Baba ganoush crudo de berenjena y anacardos

Sí, en pequeñas cantidades y bien preparada. La berenjena cruda tiene una pulpa esponjosa y un punto áspero ligado a su contenido en solanina, más alto en los frutos muy maduros o verdosos. Elija una berenjena joven, firme y brillante, y ablándela antes de triturarla: eso es exactamente lo que hace aquí el paso por el congelador, que rompe las fibras y suaviza el amargor. Si tiene el intestino sensible, empiece con porciones pequeñas.

El baba ganoush es la versión levantina: la pulpa de berenjena se mezcla con tahini, zumo de limón y ajo, lo que le da esa nota característica de sésamo. El caviar de berenjena, más mediterráneo, suele quedarse en aceite de oliva, ajo y hierbas, sin sésamo. Nuestra versión cruda toma la estructura del baba ganoush pero sustituye el tahini por anacardos remojados, para una cremosidad más suave.

En esta receta sí: sin cocción, la piel sigue siendo dura y daría un paté fibroso, con motas oscuras poco apetecibles. Pele la berenjena antes de cortarla en dados y congelarla. En cambio, en una preparación cocinada la piel se ablanda y aporta color y fibra, así que puede dejarla sin problema.

No, ya casi no hace falta: las variedades modernas han perdido buena parte de su amargor. Salarlas conserva dos ventajas, extraer algo de agua y dar firmeza a la pulpa, sobre todo antes de freír. Aquí la congelación ya cumple esa función: al descongelarse, la berenjena suelta su agua de forma natural. Basta con escurrirla entre las manos antes de triturarla si la nota demasiado húmeda.