Una noche de pizza totalmente cruda, construida a partir de tres preparaciones distintas: una salsa intensa de tomates secos, una masa de trigo sarraceno deshidratada y una mozzarella vegetal fermentada, con el punto justo de acidez. El resultado se acerca sorprendentemente al modelo original. Hace falta paciencia, porque tanto la masa como el queso necesitan tiempo para hacerse, pero muy poco trabajo activo: la mayor parte ocurre mientras usted hace otra cosa. El musgo irlandés, un alga roja, actúa aquí como ligante: rehidratado y triturado, produce un gel neutro que da estructura tanto a la masa como al queso, sin gelatina ni lácteos.
Pizza cruda de tomates secos y mozzarella vegetal
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Ingredientes
Salsa de tomates secos
- 4 tazas de tomates secos
- 12 cl de agua
- 12 cl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de albahaca
- 1 cucharada de orégano
- 1/2 cucharadita de sal marina
- El zumo de medio limón
Masa de pizza
- 3 tazas de granos de trigo sarraceno, remojados y luego deshidratados
- 1 taza de cáscaras de psyllium
- 1 cucharadita de sal marina
- 50 cl de agua
- 12 cl de aceite de oliva
- 12 cl de gel de musgo irlandés
- 1 cucharada de miel
- El zumo de un limón
Mozzarella vegetal
- 1 taza de pulpa de coco joven (unos 2 cocos)
- 1 taza de anacardos
- 6 cl de musgo irlandés
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de fermento en polvo (un fermento de kéfir funciona muy bien)
- El zumo de medio limón
Preparación
La salsa
- Triture todos los ingredientes de la salsa en el robot de cocina hasta obtener una textura lisa. Debe quedar espesa y untuosa; si está demasiado compacta para trabajarla, aclárela con un chorrito de agua, muy progresivamente.
La masa
- Muela juntos los granos de trigo sarraceno, el psyllium y la sal hasta obtener una harina fina.
- Triture aparte los ingredientes líquidos de la masa.
- Con el robot en marcha, vierta la mezcla líquida en un hilo fino sobre la harina y deje funcionar hasta obtener una masa homogénea.
- Extiéndala sobre una superficie de trabajo enharinada con trigo sarraceno, como una masa de pizza clásica, dele la forma de su bandeja y deshidrate 24 horas a 40 °C.
La mozzarella
- Triture todos los ingredientes del queso hasta obtener una textura perfectamente lisa.
- Coloque una estameña (o un paño fino) en un colador situado sobre un bol profundo, procurando que el fondo del colador no toque el fondo del bol.
- Vierta la mezcla, junte la tela y retuérzala para cerrarla.
- Deje reposar en un lugar templado, por ejemplo sobre un deshidratador en marcha, durante unas 24 horas. Obtendrá un queso flexible y agradablemente ácido.
- Divídalo en cuatro, forme una bola con cada porción, luego córtelo en láminas para cubrir la pizza, o simplemente reparta pequeñas quenefas por toda la superficie.
El montaje
- Mezcle las verduras que prefiera con un poco de aceite de oliva y sal, y déjelas marinar unos treinta minutos.
- Monte la pizza: salsa, láminas de mozzarella, verduras marinadas.
Consejo
No intente acortar la fermentación del queso: es ella la que aporta la acidez y marca la diferencia con una simple crema de anacardos. Veinticuatro horas en un lugar templado son un mínimo, y el sabor se juzga con la cuchara, no con el reloj.
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Preguntas frecuentes sobre la pizza cruda y la mozzarella vegetal
¿Cómo hacer una pizza vegana sencilla?
La versión más rápida consiste en usar una base cocida ya lista y sustituir solo el relleno: salsa de tomate, verduras y un queso vegetal. La versión presentada aquí va más allá, con una masa cruda de trigo sarraceno deshidratada, pero nada impide empezar solo por la salsa de tomates secos y el queso, que se preparan de forma independiente.
¿Cómo se fabrica el queso vegano?
El principio: una base grasa triturada muy finamente, un agente de textura y, para las versiones curadas, una fermentación. Aquí, los anacardos y la pulpa de coco joven forman la base, el musgo irlandés le da consistencia, y un fermento de kéfir trabaja la mezcla durante veinticuatro horas. Es esta última etapa la que aporta la acidez característica.
¿Qué ingredientes se usan para fabricar queso vegano?
Lo más habitual son frutos secos remojados (anacardos, almendras, macadamia), a veces coco, más un ligante: musgo irlandés, agar-agar, fécula o psyllium según el resultado buscado. Se añaden sal, un ácido (limón, vinagre) y, para los quesos curados, un fermento: fermento de kéfir, probiótico en cápsula, rejuvelac o koji.
¿Cómo se hace el fauxmage?
La palabra designa simplemente un queso sin leche animal. La elaboración sigue la misma lógica que la del queso clásico, cambiando la materia prima: se parte de una emulsión vegetal en lugar de leche, se inocula, se deja fermentar y luego se escurre en una estameña. Es exactamente el procedimiento descrito más arriba.
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