Esta versão crua do baba ganoush substitui o habitual assado da beringela por uma passagem pelo congelador seguida de descongelação, que amacia a polpa sem ligar o forno. O alho cru dá-lhe todo o carácter: comece com moderação e ajuste ao seu gosto. Servida com pão árabe ou bolachas, é uma pasta simples e cheia de sabor.
Baba ganoush cru de beringela e castanhas de caju
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Ingredientes
- 2 a 3 dentes de alho
- 1/2 chávena de castanhas de caju, demolhadas pelo menos 2 horas
- 1 beringela grande, cortada aos cubos, congelada e depois descongelada
- o sumo de 1/2 limão
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 pitada de sal (equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)
Preparação
- Com antecedência, descasque e corte a beringela aos cubos e congele-a; descongele-a antes de preparar a receita. Ponha as castanhas de caju de molho.
- Ligue o robô e junte os dentes de alho um a um sobre a lâmina em movimento, para os picar finamente.
- Junte as castanhas de caju e triture até obter uma textura lisa.
- Acrescente a beringela descongelada, o sumo de limão, o azeite e o sal, e triture até obter uma preparação homogénea.
- Sirva com o pão árabe que preferir.
Dica
Junte o alho gradualmente e vá provando: cru é bastante mais picante do que cozinhado.
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FAQ: as suas perguntas sobre o baba ganoush cru
A beringela pode ser comida crua?
Sim, em pequenas quantidades e bem preparada. A beringela crua tem uma polpa esponjosa e um travo áspero ligado ao seu teor de solanina, mais elevado nos frutos muito maduros ou esverdeados. Escolha uma beringela jovem, firme e brilhante, e amacie-a antes de a triturar: é exactamente isso que faz aqui a passagem pelo congelador, que quebra as fibras e suaviza o amargor. Se tem um intestino sensível, comece por porções pequenas.
Qual é a diferença entre baba ganoush e caviar de beringela?
O baba ganoush é a versão levantina: a polpa de beringela é misturada com tahini, sumo de limão e alho, o que lhe dá aquela nota característica de sésamo. O caviar de beringela, mais mediterrânico, fica-se normalmente pelo azeite, alho e ervas, sem sésamo. A nossa versão crua adopta a estrutura do baba ganoush mas substitui o tahini por castanhas de caju demolhadas, para uma cremosidade mais suave.
É preciso descascar as beringelas?
Nesta receita, sim: sem cozedura, a pele mantém-se rija e daria uma pasta fibrosa, com pontos escuros pouco apetecíveis. Descasque então a beringela antes de a cortar aos cubos e congelar. Numa preparação cozinhada, pelo contrário, a pele amolece e traz cor e fibra, podendo ficar sem qualquer problema.
É obrigatório deixar as beringelas a suar com sal?
Não, já não é verdadeiramente necessário: as variedades modernas perderam a maior parte do seu amargor. Salgá-las mantém duas vantagens, retirar alguma água e dar firmeza à polpa, sobretudo antes de fritar. Aqui a congelação já faz esse trabalho: ao descongelar, a beringela liberta naturalmente a sua água. Basta espremê-la entre as mãos antes de triturar se a achar demasiado húmida.
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