Pizza crua com tomates secos e mozzarela vegetal

Uma noite de pizza totalmente crua, construída a partir de três preparações distintas: um molho intenso de tomates secos, uma massa de trigo-sarraceno desidratada e uma mozzarela vegetal fermentada, com a acidez certa. O resultado aproxima-se surpreendentemente do modelo original. É preciso paciência, porque tanto a massa como o queijo precisam de tempo para se fazerem, mas muito pouco trabalho ativo: o essencial acontece enquanto você faz outra coisa. O musgo-irlandês, uma alga vermelha, serve aqui de ligante: reidratado e triturado, dá um gel neutro que estrutura tanto a massa como o queijo, sem gelatina nem laticínios.

Ingredientes

Molho de tomates secos

• 4 xícaras de tomates secos
• 12 cl de água
• 12 cl de azeite de oliva
• 3 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manjericão
• 1 colher de sopa de orégão
• 1/2 colher de chá de sal marinho
• O sumo de meio limão

Massa de pizza

• 3 xícaras de grãos de trigo-sarraceno, demolhados e depois desidratados
• 1 xícara de cascas de psyllium
• 1 colher de chá de sal marinho
• 50 cl de água
• 12 cl de azeite de oliva
• 12 cl de gel de musgo-irlandês
• 1 colher de sopa de mel
• O sumo de um limão

Mozzarela vegetal

• 1 xícara de polpa de coco jovem (cerca de 2 cocos)
• 1 xícara de castanhas de caju
• 6 cl de musgo-irlandês
• 1 colher de chá de sal
• 1/4 de colher de chá de fermento em pó (um fermento de kefir serve muito bem)
• O sumo de meio limão

Preparação

O molho

1. Triture todos os ingredientes do molho no robô de cozinha até obter uma textura lisa. Deve ficar espesso e encorpado; se estiver demasiado compacto para trabalhar, afine-o com um fio de água, muito progressivamente.

A massa

1. Moa juntos os grãos de trigo-sarraceno, o psyllium e o sal até obter uma farinha fina.
2. Triture à parte os ingredientes líquidos da massa.
3. Com o robô em funcionamento, verta a mistura líquida em fio sobre a farinha e deixe trabalhar até obter uma massa homogénea.
4. Estenda-a sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo-sarraceno, como uma massa de pizza clássica, molde-a ao tamanho do seu tabuleiro e desidrate 24 horas a 40 °C.

A mozzarela

1. Triture todos os ingredientes do queijo até obter uma textura perfeitamente lisa.
2. Coloque um pano de queijo (ou um pano de cozinha fino) dentro de um coador colocado sobre uma tigela funda, tendo o cuidado de que o fundo do coador não toque no fundo da tigela.
3. Deite a mistura, junte o tecido e torça-o para fechar.
4. Deixe repousar num local morno, por exemplo sobre um desidratador em funcionamento, durante cerca de 24 horas. Vai obter um queijo macio e agradavelmente ácido.
5. Divida-o em quatro, enrole cada porção em bola, depois corte em fatias para cobrir a pizza, ou simplesmente coloque pequenas porções por toda a superfície.

A montagem

1. Misture os legumes à sua escolha com um pouco de azeite e sal, e deixe marinar cerca de trinta minutos.
2. Monte a pizza: molho, fatias de mozzarela, legumes marinados.

Dica

Não tente encurtar a fermentação do queijo: é ela que traz a acidez e faz a diferença em relação a um simples creme de caju. Vinte e quatro horas num local morno são o mínimo, e o sabor avalia-se com a colher, não com o relógio.

Perguntas frequentes sobre a pizza crua e a mozzarela vegetal