po' di polpa di tamarindo, se la trovate, avvicinerebbe ancora di più la salsa all'originale.
Quali sono gli ingredienti della salsa per il pad thai?
La salsa tradizionale poggia su tre pilastri: tamarindo per l'acido, zucchero di palma per il dolce, salsa di pesce per il salato, talvolta con l'aggiunta di peperoncino. La versione cruda di questa ricetta mantiene la stessa logica cambiando gli ingredienti: limone, crema di mandorle e una punta di dolcezza, tamari, jalapeño. L'olio di cocco porta in più la cremosità che, nel piatto originale, verrebbe dalla cottura al wok.
Il pad thai si mangia caldo o freddo?
Il pad thai tradizionale si mangia caldo, appena uscito dal wok, con le arachidi tritate e il lime serviti a parte. Questa versione cruda, invece, si serve a temperatura ambiente: è importante, perché l'olio di cocco che contiene si rapprende sotto i 24 °C e renderebbe la salsa granulosa. Togliete quindi il piatto dal frigorifero un buon quarto d'ora prima di andare a tavola. Freddo perde gran parte del suo profumo.
Quali sono gli errori comuni da evitare nella preparazione del pad thai?
Nella versione cotta, l'errore più frequente è cuocere troppo i noodles prima di passarli al wok, il che dà una poltiglia. Poi vengono il sovraccarico della padella, che fa bollire anziché rosolare, e l'eccesso di salsa. In questa versione cruda, l'equivalente di quegli errori è dissalare male le alghe e affogare il piatto nella salsa: cominciate dalla metà, mescolate e aggiungete solo se serve.
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