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Rohes, fair gehandeltes Bio-Kakaopulver - 100 % Kakao in Zeremonienqualität
Bio-Rohkakaomasse 100 %, Sorte Nacional aus Ecuador.
Kein Zucker, keine Lecithine, keine Milch.
Nicht geröstete Bohnen, kalt vermahlen mit einem Steinmahlwerk.
Zum Reiben, Schmelzen oder zur Zubereitung von zeremoniellem Kakao.
12,60 €
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Bio-Rohkakaomasse 100 % - Zeremonienqualität, Sorte Nacional aus Ecuador
Die Roher Kakaoteig, es ist Kakao und nichts anderes: kalt gemahlene Bohnen, ohne Zucker, ohne Lecithin, ohne Milch. Es wird wie eine sehr intensive dunkle Schokoladentafel verwendet - geschmolzen, gerieben, in Stückchen geschnitten - und bildet auch die klassische Basis für zeremonieller Kakao. Wir arbeiten seit Jahren mit der Rrraw Cacao Factory zusammen, aus Nacional-Bohnen, die direkt in Ecuador gekauft werden.
Konkret können Sie sie schmelzen, um eine Mousse au Chocolat herzustellen, sie in Stückchen schneiden, um sie in Kuchen mit gutem Kakaogeschmack hinzuzufügen, sie in einen Smoothie reiben und warum nicht in Ihren herzhaften Gerichten ausprobieren: Sie wird auch wie ein Gewürz verwendet! Manche nennen sie Kakaomasse oder Kakaolikör, andere sprechen einfach von Rohschokolade zu 100 %. Es ist dasselbe Produkt.
🍫 Sie finden in unserem E-Book Roher Kakao und auf unserem Blog verschiedene Rezepte mit Kakao:Rohkakao-Joghurt
Vegane Schokoladenmousse
Energie-Trüffel mit Blütenpollen und rohem Kakao
🍫Wie viel rohe Kakaomasse pro Tag ?
Das ist die Frage, die uns am häufigsten gestellt wird, und merkwürdigerweise antwortet fast niemand mit Zahlen darauf. Hier ist also unser Raster, das auf den veröffentlichten Zusammensetzungswerten der...USDA FoodData Central für ungesüßten Kakao: etwa 1 297 mg Theobromin, , 80 mg Koffein und 327 mg Magnesium für 100 g.
- 5 bis 10 g pro Tag - täglicher Gebrauch. Ein oder zwei geriebene Quadrate in einem Porridge, einem Smoothie, einem pflanzlichen Joghurt. Das entspricht etwa 65 bis 130 mg Theobromin und 4 bis 8 mg Koffein, also deutlich weniger als ein Kaffee. Das ist die Stufe, die ich zum Einstieg empfehle und die ich selbst meistens praktiziere.
- 10 bis 20 g - ständiger Gebrauch. Ein heißes Kakaogetränk, ein rohes Dessert, eine morgendliche Zubereitung. Ungefähr 130 bis 260 mg Theobromin und 8 bis 16 mg Koffein. Empfindlich bei Personen, die auf Stimulanzien reagieren, besonders am Ende des Tages.
- 25 bis 40 g - zeremonieller Gebrauch. Dies ist der allgemein akzeptierte Bereich für eine Tasse zeremoniellen Kakao, nämlich 325 bis 520 mg Theobromin. Es sollte für gelegentlichen Gebrauch reserviert werden, morgens oder am frühen Nachmittag, und nicht jeden Tag.
Hier sind diese Stufen keine Vorschriften. Es sind Orientierungspunkte. Jeder in seinem eigenen Tempo, und die Empfindlichkeit gegenüber Theobromin variiert stark von Person zu Person. Wenn Sie anfangen, beginnen Sie niedrig.
🍫 Warum "roh" etwas ändert
Das Wort "roh" ist heute überall, oft für nicht viel. Hier beruht es auf einer messbaren Schwelle. Eine im Jahr 2010 veröffentlichte Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry Es tut mir leid, aber ich benötige den vollständigen Text, um die Übersetzung durchzuführen. Könnten Sie bitte den gesamten Satz oder Absatz bereitstellen?DOI 10.1021/jf102391q) verfolgte den Abbau von Epicatechin, dem Hauptflavanol der Kakaobohne, bei jedem Verarbeitungsschritt der Bohne. Ergebnis: Der Verlust beginnt, sobald die Bohne über 70 °C, und die Alkalinisierung - das sogenannte "holländische Verfahren", das in der Industrie verwendet wird - zerstört bis zu 98 %.
Die klassische Röstung von Kakao erfolgt zwischen 120 und 150 °C. Das Mahlen mit dem Steinmahlwerk hingegen erfolgt kalt. Das ist der ganze Unterschied, und er ist nicht nur kosmetisch.
Noch etwas: der Geschmack. Eine ungeröstete Bohne entwickelt nicht die Röstnoten, an die wir gewöhnt sind. Sie behält ihre primären Aromen - fruchtig, blumig, manchmal leicht säuerlich. Beim ersten Mal ist es verwirrend. Dann gibt es kein Zurück mehr.
Weil es einen Unterschied zwischen Schokolade und Rohkakao gibt, schauen Sie sich dieses kurze Video des Gründers von Rrraw an:
🍫 Von der Bohne zur Paste: Wie es hergestellt wird
Herstellung in der Werkstatt in Paris: die Kakaobohnen Rohkakaobohnen werden geschält, um nur die Kakaonibs zu behalten. Die rohen Kakaonibs werden dann sehr fein gemahlen, kalt in einem Steinmörser für 3 Tage, mit nur ein wenig Kakaobutter. Dank dieses Verfahrens ohne Röstung oder Kochen bleiben das volle Aroma und die ernährungsphysiologischen Vorteile des rohen Kakaos erhalten.
Drei Tage Mahlen. Für eine industrielle Tafel rechnet man mit ein paar Stunden. Diese lange Zeit ist es, die die Feinheit im Mund verleiht, ohne dass man etwas hinzufügen muss.
Entdecken Sie das Interview von Eric mit Sébastien, dem ehemaligen Produktionsleiter der Rrraw-Schokoladen, der uns alles erklärt, was es zu wissen gibt !
🍫 Die Sorte Nacional und warum diese Wahl
Die Bohnen verwendet werden, stammen aus der Sorte Nacional, die direkt von einer Genossenschaft in Ecuador mit dem SPP-Label gekauft werden. Der Nacional bleibt wenig verbreitet - man schätzt ihn auf etwa 2 % der weltweiten Produktion - und es hat blumige Noten von Jasmin und Orangenblüte, was es besonders interessant macht.
Man muss wissen, dass es hauptsächlich 3 Bohnensorten gibt:
- Forastero: die am meisten angebaute Sorte der Welt, ihr Ertrag ist hoch und sie ist sehr resistent gegen Krankheiten. Sie hat jedoch wenig Aroma und eine ausgeprägte Bitterkeit. Sie wird in industriellen Schokoladen verwendet.
- Trinitario: eine Hybride zwischen den beiden anderen Sorten, sie macht etwa 10/15% der weltweiten Produktion aus. Sie zeichnet sich durch ihren Kakaobuttergehalt und viel stärker entwickelte Aromen aus.
- Criollo: Die edelste Sorte, ihr Ertrag ist gering und der Klimawandel stört ihre Produktion, was sie außergewöhnlich macht. Sie hat einen kräftigen, feinen und aromatischen Geschmack. Sehr wenig säurehaltig und fast ohne Bitterkeit ist der Criollo aus aromatischer Sicht am interessantesten. Der Criollo ist auch wegen seiner fruchtigen Sekundäraromen interessant, die lange im Mund bleiben, man findet darin Noten von Nüssen, Karamell und sogar Heidelbeeren! (sie kommt der Nacional in Bezug auf die Qualität am nächsten)
Für uns bedeutet die Wahl einer wenig bekannten Sorte neben der Qualität des Endprodukts auch, kleinen Produzenten zu helfen, das traditionelle Wissen der lokalen Bevölkerung zu bewahren und diese ursprüngliche alte Sorte zu fördern.
Zeremonieller Kakao: Was es wirklich ist
Ein zeremonieller Kakao - auch genannt Zeremonialer Kakao - ist ein reiner Kakao, ungeröstet, nicht entölt und ungesüßt, der als Heißgetränk konsumiert wird während einer Kakaozeremonie oder einer meditativen Zeit. Vier Kriterien, nicht mehr. Alles andere - die goldenen Verpackungen, die Bezeichnungen "aktiviert", die Preise pro Gramm - gehört zum Marketing, nicht zur Definition.
Lassen Sie uns diese vier Kriterien nacheinander durchgehen, denn hier scheitern 90 % der unter diesem Namen verkauften Produkte:
- Ganze Kakaobohnen. Die ganze Bohne wird gemahlen, einschließlich der Kakaobutter. Es handelt sich also niemals um Pulver, das entfetteter Kakao ist. Eine Paste, eine Masse, eine "Kakaoliquor": ja. Ein Pulver: nein.
- Nicht geröstet oder sehr wenig erhitzt. Dies ist das am häufigsten verratene Kriterium. Siehe oben die Schwelle von 70 °C.
- Ohne Zusatzstoffe. Weder Zucker, noch Lecithin, noch Aroma, noch Milch. 100 % Kakao.
- Rückverfolgbarkeit der Bohne. Vielfalt, Herkunft, Genossenschaft. Wenn der Verkäufer sie nicht benennen kann, bleibt die "heilige" Dimension des Produkts eine Geschichte, die man Ihnen erzählt.
Man spricht auch von Heiliger Kakao, ritueller Kakao oder zeremonieller Kakao: Dies sind Varianten desselben Begriffs, ohne technische Unterscheidung zwischen ihnen.
Unser Teig erfüllt die vier Kriterien. Es ist kein Produkt, das für die Kakaozeremonie entworfen wurde - es ist ein roher Kakao, der von Natur aus für diesen Zweck geeignet ist. Der Unterschied ist wichtig: Wir verkaufen kein Ritual, wir verkaufen einen ehrlichen Rohstoff.
🍫 Zeremonieller Kakao und roher Kakao: Was ist der Unterschied ?
Ehrlich gesagt, das ist der Verwirrungspunkt Nummer eins, und ich verstehe warum: Niemand nimmt sich die Zeit, es zu erklären.
"Rohkakao" beschreibt ein Verfahren. "Zeremonieller Kakao" beschreibt eine Verwendung. Ein roher Kakao ist ein Kakao, dessen Bohne die Temperaturgrenze, die seine Verbindungen abbaut, nicht überschritten hat. Ein zeremonieller Kakao ist ein Kakao, den man in einem rituellen Kontext trinkt. Die beiden Begriffe befinden sich nicht auf derselben Ebene, und deshalb überschneiden sie sich teilweise, ohne sich zu vermischen.
In der Praxis: Jeder hochwertige zeremonielle Kakao ist roher Kakaopaste, aber nicht jeder rohe Kakao ist für zeremonielle Zwecke bestimmt. Die Rohkakaobohnen Ganze, zum Beispiel, werden roh gegessen, ohne für die Zubereitung einer Tasse geeignet zu sein.
Und dann gibt es einen kommerziellen Aspekt, den man oft vergisst: Die Bezeichnung "zeremoniell" ist durch keine Spezifikation geschützt. Kein Label, keine Kontrolle. Jeder Kakao kann diesen Anspruch erheben. Genau aus diesem Grund ziehen wir es vor, über das zu sprechen, was das Produkt tatsächlich ist. ist - eine rohe Kakaomasse 100 % der Sorte Nacional - anstatt dessen, was sie ermöglichen würde zu machen.
🍫 Kakao in der Geschichte: Woher kommt das Ritual?
Die Olmeken (1500-400 v. Chr.). J.-C.Konsumierten die Kakaobohne zerkleinert in einem heißen Getränk mit anderen Gewürzen, Chili und Kräutern. Im Laufe der Zeit, die Maya (600 v. J.-C.) und die Azteken (400 n. J.-C.) intensivierten den Anbau des Kakaobaums, die Bohne wird heilig und in religiösen Ritualen verwendet. Der erste Name des Kakaobaums ist übrigens "Theobroma", was auf Griechisch "Speise der Götter" bedeutet.
Symbol für Überfluss, das Kakaogetränk blieb ein Privileg für die Oberschicht und die Soldaten während der Schlacht: Die belebenden und stärkenden Eigenschaften des Kakaos wurden anerkannt und dienten dazu, Mut für den Krieg zu geben. Die Bohne wurde zu dieser Zeit auch zu einem Tauschmittel.
Ankunft am spanischen Hof im Jahr 1528, fügen die Europäer dem Kakaogetränk Zucker, Vanille und Zimt hinzu, um seine Bitterkeit zu verringern. Im 17. Jahrhundert verbreitet sich der Konsum von Kakao allmählich in ganz Europa, das Rösten wird dann unerlässlich für die Konservierung der Bohnen und nach und nach wird aus Kakao die Schokolade, wie wir sie heute alle kennen.
Heute ermöglichen uns unser Wissen und unsere Techniken, auf den Schritt des Brennens zu verzichten, um den Kakao ohne gesundheitliche Probleme zu konservieren. Aber bis jetzt wurde die Schokoladenherstellung nie in Frage gestellt. Wir sind stolz darauf, Ihnen die Produkte eines der Pioniere des rohen Kakaos in Frankreich anzubieten: Rrraw Cacao Factory.
Ein Wort der Ehrlichkeit am Rande. Die zeitgenössischen Zeremonien, die in Europa praktiziert werden, sind keine originalgetreue Nachbildung eines mesoamerikanischen Rituals – die archäologischen Quellen erlauben kein solches Maß an Detailgenauigkeit. Es handelt sich um moderne Praktiken, die inspiriert sind, manchmal von zentralamerikanischen Linien überliefert, manchmal neu zusammengesetzt. Das mindert ihren Wert nicht. Das sollte man klar sagen.
🍫 Eine Tasse zeremoniellen Kakao zubereiten
Das Protokoll einer Kakaozeremonie besteht aus fünf Schritten. Rechnen Sie mit zehn Minuten.
1. Wiegen Sie Ihren Kakao. 25 bis 40 g pro Person, je nach Ihrer Empfindlichkeit. Wenn es das erste Mal ist, bleiben Sie bei 20-25 g. Reiben oder hacken Sie die Stücke fein: Der Teig schmilzt schneller und gleichmäßiger.
2. Erhitzen Sie die Flüssigkeit, ohne sie zum Kochen zu bringen. 200 bis 250 ml Wasser, Pflanzenmilch oder eine Mischung aus beidem. Zielen Sie auf 65 bis 70 °C - die Temperatur eines grünen Tees, wenn der Dampf aufsteigt, aber sich keine Blasen bilden. Darüber hinaus beginnen Sie, die Flavanole abzubauen, die Sie eigentlich suchen. Ein Küchenthermometer löst das Problem in drei Sekunden.
3. Gießen Sie über den Kakao und schlagen Sie. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über den geriebenen Teig, lassen Sie ihn dreißig Sekunden schmelzen und emulgieren Sie dann mit einem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer. Die Emulsion ist wichtig: Sie verändert die Textur im Mund vollständig.
4. Würzen Sie nach Belieben. Eine Prise Salz, eine Prise Zimt, milden Paprika oder Vanille. Zum Süßen etwas Ahornsirup oder Dattelpulver. Immer nach der Emulsion hinzufügen, niemals vorher.
5. Trinken Sie langsam. Es ist banal zu schreiben, aber es ist der einzige wirklich "zeremonielle" Schritt. Eine Tasse mit 30 g Kakao wird in fünfzehn bis zwanzig Minuten getrunken, nicht in drei Schlucken.
Für den täglichen, leichteren Gebrauch, die Rohkakaopulver eignet sich besser für die morgendliche Tasse: weniger fettig, schneller zuzubereiten, sanfter für den Magen.
🍫 Was Sie wissen sollten, bevor Sie beginnen
Sie werden oft lesen, dass Kakao Phenylethylamin, das "Liebesmolekül", enthält und dass dies den besonderen Zustand erklärt, der während einer Zeremonie empfunden wird. Seien wir präzise, denn die pharmakologische Realität ist nüchterner.
PEA ist im Schokolade vorhanden, in Konzentrationen von etwa 0,4 bis 6,6 µg/g. Sie wird jedoch weitgehend durch die Monoaminoxidase während des intestinalen und hepatischen Durchgangs abgebaut. Anders ausgedrückt: Sehr wenig der aufgenommenen PEA erreicht das zentrale Nervensystem in aktiver Form. Das ist keine Meinung, sondern grundlegende Pharmakokinetik.
Was tatsächlich wirkt, ist prosaischer: Theobromin, in Dosen von 300 bis 500 mg, bewirkt eine leichte Vasodilatation und eine sanfte, langanhaltende stimulierende Wirkung, ohne den nervösen Höhepunkt des Koffeins. Dazu kommen Magnesium, die Wärme des Getränks, die bewusste Verlangsamung und der kollektive Rahmen. Das Ritual wirkt mindestens genauso wie das Molekül – und daran ist nichts auszusetzen.
Wir ziehen es vor, es Ihnen zu sagen, anstatt Ihnen eine Chemie zu verkaufen, die nicht existiert.
Finden Sie ein Video unseres Gesprächs zu diesem Thema mit Yasmine von der Pariser Boutique Rrraw Cacao Factory !
Vorteile von rohem Kakao
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Der Rohkakao ist ein dichtes Lebensmittel. Hier ist, was seine Zusammensetzung aussagen lässt, und nicht mehr. Die angegebenen Werte sind die generischen Daten desUSDA FoodData Central für einen ungesüßten Kakao, keine Analyse unserer Charge.
Eine bemerkenswerte Quelle für Magnesium
327 mg Magnesium pro 100 g. Das ist 87 % der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, weit über der Schwelle von 15 %, die die Bezeichnung "Quelle von Magnesium" erlaubt. Nur wenige gängige Lebensmittel schneiden besser ab, abgesehen von Kürbiskernen und bestimmten Algen.
Der EU-Verordnung 432/2012 erlaubt für ein Lebensmittel, das eine Quelle von Magnesium ist, die folgenden Bezeichnungen:
- Magnesium trägt zur Verringerung von Müdigkeit bei.
- Magnesium trägt zur normalen Funktion des Nervensystems bei.
- Magnesium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei.
- Magnesium trägt zur normalen Funktion des Energiestoffwechsels bei.
Diese Effekte sind im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung sowie eines gesunden Lebensstils zu verstehen. In der Praxis liefern 10 g Paste etwa 33 mg Magnesium, was 9 % der Nährstoffbezugswerte (NRV) entspricht. Nützlich, aber es ist kein Nahrungsergänzungsmittel: Es ist ein Lebensmittel.
Flavanole und die Blutzirkulation
Nicht gerösteter Kakao behält seine Flavanole, an erster Stelle das Epicatechin. Der Verordnung EU 851/2013 erlaubt eine genaue Behauptung zu diesem Punkt: "Die Flavanole aus Kakao helfen, die Elastizität der Blutgefäße zu erhalten, was zu einer normalen Blutzirkulation beiträgt."
Die Beschäftigungsbedingung ist, dass 200 mg Flavanole pro Tag, mit einem Polymerisationsgrad zwischen 1 und 10. Lassen Sie uns ehrlich sein: Wir haben noch keine Analyse des Flavanolgehalts unserer Charge. Solange Rrraw uns diese nicht bereitgestellt hat, können wir nicht behaupten, dass diese Behauptung auf unsere Paste zutrifft. Wir erwähnen den rechtlichen Rahmen, nicht ein Versprechen.
Was man jedoch mit Sicherheit sagen kann, ist, dass das Fehlen von Röstung und Alkalinisierung diese Verbindungen bewahrt, während industrielle Verfahren den Großteil davon zerstören (bis zu 98 % bei der Alkalinisierung, laut der oben in diesem Tab zitierten Studie von 2010).
Der Rohkakaobutter aus demselben Prozess vervollständigt das Sortiment, für diejenigen, die das Fett ohne die Bitterkeit wollen.
Theobromin, ohne Übertreibung
1 297 mg pro 100 g. Theobromin ist ein Alkaloid aus der Familie der Methylxanthine, ähnlich wie Koffein, wirkt jedoch anders: milder, länger anhaltend, mit einer gefäßerweiternden und bronchienerweiternden Wirkung und deutlich begrenzteren Effekten auf das zentrale Nervensystem als Koffein.
Das erklärt das besondere Gefühl von reinem Kakao: ein Energieschub ohne Nervosität, der sich über mehrere Stunden erstreckt. Seine Halbwertszeit der Ausscheidung beträgt beim Menschen 6 bis 10 Stunden, im Vergleich zu 3 bis 5 Stunden bei Koffein. Daher der praktische Rat: Vermeiden Sie hohe Dosierungen nach 16 Uhr.
Im Gegensatz zu dem, was oft zu lesen ist, ist Theobromin nicht ausschließlich in Kakao enthalten. Es kommt auch in Tee, Kolanüssen und mehreren Arten vonIlex, einschließlich Mate.
Was wir nicht sagen werden
Diese Seite zeigte zuvor Behauptungen, die wir entfernt haben. Es ist sinnvoll zu erklären, warum - das wird Ihnen auch helfen, die anderen Produktblätter auf dem Markt zu lesen.
- "4-mal mehr Antioxidantien", "20 bis 50-mal mehr Vitamin C". Diese Zahlen stammen aus der ORAC-Messung. Die USDA hat ihre ORAC-Datenbank im Mai 2012 entfernt, mit der Begründung, dass es keine Beweise dafür gibt, dass dieser Index eine biologische Bedeutung beim Menschen hat. Wir zitieren sie nicht mehr.
- "Reduziert das kardiovaskuläre Risiko", "cholesterinsenkende Wirkung". Dies sind Behauptungen zur Verringerung des Krankheitsrisikos. Sie sind für Kakao gemäß der europäischen Regulierung nicht zugelassen. Punkt.
- "Euphorisierende Eigenschaften", "Heilmittel gegen vorübergehende Depressionen". Basierend auf der PEA, die wir im Reiter VERWENDUNG erklären, dass sie nach oraler Einnahme nur sehr wenig das Gehirn erreicht.
- "Freisetzung von Serotonin", "blockiert die Rezeptoren der Müdigkeit". Nicht nachgewiesen, nicht genehmigt.
- "Kakao ist eine Heilpflanze." Es ist eine Formel, die ein Lebensmittel einem Medikament gleichsetzt. Kakao ist ein Lebensmittel. Ein sehr gutes Lebensmittel.
Wir verkaufen dieses Produkt. Es wäre in unserem Interesse, mehr darüber zu sagen. Aber ein Argument, das man nicht belegen kann, ist kein Argument, es ist Werbung - und Sie verdienen Besseres.
🍫 Um mehr über die Vorteile von rohem Kakao zu erfahren, lesen Sie auch unsere Blogartikel:Der Kakao, Superfood des Glücks ?
Entdecken Die Vorteile und Tugenden von rohem Kakao
Wie konsumiert man Kakaopulver ?
Kakao und Gewichtsverlust
Die Gesundheit auf natürliche Weise mit rohem Kakao stärken
Unser Partner: Rrraw Cacao Factory
Rrraw wurde ursprünglich von Sébastien Marr ins Leben gerufen, einem Experten für Fermentation und Keimung von Pflanzen und Anhänger der Rohkosternährung.
Nachdem er den rohen Kakao in Amerika entdeckt hatte - dessen Geschmack nicht immer überzeugend ist - setzte er sich bei seiner Rückkehr nach Frankreich eine Mission: die geschmackliche Exzellenz mit dem ernährungsphysiologischen Sinn zu versöhnen.
Rrraw Cacao ist eine hochwertige Schokolade, die die "magischen Kräfte" des Kakaos bewahrt und Geschmäcker bietet, die an unseren französischen Gaumen angepasst sind.
🍫 Die Branche, benannt und überprüfbar
Woher kommt genau dieser Teig:
- Land : Ecuador
- Region : Provinz Esmeraldas, an der Nordwestküste
- Vielfalt : Nacional, feine und aromatische Kakaosorte, etwa 2 % der weltweiten Produktion
- Genossenschaft : UOPROCAE, Vereinigung von Kakaoproduzentenorganisationen
- Einfuhr : SolAlter, direkt, ohne Zwischenhändler
- Etiketten : SPP (Symbol der Kleinproduzenten) und biologische Landwirtschaft
Voilà. Sechs Zeilen, sechs überprüfbare Informationen. Es ist wenig zu schreiben, und doch geht keiner der Konkurrenten, die wir auf diesem Markt betrachtet haben, über eine "respektvolle Herkunft" hinaus. Wenn ein Verkäufer seine Genossenschaft nicht benennen kann, kauft er fast immer auf dem Großmarkt ein.
Diese Kakaobäume der Sorte Nacional mit sehr geringem Ertrag produzieren einen Grand Cru, der seltene und subtile Aromen offenbart.
🍫 Von der rohen Bohne: die drei Fermentationen
Wie erhält man eine Rohe Kakaobohne ??
Die Bohnen durchlaufen 3 Fermentationen, gefolgt von einem Spülen und einer Trocknung in der Sonne unter 42 °C. Ein sehr präziser Prozess, der es ermöglicht, auf das Rösten zu verzichten, um die Bohne während des Transports intakt zu halten. Dadurch werden alle primären Aromen des Kakaos und die ursprünglichen Vorteile der Pflanze offenbart.
42 °C beim Trocknen, weniger als 70 °C beim Mahlen: Diese doppelte Anforderung definiert echten Rohkakao und macht ihn auch teurer in der Produktion. Eine Trocknung in der Sonne dauert Tage, während ein industrieller Trockner nur Stunden benötigt.
Für alle anderen Produkte verwendet die Rrraw Cacao Factory nur natürliche Zutaten (getrocknete Früchte, Gewürze), keine Allergene (wie Milch, Soja, Nüsse) und hat sogar den Kokosblütenzucker durch Dattelpulver ersetzt, um das Nährwertprofil der Schokoladen weiter zu verbessern.
🍫 Ein langjähriges Engagement: Cœur de Forêt
Rrraw hat mehrere Jahre mit der Organisation Cœur de Forêt zusammengearbeitet, die sich für den Schutz des Primärwaldes und der dort lebenden indigenen Bevölkerungen einsetzt. Die Kakaobäume wuchsen dort im Schatten der Wälder, fernab von der Undurchsichtigkeit der industriellen Schokoladenbranche. Diese Geschichte erklärt, wie Rrraw auch heute noch seine Beschaffung in der Agroforstwirtschaft gestaltet.
Entdecken Sie die Verbindungen zwischen Rrraw und dem Verein Cœur de Forêt in diesem kurzen Video von France 2:
Der Gründer von Rrraw erklärt Ihnen die Geschichte seiner Produkte aus rohem Kakao:
Zusammensetzung und Allergene
Zutaten : 100 % rohe Kakaomasse (Theobroma cacao), Sorte Nacional, aus biologischem Anbau.
Keine Ergänzung : weder Zucker, noch Lecithin, noch Aroma, noch Milch, noch zusätzliches Fett außer der natürlich in der Bohne enthaltenen Kakaobutter.
Allergene : keine deklarationspflichtigen Allergene im Produkt. Hergestellt in einer Werkstatt, die Schalenfrüchte und Sesam verarbeitet.
Ungefähre Nährwerte
Allgemeine Werte für 100 g ungesüßten Kakao, laut demUSDA FoodData Central. Sie ersetzen nicht die Chargenanalyse:
- Magnesium: etwa 327 mg, das entspricht 87 % des Nährstoffbezugswertes (NRV)
- Theobromin: etwa 1.297 mg
- Koffein: etwa 80 mg
- Fette: hauptsächlich Kakaobutter, die einen bedeutenden Anteil an Stearinsäure und Ölsäure enthält
- Ballaststoffe: Nicht entölter Kakao ist von Natur aus reich daran.
Konservierung und Verpackung
DDM : 15 Monate ab Herstellungsdatum
Verpackung : Wiederverschließbarer Beutel mit 200g oder 1kg.
Bewahren Sie den Teig lichtgeschützt, vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt, zwischen 15 und 20 °C in seinem wiederverschlossenen Beutel auf. Kein Kühlschrank: Der Temperaturschock lässt die Kakaobutter an der Oberfläche weiß werden. Diese Weißfärbung ist ungefährlich, sie beeinträchtigt nur das Aussehen. Halten Sie den Beutel von geruchsintensiven Lebensmitteln fern, da der fetthaltige Kakao Gerüche mit erstaunlicher Leichtigkeit aufnimmt.
Vorsichtsmaßnahmen bei der Anwendung
- Kinder. DerEFSA behält eine Schwelle von 3 mg Koffein pro kg Körpergewicht bei Kindern und Jugendlichen bei. Reiner roher Kakao, der reich an Theobromin ist, wird für Kleinkinder nicht empfohlen.
- Schwangerschaft und Stillen. Die EFSA legt die Grenze auf 200 mg Koffein pro Tag während der Schwangerschaft fest, aus allen Quellen zusammen. Mit 80 mg Koffein pro 100 g bleibt der Teig mit einem moderaten Gebrauch vereinbar, aber fragen Sie Ihren Gesundheitsfachmann um Rat, insbesondere für zeremonielle Dosierungen.
- Medikamentöse Behandlungen. Wenn Sie Antidepressiva einnehmen, insbesondere Monoaminoxidase-Hemmer (MAO-Hemmer), sprechen Sie vor der Einnahme in hoher Dosierung mit Ihrem Arzt. Die gleiche Vorsichtsmaßnahme gilt bei Herzbehandlungen oder Herzrhythmusstörungen.
- Empfindlichkeit gegenüber Stimulanzien. Reflux, Herzklopfen, Schlafstörungen: Reduzieren Sie die Dosis oder nehmen Sie es früher am Tag ein.
- Haustiere. Theobromin ist giftig für Hunde und Katzen. Bewahren Sie die Paste außerhalb ihrer Reichweite auf. Siehe die FAQ unten.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen zeremoniellem Kakao und rohem Kakao ?
"Rohkakao" beschreibt ein Verfahren: Die Bohne hat die Temperaturgrenze, die ihre Verbindungen abbaut, um etwa 70 °C nicht überschritten. "Zeremonieller Kakao" beschreibt eine Verwendung: ein reiner Kakao, der als heißes Getränk in einem rituellen Rahmen getrunken wird. Jeder qualitativ hochwertige zeremonielle Kakao ist ein Rohkakao in Paste, aber nicht jeder Rohkakao ist für eine zeremonielle Verwendung bestimmt. Es gibt keine Spezifikationen, die die Bezeichnung "zeremoniell" schützen.
Wie viel rohe Kakaomasse pro Tag ?
Drei Richtwerte: 5 bis 10 g für den täglichen Gebrauch, 10 bis 20 g für einen regelmäßigen Gebrauch, 25 bis 40 g für eine gelegentliche zeremonielle Tasse. Bei 40 g konsumieren Sie etwa 520 mg Theobromin und 32 mg Koffein. Beginnen Sie mit einer niedrigen Dosis, besonders wenn Sie empfindlich auf Stimulanzien reagieren.
Bei welcher Temperatur bereitet man einen zeremoniellen Kakao zu ?
Zwischen 65 und 70 °C, niemals kochend. Über 70 °C beginnt der Abbau von Epicatechin, wie eine 2010 veröffentlichte Studie gezeigt hat, in der Journal of Agricultural and Food Chemistry. Visueller Anhaltspunkt: Der Dampf steigt auf, aber es bilden sich keine Blasen am Boden des Topfes.
Ist zeremonieller Kakao gefährlich ?
Bei den üblichen Dosen, nein, für einen gesunden Erwachsenen. Die berichteten Nebenwirkungen sind fast immer auf eine Überdosierung zurückzuführen: Herzklopfen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schlaflosigkeit. Sie stehen im Zusammenhang mit Theobromin und Koffein, nicht mit einer psychoaktiven Substanz. Vorsicht ist geboten bei Schwangerschaft, Antidepressiva- oder Herzbehandlung und bei Kindern.
Kann man rohen Kakao mit Antidepressiva konsumieren ?
Fragen Sie Ihren Arzt um Rat. Kakao enthält Amine (darunter Phenylethylamin und Tyramin), die durch die Monoaminoxidase metabolisiert werden. Bei einer Behandlung mit MAO-Hemmern wird dieser Abbauweg gehemmt, was besondere Vorsicht rechtfertigt. Auch bei anderen Klassen von Antidepressiva bleibt die ärztliche Beratung der richtige Schritt, bevor man es in zeremoniellen Dosen verwendet.
Ist Kakao gefährlich für Hunde ?
Ja, und man muss es ernst nehmen. Laut dem Giftinformationszentrum belgisch, die ersten Symptome treten bereits ab 20 mg Theobromin pro kg von Gewicht werden bei 40 mg/kg schwerwiegend, verursachen bei 60 mg/kg Krämpfe und können über 80 mg/kg tödlich sein. Mit 1.297 mg Theobromin pro 100 g, 15 g dieser Paste reichen aus, um bei einem 10 kg schweren Hund Symptome auszulösen.. Die Halbwertszeit beim Hund beträgt 17,5 Stunden, im Vergleich zu 6 bis 10 Stunden beim Menschen. Bewahren Sie den Beutel in der Höhe auf und kontaktieren Sie einen Tierarzt im Falle einer Einnahme.
Wodurch kann man Kakaomasse in einem Rezept ersetzen ?
Der nächstgelegene Ersatz ist eine Mischung aus Rohkakaopulver und von Rohkakaobutter, in einem Verhältnis von etwa zwei Dritteln Pulver zu einem Drittel Butter. Eine handelsübliche 100%ige dunkle Schokolade funktioniert auch, aber sie ist geröstet: Sie verlieren das Interesse am Rohzustand und das Aromaprofil ändert sich vollständig.
Wie bewahrt man rohe Kakaomasse auf ?
Beutel wiederverschlossen, lichtgeschützt, zwischen 15 und 20 °C, fern von Wärmequellen und geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren. Kein Kühlschrank. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt 15 Monate nach der Herstellung, aber die Paste hält sich weit darüber hinaus: Ohne freies Wasser verschlechtert sie sich kaum, sie verliert nur an Aromaintensität.
Verpackung und Logistik
Die kurze Versorgungskette sowie die Just-in-Time-Produktion von der Bohne bis zur Tafel ermöglichen es, den Transport zwischen mehreren Zwischenhändlern zu vermeiden. Unsere Verpackungen werden zu 90% maßgeschneidert aus recyceltem und/oder recycelbarem Papier/Karton hergestellt, von französischen oder europäischen Herstellern, es sind Verpackungen ohne verlorene Räume.
Die Verpackung, Logistik und Qualitätskontrolle der Rrraw-Produkte werden von einer Werkstatt für behinderte Menschen (ESAT) verwaltet, die 65 Erwachsene mit Behinderungen, hauptsächlich körperlichen und geistigen, aufnimmt und ihnen eine bezahlte Arbeit bietet. Dies ermöglicht eine angepasste Betreuung und eine Vorbereitung auf die finanzielle oder soziale Autonomie.
Aktualisierung: August 2026. Karte validiert von Éric Viard, Gründer von Biovie und Ingenieur., Mitautor von "Algen im Alltag„(Gallimard, 2024) - Bestes Kochbuch der Welt, Gourmand Cookbook Awards 2025, und Bestes Kochbuch Frankreichs, Nationale Akademie der Küche 2025.
Warnung: Die auf diesem Blatt präsentierten Informationen dienen nur zu Informationszwecken und stellen keinen medizinischen Rat dar. Konsultieren Sie einen qualifizierten Gesundheitsfachmann, bevor Sie Änderungen an Ihrer Ernährung oder Nahrungsergänzung vornehmen. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils.
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