Pasta de cacau cru orgânico e justo - 100% cacau de qualidade cerimonial

Pasta de cacau cru biológica 100 % - qualidade cerimonial, variedade Nacional do Equador

A pasta de cacau cru, é cacau e nada mais: favas moídas a frio, sem açúcar, sem lecitina, sem leite. Utiliza-se como uma tablete de chocolate negro muito intenso - derretida, ralada, cortada em pepitas - e é também a base clássica do cacau cerimonial. Trabalhamos com a Rrraw Cacao Factory há vários anos, a partir de favas da variedade Nacional compradas diretamente no Equador.

Concretamente, pode derretê-la para fazer uma mousse de chocolate, cortá-la em pepitas para a adicionar a bolos com um bom sabor a cacau, ralá-la num smoothie e, porque não, experimentá-la nos seus pratos salgados: também se utiliza como uma especiaria! Alguns chamam-lhe massa de cacau ou licor de cacau, outros falam simplesmente de chocolate cru a 100 %. É o mesmo produto.

🍫Que quantidade de pasta de cacau cru por dia?

É a pergunta que mais nos colocam e, curiosamente, quase ninguém lhe responde com números. Eis então a nossa grelha, construída a partir dos valores de composição publicados pelo USDA FoodData Central para um cacau não açucarado: cerca de 1 297 mg de teobromina, 80 mg de cafeína e 327 mg de magnésio por 100 g.

- 5 a 10 g por dia - utilização diária. Um ou dois quadrados ralados num porridge, num smoothie, num iogurte vegetal. Isto representa cerca de 65 a 130 mg de teobromina e 4 a 8 mg de cafeína, ou seja, bastante menos do que um café. É o patamar que aconselho para começar e aquele que eu próprio pratico na maior parte do tempo.

- 10 a 20 g - utilização mais intensa. Uma bebida quente de cacau, uma sobremesa crua, uma preparação para a manhã. Cerca de 130 a 260 mg de teobromina e 8 a 16 mg de cafeína. Perceptível nas pessoas sensíveis aos estimulantes, sobretudo ao fim do dia.

- 25 a 40 g - utilização cerimonial. É o intervalo geralmente considerado para uma chávena de cacau cerimonial, ou seja, 325 a 520 mg de teobromina. A reservar para uma utilização pontual, de manhã ou no início da tarde, e não todos os dias.

Pronto, estes patamares não são prescrições. São referências. Cada um ao seu ritmo, e a sensibilidade à teobromina varia muito de pessoa para pessoa. Se está a começar, comece com doses baixas.

🍫 Porque é que "cru" faz diferença

A palavra "cru" está em todo o lado hoje em dia, muitas vezes para pouco. Aqui, assenta num limiar mensurável. Um estudo publicado em 2010 no Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) acompanhou a degradação da epicatequina, o principal flavanol do cacau, em cada etapa de transformação da fava. Resultado: a perda começa assim que a fava ultrapassa 70 °C, e a alcalinização - o processo dito "holandês" utilizado na indústria - destrói até 98 %.

A torrefação clássica do cacau faz-se entre 120 e 150 °C. A moagem com mó de pedra, essa, faz-se a frio. É toda a diferença, e não é cosmética.

Outra coisa: o sabor. Uma fava não torrada não desenvolve as notas torradas a que estamos habituados. Mantém os seus aromas primários - frutados, florais, por vezes ligeiramente acidulados. À primeira vez, é desconcertante. Depois, já não se volta atrás.

Porque há uma diferença entre Chocolate e Cacau Cru, veja este pequeno vídeo do fundador da Rrraw:

🍫 Da fava à pasta: como é fabricada

Fabrico na oficina em Paris: as favas de cacau cru são descascadas para ficarem apenas as pepitas. As pepitas de cacau cru são depois moídas muito finamente, a frio, numa mó de pedra durante 3 dias, com apenas um pouco de manteiga de cacau. Graças a este processo sem torrefação nem cozedura, toda a potência aromática do cacau cru é conservada.

Três dias de mó. Para uma tablete industrial, conte com algumas horas. Este tempo longo é o que dá a finura na boca sem ser preciso acrescentar o que quer que seja.

Descubra a entrevista de Eric a Sébastien, antigo responsável pela produção dos chocolates Rrraw, que nos explica tudo o que há a saber!

🍫 A variedade Nacional e porquê esta escolha

 As favas utilizadas são da variedade Nacional, compradas diretamente a uma cooperativa do Equador com o selo SPP. O Nacional continua a ser pouco difundido - estima-se em cerca de 2 % da produção mundial - e tem notas florais de jasmim e de flor de laranjeira, o que o torna particularmente interessante.
É preciso saber que existem principalmente 3 variedades de favas:

- Forastero: a mais cultivada no mundo, tem um rendimento elevado e é muito resistente às doenças. Tem, no entanto, pouco aroma e um amargor pronunciado. É a utilizada nos chocolates industriais.

- Trinitario: híbrido entre as outras 2 variedades, representa aproximadamente 10/15% da produção mundial. Caracteriza-se pelo seu teor de manteiga de cacau e por aromas muito mais desenvolvidos.

- Criollo: a variedade mais nobre, tem um rendimento baixo e o aquecimento global perturba a sua produção, o que a torna excecional. Possui um sabor intenso, fino e aromático. Muito pouco ácido e quase sem amargor, o criollo é o mais interessante do ponto de vista aromático. O criollo é também interessante pelos seus aromas secundários frutados que permanecem muito tempo na boca, onde se encontram notas de noz, de caramelo e até de mirtilos! (é a que mais se aproxima do Nacional do ponto de vista da qualidade)

Para nós, além da qualidade do produto final, escolher uma variedade pouco conhecida é também ajudar os pequenos produtores, preservar o saber-fazer ancestral das populações locais e fazer prosperar esta variedade antiga original.

Cacau cerimonial: o que é realmente

Um cacau cerimonial - também chamado cacau de cerimónia - é um cacau puro, não torrado, não desengordurado e não açucarado, consumido como bebida quente numa cerimónia do cacau ou num momento meditativo. Quatro critérios, nem mais um. Tudo o resto - as embalagens douradas, as menções "ativado", os preços por grama - é marketing, não faz parte da definição.

Retomemos estes quatro critérios um a um, porque é aí que 90 % dos produtos vendidos sob esta designação falham:

- Cacau inteiro. A fava inteira é moída, incluindo a manteiga de cacau. Nunca é, portanto, pó, que é cacau desengordurado. Uma pasta, uma massa, um "licor" de cacau: sim. Um pó: não.

- Não torrado ou muito pouco aquecido. É o critério mais frequentemente desrespeitado. Ver acima o limiar dos 70 °C.

- Sem aditivos. Nem açúcar, nem lecitina, nem aroma, nem leite. 100 % cacau.

- Rastreabilidade da fava. Variedade, origem, cooperativa. Se o vendedor não os puder nomear, a dimensão "sagrada" do produto continua a ser uma história que lhe contam.

Fala-se também de cacau sagrado, de cacau ritual ou de cacau cerimonial: são variantes do mesmo termo, sem distinção técnica entre elas.

A nossa pasta cumpre os quatro critérios. Não é um produto concebido para a cerimónia do cacau - é um cacau em bruto que, por construção, é adequado a esta utilização. A nuance tem a sua importância: não vendemos um ritual, vendemos uma matéria-prima honesta.

🍫 Cacau cerimonial e cacau cru: qual é a diferença?

Francamente, é o ponto de confusão número um, e compreendo porquê: ninguém se dá ao trabalho de o explicar.

"Cacau cru" descreve um processo. "Cacau cerimonial" descreve uma utilização. Um cacau cru é um cacau cuja fava não ultrapassou o limiar de temperatura que degrada os seus compostos. Um cacau cerimonial é um cacau que se bebe num contexto ritual. Os dois termos não se situam no mesmo plano, e é por isso que se sobrepõem parcialmente sem se confundirem.

Na prática: todo o cacau cerimonial de qualidade é um cacau cru em pasta, mas nem todo o cacau cru se destina a uma utilização cerimonial. As favas de cacau cru inteiras, por exemplo, são cruas sem serem adequadas para a preparação de uma chávena.

E depois há um aspeto comercial que muitas vezes se esquece: a designação "cerimonial" não é protegida por nenhum caderno de encargos. Nenhum selo, nenhum controlo. Qualquer cacau a pode reivindicar. É precisamente por esta razão que preferimos falar daquilo que o produto é - uma pasta de cacau cru 100 % da variedade Nacional - em vez daquilo que permitiria fazer.

🍫 O cacau na história: de onde vem o ritual

Os Olmecas (1500-400 a. C.) consumiam a fava de cacau moída numa bebida quente com outras especiarias, malagueta e ervas. Com o tempo, os Maias (600 a. C.) e os Astecas (400 d. C.) intensificaram o cultivo do cacaueiro, a fava tornou-se sagrada e passou a ser utilizada em rituais religiosos. O primeiro nome do cacaueiro é, aliás, "Theobroma", ou seja, "alimento dos Deuses" em grego.

Símbolo de abundância, a bebida de cacau continuava a ser um privilégio das classes superiores e dos soldados. A fava tornou-se igualmente uma moeda de troca nessa época.

Chegada à corte espanhola em 1528, os europeus acrescentam à bebida de cacau açúcar, baunilha e canela para diminuir o seu amargor. No 17.º século, o consumo de cacau espalha-se progressivamente por toda a Europa, a torrefação torna-se então indispensável para a conservação das favas e, pouco a pouco, o cacau torna-se o chocolate tal como todos o conhecemos atualmente.

Hoje em dia, os nossos conhecimentos e as nossas técnicas permitem-nos dispensar a etapa de queima para conservar o cacau sem qualquer problema sanitário. Mas até então, o fabrico do chocolate nunca tinha sido posto em causa. Temos orgulho em lhe propor os produtos de um dos pioneiros do cacau cru em França: Rrraw Cacao Factory.

Uma palavra de honestidade a propósito. As cerimónias contemporâneas praticadas na Europa não são a reconstituição fiel de um ritual mesoamericano - as fontes arqueológicas não permitem este nível de detalhe. São práticas modernas, inspiradas, por vezes transmitidas por linhagens da América Central, por vezes recompostas. Isso não lhes retira nada. É melhor dizê-lo claramente.

🍫 Preparar uma chávena de cacau cerimonial

O protocolo de uma cerimónia do cacau resume-se a cinco etapas. Conte com dez minutos.

1. Pese o seu cacau. 25 a 40 g por pessoa, consoante a sua sensibilidade. Se for a sua primeira vez, fique pelos 20-25 g. Rale ou pique finamente os pedaços: a pasta derreterá mais depressa e de forma mais uniforme.

2. Aqueça o líquido sem o deixar ferver. 200 a 250 ml de água, de leite vegetal ou de uma mistura dos dois. Aponte para 65 a 70 °C - a temperatura de um chá verde, quando o vapor sobe mas não se forma nenhuma bolha. Acima disso, começa a degradar os flavanóis. Um termómetro de cozinha resolve a questão em três segundos.

3. Deite sobre o cacau e bata. Deite o líquido quente sobre a pasta ralada, deixe derreter durante trinta segundos e depois emulsione com um batedor de varas ou um espumador de leite. A emulsão conta: muda completamente a textura na boca.

4. Tempere, se o desejar. Uma pitada de sal, uma ponta de canela, de malagueta suave ou de baunilha. Para adoçar, um pouco de xarope de ácer ou de tâmara em pó. Acrescente sempre depois da emulsão, nunca antes.

5. Beba devagar. É banal de escrever, mas é a única etapa realmente "cerimonial". Uma chávena com 30 g de cacau bebe-se em quinze a vinte minutos, não em três goles.

Para uma utilização mais leve no dia a dia, o pó de cacau cru adapta-se melhor à chávena da manhã: menos gordo, mais rápido de preparar.

🍫 O que é preciso saber antes de começar

Lerá com frequência que o cacau contém feniletilamina, a "molécula do amor", e que é isso que explica o estado particular sentido durante uma cerimónia. Sejamos precisos, porque a realidade farmacológica é mais sóbria.

A PEA está de facto presente no chocolate, em teores da ordem de 0,4 a 6,6 µg/g. Mas é em grande parte degradada pela monoamina oxidase logo na passagem intestinal e hepática. Por outras palavras: muito pouca PEA ingerida chega ao sistema nervoso central sob forma ativa. Não é uma opinião, é farmacocinética básica.

Preferimos dizer-lho a vender-lhe uma química que não existe.

Encontre um vídeo da nossa conversa sobre este assunto com a Yasmine da loja parisiense Rrraw Cacao Factory!