Cheesecake cru de limão e amoras

Há algo de um pouco teatral em cortar um cheesecake e descobrir fitas de amora escura a percorrer o seu interior. Esta versão crua, sem cozedura, junta um recheio ácido e vivo a um marmoreado de amoras, e o efeito é muito mais fácil de conseguir do que parece: um frasco doseador e um pauzinho chinês fazem quase todo o trabalho.

Ingredientes

Base

• 2 chávenas de amêndoas cruas
• 3 oz de pasta de tâmaras (cerca de 85 g)
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• ⅛ colher de chá de sal marinho

Marmoreado de amoras

• 1 chávena de amoras congeladas, descongeladas
• 3 tâmaras sem caroço (um breve demolho ajuda, mas não é indispensável)
• 1 colher de chá de sumo de limão
• ¾ chávena de sumo reservado das amoras descongeladas

Recheio do cheesecake

• 3 chávenas de castanhas de caju cruas, demolhadas 2 horas
• 1½ chávenas de leite de amêndoa
• ¾ chávena de xarope de agave cru
• 1 chávena de sumo de limão fresco
• 1 colher de sopa de baunilha líquida
• ¼ colher de chá de sal marinho
• 3 colheres de sopa de lecitina
• ¾ chávena de óleo de coco derretido
• 2 embalagens de amoras biológicas, para decorar (opcional)

Preparação

1. Triture as amêndoas no robô de cozinha com a lâmina em S até obter uma textura finamente moída. Junte o sal, a baunilha e metade da pasta de tâmaras, e continue a triturar, raspando as paredes, até a mistura subir pelas bordas.
2. Junte o resto da pasta de tâmaras e triture até homogeneizar — a massa deve manter-se unida quando apertada entre os dedos.
3. Vire uma forma de fundo amovível de 20 cm ao contrário, para que a base fique invertida (isto facilitará o desenformar mais tarde), e unte-a ligeiramente com óleo de coco. Prima a mistura da base de forma uniforme no fundo, com uma pressão suave e constante para não colar. Subi-la pelas bordas é opcional. Reserve a forma.
4. Para o marmoreado, triture as amoras descongeladas, as tâmaras, o sumo de limão e o sumo reservado até obter uma textura perfeitamente lisa. Passe a mistura por um saco de leite vegetal para retirar as sementes e a polpa, e verta o xarope coado num frasco doseador.
5. Para o recheio, triture as castanhas de caju, o leite de amêndoa, o agave, o sumo de limão, a baunilha e o sal — tudo exceto o óleo de coco e a lecitina — até obter uma textura sedosa, o que pode demorar vários minutos.
6. Junte o óleo de coco e a lecitina e triture novamente só o tempo necessário para incorporar bem.
7. Verta o recheio sobre a base preparada, enchendo quase até à borda, e bata a forma na bancada para libertar as bolhas de ar.
8. Enfie a ponta do frasco na mistura em cerca de dez pontos distribuídos pela forma, libertando um pouco de xarope de cada vez — nesta fase ainda não se verá cor.
9. Deslize um pauzinho chinês ou espeto pela mistura com movimentos de marmoreado para trazer o xarope escondido à superfície em fitas visíveis, mantendo-se perto o suficiente da superfície para não perturbar a base por baixo.
10. Coloque mais um pouco de xarope por cima e passe um pauzinho limpo para terminar o padrão marmoreado à superfície.
11. Leve ao congelador durante 1 a 2 horas, até o centro estar firme ao toque.

Conserva-se no frigorífico até cerca de quatro dias.

FAQ: as suas perguntas sobre o cheesecake cru de amoras