Rohkost-Pizza mit getrockneten Tomaten und veganem Mozzarella

Ein komplett roher Pizzaabend, aufgebaut aus drei eigenständigen Zubereitungen: einer reichhaltigen Sauce aus getrockneten Tomaten, einem dehydrierten Buchweizenboden und einem fermentierten veganen Mozzarella mit genau der richtigen Säure. Das Ergebnis kommt dem Original erstaunlich nahe. Es braucht Geduld, denn Boden und Käse benötigen beide Zeit zum Reifen, aber nur sehr wenig aktive Arbeit: das Meiste passiert nebenbei, während Sie etwas anderes tun. Irish Moss, eine Rotalge, dient hier als Bindemittel: rehydriert und püriert ergibt sie ein neutrales Gel, das sowohl dem Boden als auch dem Käse Struktur verleiht, ganz ohne Gelatine oder Milchprodukte.

Zutaten

Sauce aus getrockneten Tomaten

• 4 Tassen getrocknete Tomaten
• 12 cl Wasser
• 12 cl Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Basilikum
• 1 Esslöffel Oregano
• 1/2 Teelöffel Meersalz
• Der Saft einer halben Zitrone

Pizzaboden

• 3 Tassen Buchweizenkörner, eingeweicht und dann dehydriert
• 1 Tasse Flohsamenschalen
• 1 Teelöffel Meersalz
• 50 cl Wasser
• 12 cl Olivenöl
• 12 cl Irish-Moss-Gel
• 1 Esslöffel Honig
• Der Saft einer Zitrone

Veganer Mozzarella

• 1 Tasse Fruchtfleisch junger Kokosnüsse (etwa 2 Kokosnüsse)
• 1 Tasse Cashewkerne
• 6 cl Irish Moss
• 1 Teelöffel Salz
• 1/4 Teelöffel Fermentpulver (ein Kefir-Ferment eignet sich sehr gut)
• Der Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Die Sauce

1. Alle Zutaten der Sauce im Mixer pürieren, bis eine glatte Textur entsteht. Sie sollte dickflüssig und reichhaltig bleiben; ist sie zu fest, um weiterverarbeitet zu werden, mit einem Schuss Wasser sehr schrittweise verdünnen.

Der Boden

1. Buchweizenkörner, Flohsamenschalen und Salz zusammen zu einem feinen Mehl mahlen.
2. Die flüssigen Zutaten des Bodens getrennt mixen.
3. Bei laufendem Mixer die Flüssigkeit in einem dünnen Strahl über das Mehl gießen und laufen lassen, bis ein homogener Teig entsteht.
4. Auf einer mit Buchweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen, wie einen klassischen Pizzateig, in die Form Ihres Dehydrator-Blechs bringen und 24 Stunden bei 40 °C dehydrieren.

Der Mozzarella

1. Alle Zutaten des Käses mixen, bis eine vollkommen glatte Textur entsteht.
2. Ein Mulltuch (oder ein dünnes Küchentuch) in ein Sieb legen, das über einer tiefen Schüssel steht, und darauf achten, dass der Boden des Siebs nicht den Boden der Schüssel berührt.
3. Die Mischung eingießen, das Tuch zusammenraffen und zudrehen.
4. An einem warmen Ort ruhen lassen, zum Beispiel auf einem laufenden Dörrgerät, etwa 24 Stunden lang. Sie erhalten einen geschmeidigen und angenehm säuerlichen Käse.
5. In vier Teile teilen, jede Portion zu einer Kugel formen, dann in Scheiben schneiden, um die Pizza zu belegen, oder einfach kleine Nocken über die gesamte Fläche verteilen.

Der Belag

1. Das Gemüse Ihrer Wahl mit etwas Olivenöl und Salz vermengen und etwa dreißig Minuten marinieren lassen.
2. Die Pizza belegen: Sauce, Mozzarella-Scheiben, mariniertes Gemüse.

Tipp

Versuchen Sie nicht, die Fermentation des Käses zu verkürzen: Sie sorgt für die Säure und macht den Unterschied zu einer einfachen Cashewcreme aus. Vierundzwanzig Stunden an einem warmen Ort sind ein Minimum, und der Geschmack wird mit dem Löffel beurteilt, nicht mit der Uhr.

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