Tarta de queso cruda de limón y moras

Hay algo un poco teatral en cortar una tarta de queso y descubrir cintas de mora oscura que recorren su interior. Esta versión cruda, sin horno, combina un relleno ácido y vivo con un marmoleado de moras, y el efecto es mucho más fácil de conseguir de lo que parece: un biberón dosificador y un palillo chino hacen casi todo el trabajo.

Ingredientes

Base

• 2 tazas de almendras crudas
• 3 oz de pasta de dátiles (unos 85 g)
• 1 cdta de extracto de vainilla
• ⅛ cdta de sal marina

Marmoleado de moras

• 1 taza de moras congeladas, descongeladas
• 3 dátiles deshuesados (un breve remojo ayuda, aunque no es imprescindible)
• 1 cdta de zumo de limón
• ¾ taza de jugo reservado de las moras descongeladas

Relleno de la tarta

• 3 tazas de anacardos crudos, en remojo 2 horas
• 1½ tazas de leche de almendras
• ¾ taza de sirope de agave crudo
• 1 taza de zumo de limón fresco
• 1 cda de vainilla líquida
• ¼ cdta de sal marina
• 3 cdas de lecitina
• ¾ taza de aceite de coco derretido
• 2 bandejas de moras ecológicas, para decorar (opcional)

Preparación

1. Tritura las almendras en el robot de cocina con la cuchilla en S hasta obtener una textura finamente molida. Añade la sal, la vainilla y la mitad de la pasta de dátiles, y sigue triturando, raspando los bordes, hasta que la mezcla suba por las paredes.
2. Incorpora el resto de la pasta de dátiles y tritura hasta homogeneizar — la masa debe mantenerse unida al pellizcarla entre los dedos.
3. Da la vuelta a un molde desmontable de 20 cm para que la base quede boca abajo (esto facilitará el desmoldado más tarde) y engrásalo ligeramente con aceite de coco. Presiona la mezcla de la base de manera uniforme en el fondo, con una presión suave y constante para que no se pegue. Subirla por los bordes es opcional. Reserva el molde.
4. Para el marmoleado, tritura las moras descongeladas, los dátiles, el zumo de limón y el jugo reservado hasta obtener una textura perfectamente lisa. Pasa la mezcla por una bolsa para leches vegetales para retirar las semillas y la pulpa, y vierte el sirope colado en un biberón dosificador.
5. Para el relleno, tritura los anacardos, la leche de almendras, el agave, el zumo de limón, la vainilla y la sal — todo excepto el aceite de coco y la lecitina — hasta obtener una textura sedosa, lo que puede llevar varios minutos.
6. Añade el aceite de coco y la lecitina y tritura de nuevo solo hasta que quede bien incorporado.
7. Vierte el relleno sobre la base preparada, llenando casi hasta el borde, y golpea suavemente el molde contra la encimera para eliminar las burbujas de aire.
8. Introduce la boquilla del biberón en la mezcla en una decena de puntos repartidos por el molde, soltando un poco de sirope cada vez — todavía no se verá color en esta etapa.
9. Desliza un palillo chino o una brocheta por la mezcla con movimientos de marmoleado para hacer subir el sirope oculto en forma de cintas visibles, mantenerte bastante cerca de la superficie para no alterar la base de debajo.
10. Añade un poco más de sirope por encima y pasa un palillo limpio para terminar el motivo marmoleado en la superficie.
11. Congela de 1 a 2 horas, hasta que el centro esté firme al tacto.

Se conserva en el refrigerador hasta unos cuatro días.

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