El pad thai se presta sorprendentemente bien a una lectura cruda, siempre que se encuentre un sustituto convincente de los fideos de arroz. El espagueti de mar, un alga larga y flexible que se vende fresca y salada, cumple exactamente ese papel una vez desalado: la textura es firme, ligeramente elástica, y el sabor marino se borra tras la salsa. Esta asocia el puré de almendras, el aceite de coco, el limón y el jalapeño, en un equilibrio a la vez untuoso y picante. Los champiñones pasan una o dos horas por el deshidratador, lo justo para concentrar su aroma.
Pad thai crudo con espagueti de mar y champiñones
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Ingredientes
Para los champiñones
- 2 bandejas de champiñones, laminados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal marina y pimienta negra recién molida (o el equivalente a 1 cucharada - 15 ml - de agua de mar)
Para la salsa pad thai
- 2 cucharadas de puré de almendras crudo
- 80 ml de aceite de coco
- 1 cucharada de tamari
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 jalapeño sin semillas
- 2 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido
- 80 ml de agua filtrada
Para los fideos
- 200 g de espagueti de mar fresco, desalado
Preparación
- Enjuague abundantemente el espagueti de mar con agua clara y desálelo siguiendo las indicaciones de su ficha de producto. Escurra y córtelo del largo de un fideo.
- Cubra los champiñones con aceite de oliva, sal y pimienta.
- Extiéndalos sobre una bandeja de deshidratador y deshidrate de 1 a 2 horas a unos 35 °C.
- Mientras tanto, triture todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una textura lisa y untuosa.
- En una ensaladera grande, mezcle el espagueti de mar con los champiñones deshidratados.
- Napar con la salsa, mezclar bien para cubrirlo todo y servir a temperatura ambiente.
Consejo
El desalado del espagueti de mar es la etapa que no conviene despachar: siga la duración indicada en su ficha de producto y luego pruebe un trozo antes de mezclarlo con la salsa, debe resultar agradable tal cual. Puede saltarse la etapa del deshidratador si tiene prisa: los champiñones quedarán simplemente más crujientes y menos concentrados en sabor. El aceite de coco cuaja en frío: saque el plato de la nevera un cuarto de hora antes de servir, o la salsa se solidificará en placas sobre las algas.
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Preguntas frecuentes sobre el pad thai crudo con espagueti de mar
¿Cuál es el ingrediente secreto del pad thai?
En la versión tailandesa clásica es el tamarindo: una pulpa de fruta ácida que da al plato su acidez característica, muy distinta de la del limón. A ello se suman a menudo el azúcar de palma y la salsa de pescado, para el equilibrio dulce-salado. En una versión cruda y vegetal como esta, el zumo de limón asume el papel de la acidez y el tamari el de lo salado. Un poco de pulpa de tamarindo, si la encuentra, acercaría aún más la salsa al original.
¿Cuáles son los ingredientes de la salsa para el pad thai?
La salsa tradicional se apoya en tres pilares: tamarindo para lo ácido, azúcar de palma para lo dulce, salsa de pescado para lo salado, a veces con guindilla añadida. La versión cruda de esta receta mantiene la misma lógica cambiando los ingredientes: limón, puré de almendras y una punta de dulzor, tamari, jalapeño. El aceite de coco aporta además la untuosidad que, en el plato original, vendría de la cocción al wok.
¿El pad thai se come caliente o frío?
El pad thai tradicional se come caliente, recién salido del wok, con los cacahuetes picados y la lima servidos aparte. Esta versión cruda, en cambio, se sirve a temperatura ambiente: es importante, porque el aceite de coco que contiene cuaja por debajo de 24 °C y volvería granulosa la salsa. Saque, pues, el plato de la nevera un buen cuarto de hora antes de sentarse a la mesa. Frío pierde gran parte de su perfume.
¿Cuáles son los errores habituales al preparar un pad thai?
En la versión cocinada, el error más frecuente es cocer de más los fideos antes de pasarlos al wok, lo que da una papilla. Después vienen la sartén sobrecargada, que hierve en lugar de saltear, y el exceso de salsa. En esta versión cruda, el equivalente de esos errores es desalar mal las algas y ahogar el plato en salsa: empiece por la mitad, mezcle y añada solo si hace falta.
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