Una serata pizza completamente crudista, costruita a partire da tre preparazioni distinte: una salsa ricca di pomodori secchi, una base di grano saraceno disidratata e una mozzarella vegetale fermentata, con la giusta acidità. Il risultato si avvicina sorprendentemente all'originale. Ci vuole pazienza, perché sia la base che il formaggio richiedono tempo per essere pronti, ma pochissimo lavoro attivo: la maggior parte avviene mentre fate altro. L'irish moss, un'alga rossa, funge qui da legante: reidratata e frullata, dà un gel neutro che struttura sia la base che il formaggio, senza gelatina né latticini.
Pizza crudista con pomodori secchi e mozzarella vegetale
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Ingredienti
Salsa di pomodori secchi
- 4 tazze di pomodori secchi
- 12 cl di acqua
- 12 cl di olio d'oliva
- 3 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di basilico
- 1 cucchiaio di origano
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- Il succo di mezzo limone
Base per pizza
- 3 tazze di grano saraceno, messo in ammollo e poi disidratato
- 1 tazza di tegumenti di psillio
- 1 cucchiaino di sale marino
- 50 cl di acqua
- 12 cl di olio d'oliva
- 12 cl di gel di irish moss
- 1 cucchiaio di miele
- Il succo di un limone
Mozzarella vegetale
- 1 tazza di polpa di cocco giovane (circa 2 noci di cocco)
- 1 tazza di anacardi
- 6 cl di irish moss
- 1 cucchiaino di sale
- 1/4 di cucchiaino di fermento in polvere (un fermento di kefir va benissimo)
- Il succo di mezzo limone
Preparazione
La salsa
- Frullate tutti gli ingredienti della salsa nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza liscia. Deve rimanere densa e ricca; se è troppo compatta per essere lavorata, ammorbiditela con un filo d'acqua, molto gradualmente.
La base
- Macinate insieme il grano saraceno, lo psillio e il sale per ottenere una farina fine.
- Frullate a parte gli ingredienti liquidi della base.
- Con il robot in funzione, versate il composto liquido a filo sulla farina e lasciate lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendetelo su un piano di lavoro infarinato con grano saraceno, come un impasto per pizza classico, dategli la forma del vostro vassoio ed essiccate per 24 ore a 40 °C.
La mozzarella
- Frullate tutti gli ingredienti del formaggio fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.
- Sistemate una garza (o uno strofinaccio sottile) in un colino posto sopra una ciotola profonda, facendo attenzione che il fondo del colino non tocchi il fondo della ciotola.
- Versate il composto, raccogliete il tessuto e attorcigliatelo per chiuderlo.
- Lasciate riposare in un luogo tiepido, per esempio sopra un essiccatore in funzione, per circa 24 ore. Otterrete un formaggio morbido e piacevolmente acidulo.
- Dividetelo in quattro, arrotolate ogni porzione a palla, poi affettatela per guarnire la pizza, oppure disponete semplicemente delle piccole quenelle su tutta la superficie.
La composizione
- Condite le verdure che preferite con un filo d'olio d'oliva e sale, e lasciatele marinare per una trentina di minuti.
- Componete la pizza: salsa, fette di mozzarella, verdure marinate.
Consiglio
Non cercate di accorciare la fermentazione del formaggio: è lei a dare l'acidità e a fare la differenza rispetto a una semplice crema di anacardi. Ventiquattro ore in un luogo tiepido sono un minimo, e il sapore va giudicato con il cucchiaio, non con l'orologio.
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Domande frequenti sulla pizza crudista e la mozzarella vegetale
Come si fa una pizza vegana semplice?
La versione più rapida consiste nel mantenere una base cotta già pronta e sostituire solo il condimento: salsa di pomodoro, verdure e un formaggio vegetale. La versione qui presentata va oltre, con una base cruda di grano saraceno disidratata, ma nulla vieta di iniziare solo con la salsa di pomodori secchi e il formaggio, che si preparano in modo indipendente.
Come si fabbrica il formaggio vegano?
Il principio: una base grassa frullata molto finemente, un agente di consistenza e, per le versioni stagionate, una fermentazione. Qui, anacardi e polpa di cocco giovane formano la base, l'irish moss dà la tenuta, e un fermento di kefir lavora il composto per ventiquattro ore. È proprio quest'ultima fase a dare l'acidità caratteristica.
Quali ingredienti si usano per fabbricare il formaggio vegano?
Il più delle volte frutta a guscio messa in ammollo (anacardi, mandorle, macadamia), talvolta cocco, più un legante: irish moss, agar agar, fecola o psillio a seconda del risultato desiderato. Si aggiungono sale, un acido (limone, aceto) e, per i formaggi stagionati, un fermento: fermento di kefir, probiotico in capsule, rejuvelac o koji.
Come si fa il fauxmage?
La parola indica semplicemente un formaggio senza latte animale. La lavorazione segue la stessa logica del formaggio classico cambiando la materia prima: si parte da un'emulsione vegetale al posto del latte, la si inocula, la si lascia fermentare, poi la si scola in una garza. È esattamente il procedimento descritto sopra.
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