Rauwe pizza met gedroogde tomaten en vegan mozzarella

Een volledig rauwe pizza-avond, opgebouwd uit drie afzonderlijke bereidingen: een rijke saus van gedroogde tomaten, een gedehydrateerde boekweitbodem en een gefermenteerde vegan mozzarella met precies de juiste zuurgraad. Het geheel benadert het origineel verrassend goed. Er is geduld voor nodig, want zowel de bodem als de kaas hebben tijd nodig om te ontstaan, maar heel weinig actief werk: het meeste gebeurt terwijl u iets anders doet. Ierse mos, een rood zeewier, dient hier als bindmiddel: gerehydrateerd en gemixt geeft het een neutrale gel die zowel de bodem als de kaas structuur geeft, zonder gelatine of zuivel.

Ingrediënten

Saus van gedroogde tomaten

• 4 kopjes gedroogde tomaten
• 12 cl water
• 12 cl olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 1 eetlepel basilicum
• 1 eetlepel oregano
• 1/2 theelepel zeezout
• Het sap van een halve citroen

Pizzabodem

• 3 kopjes boekweitkorrels, geweekt en vervolgens gedehydrateerd
• 1 kopje psylliumvliesjes
• 1 theelepel zeezout
• 50 cl water
• 12 cl olijfolie
• 12 cl Ierse-mosgel
• 1 eetlepel honing
• Het sap van een citroen

Vegan mozzarella

• 1 kopje vruchtvlees van jonge kokosnoot (ongeveer 2 kokosnoten)
• 1 kopje cashewnoten
• 6 cl Iers mos
• 1 theelepel zout
• 1/4 theelepel fermentpoeder (een kefirferment werkt heel goed)
• Het sap van een halve citroen

Bereiding

De saus

1. Mix alle ingrediënten van de saus in de keukenmachine tot een gladde textuur. Ze moet dik en rijk blijven; als ze te compact is om mee te werken, maak haar dan zeer geleidelijk losser met een scheutje water.

De bodem

1. Maal de boekweitkorrels, de psyllium en het zout samen tot een fijn meel.
2. Mix de vloeibare ingrediënten van de bodem apart.
3. Giet, terwijl de keukenmachine draait, het vloeibare mengsel in een dun straaltje over het meel en laat draaien tot een homogeen deeg ontstaat.
4. Rol het uit op een met boekweitmeel bestoven werkblad, zoals een klassiek pizzadeeg, geef het de vorm van uw dehydratorplaat en dehydrateer 24 uur op 40 °C.

De mozzarella

1. Mix alle ingrediënten van de kaas tot een volkomen gladde textuur.
2. Leg een kaasdoek (of een dunne theedoek) in een vergiet dat boven een diepe kom staat, en zorg ervoor dat de bodem van het vergiet de bodem van de kom niet raakt.
3. Giet het mengsel erin, verzamel de doek en draai hem dicht.
4. Laat ongeveer 24 uur rusten op een warme plek, bijvoorbeeld boven op een werkende dehydrator. U krijgt een soepele en aangenaam zurige kaas.
5. Verdeel hem in vieren, rol elke portie tot een bol, snijd hem vervolgens in plakjes om de pizza te beleggen, of verdeel gewoon kleine quenelles over het hele oppervlak.

De opbouw

1. Meng de groenten van uw keuze met een beetje olijfolie en zout, en laat ze ongeveer dertig minuten marineren.
2. Belegd de pizza: saus, plakjes mozzarella, gemarineerde groenten.

Tip

Probeer de fermentatie van de kaas niet te bekorten: die zorgt juist voor de zuurgraad en maakt het verschil met een gewone cashewroom. Vierentwintig uur op een warme plek is een minimum, en de smaak beoordeel je met de lepel, niet met de klok.

Veelgestelde vragen over rauwe pizza en vegan mozzarella