Jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały, jak go wybrać i przechować
Skórka została kremowa, a osnówki jasnoróżowe, ale smak jest słodki: jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały w takim przypadku? Kieruj się wagą i jędrną skórką bez miękkich miejsc i pęknięć, bo kolor zależy od odmiany, a owoc po zbiorze już nie dojrzewa. W Biovie importujemy ekologiczne granaty z Hiszpanii, a ta strona opiera się na pięciu źródłach, które można sprawdzić, w tym na specyfikacji hiszpańskiej nazwy pochodzenia.
20 października napisał do nas klient, który właśnie odebrał paczkę 4 kg ekologicznych granatów z Hiszpanii. Skórka została biała, osnówki mieszały róż z bielą, a mimo to smak był słodki. Jego pytanie mieściło się w jednej linijce: czy to normalne?
Tak. I najczęściej to kwestia odmiany, a nie dojrzałości.
Przyznam, że takie wiadomości sprawiają mi radość. Założyłem Biovie w 2007 roku, z wykształcenia jestem inżynierem ISTOM, a że od lat siedzę w tych tematach, zdarza mi się zapominać o podstawowych pytaniach, choć to właśnie one są najcenniejsze: pytania kogoś, kto trzyma owoc w dłoni i zastanawia się, czy został dobrze obsłużony. Oto więc, jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały, jak go wybrać i jak zachować go w dobrym stanie.
Jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały, gdy nie jest czerwony?
Granat jest dojrzały, gdy jest ciężki jak na swój rozmiar, a jego skórka jest jędrna, bez miękkich plam i pęknięć. Kolor natomiast zmienia się z odmiany na odmianę, a owoc po zerwaniu już nie dojrzewa: zbiera się go dojrzałego. Tak bardzo przyzwyczajono nas do oceniania owoców po kolorze, że blady granat uchodzi za pomyłkę. Rozumiem ten odruch, oko kupuje przed ręką. Ale tutaj to fałszywy trop.
Co mówi (a czego nie mówi) kolor skórki
Weźmy Mollar de Elche, hiszpańską odmianę chronioną nazwą pochodzenia, ChNP Granada Mollar de Elche, zarejestrowaną przez Komisję Europejską w 2016 roku. Oficjalna karta ICEX, która streszcza jej specyfikację, jest jednoznaczna: skórka od kremowej do ciemnoczerwonej, osnówki od ciemnoróżowych do czerwonych. Kremowa skórka mieści się więc w normie tej nazwy pochodzenia.
A ta bladość ma całkiem prostą przyczynę. Mollar de Elche zawiera mało antocyjanów, czyli pigmentów, które barwią osnówki na czerwono: jej osnówki pozostają więc blade na owocu, który jest przecież dojrzały (Serrano i Valero, 2022). Ten brak barwy szkodzi jej w eksporcie, choć ceni się ją za wysoką zawartość cukru, niską kwasowość i delikatne pestki. Karana za to, że nie jest dość czerwona, krótko mówiąc. Szkoda, moim zdaniem.
W każdym razie to wykapany portret granatów naszego klienta, które nazywam tu więc, nie mogąc powiedzieć nic więcej, hiszpańskimi granatami typu Mollar.
Co mówią osnówki i smak
Specyfikacja ChNP określa wartości liczbowe, które streszcza karta ICEX: co najmniej 14 °Brix, kwasowość od 0,18 do 0,24 % kwasu cytrynowego i wskaźnik dojrzałości od 60 do 90. Powiedziane w ten sposób brzmi to trochę sucho. Przetłumaczmy.
°Brix mierzy cukry rozpuszczone w soku, mniej więcej w gramach cukru na 100 g soku. Przy 14 °Brix około jedna siódma wagi soku to cukry owocu. Kwasowość natomiast pozostaje poniżej ćwierć grama na 100 g. A wskaźnik dojrzałości po prostu dzieli jedno przez drugie.
Wyobraź sobie wagę szalkową, cukier na jednej szali, kwas na drugiej: przy wskaźniku od 60 do 90 szala z cukrem dotyka stołu, a ta z kwasem wisi w powietrzu. Dlatego blady granat może mieć naprawdę słodki smak. To cukry całego owocu, do smakowania w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia.
Dlaczego nie warto czekać, aż granat się zaczerwieni
Czy zatem zostawić blady granat na kilka dni w misce, żeby nabrał koloru? Nie. Banan czy awokado, owszem: kupuje się je twarde, zapomina w misce, a ich konsystencja i smak się zmieniają. To owoce zwane klimakterycznymi.
Granat do tego klubu nie należy. Badania przechowalnicze prowadzone na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis to potwierdziły: to owoc o niskim tempie oddychania, nieklimakteryczny (Elyatem i Kader, 1984). Granat zrywa się dojrzały, a o jego smaku rozstrzyga się na gałęzi.
Zerwany granat to trochę jak konto, któremu zamknięto okienko wpłat: nic już na nie nie wpływa, zostają tylko wypłaty. Z czasem owoc traci głównie wodę i kwasowość; nie zyskuje ani cukru, ani koloru (Pareek i in., 2015; Serrano i Valero, 2022). Blady granat nie zaczerwieni się więc u ciebie i nie stanie się słodszy.
Zrozumienie tego to już w połowie odpowiedź na pytanie, jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały: wszystko odczytuje się z owocu takiego, jaki jest, a nie z tego, czym się stanie. Jeśli jest blady i słodki, ciesz się nim od razu; jeśli jest kwaśny, czekanie nic nie zmieni.
Jak wybrać granat na straganie: 5 wskazówek
Żeby wiedzieć, jak dobrze wybrać granat, zapomnij najpierw o kolorze i weź owoc do ręki. Zważ go w dłoni. Dobry granat jest ciężki jak na swój rozmiar, bo ciężki owoc to owoc, który zachował wodę. Oto moje pięć wskazówek, poparte źródłami.
Wskazówka
Dobry znak
Sygnał ostrzegawczy
Dlaczego
Waga
Ciężki jak na swój rozmiar
Lekki, twarda i sucha skórka
Utrata wody utwardza skórkę i powoduje brunatnienie skórki i osnówek (Pareek i in., 2015)
Skórka
Jędrna, gładka lub lekko chropowata
Miękkie lub brązowe miejsca
Uszkodzenia chłodnicze po długim przechowywaniu w temperaturze 5 °C lub niższej (Elyatem i Kader, 1984) albo początek gnicia (Pareek i in., 2015)
Pęknięcia
Brak
Otwarte pęknięcie
Pękanie to znane zaburzenie owocu: do szybkiego zjedzenia
Rozmiar
125 g lub więcej
Bardzo mały owoc
Hiszpańska ChNP wyklucza owoce lżejsze niż 125 g, ledwie tyle, ile mieści się w zagłębieniu dłoni: to wskazówka co do kalibru, nie smaku (ICEX)
Kolor
Od kremowego do ciemnoczerwonego, zależnie od odmiany
Ocenianie go samego
Zależy przede wszystkim od odmiany (Serrano i Valero, 2022; ICEX)
Jeśli szukasz sposobu, jak wybrać słodki granat, odpowiedź zależy przede wszystkim od odmiany: mało kwaśny granat typu Mollar, bardzo ciężki i jędrny, będzie słodki nawet bez koloru. Wiedza, jak wybrać dojrzały granat, sprowadza się w gruncie rzeczy do zaufania rękom zamiast oczom.
A potem są rady, które krążą, gdy tylko ktoś szuka, jak wybrać dobry granat: stukanie w owoc, żeby usłyszeć „metaliczny” dźwięk, sprawdzanie, czy kielich jest otwarty i suchy. Żadne z przejrzanych źródeł tego nie potwierdza i nie traktowałbym tego jako reguł.
Te wskazówki sprawdzają się na każdym straganie, i równie dobrze przy paczce takiej jak nasze ekologiczne granaty z Hiszpanii w opakowaniu 4 kg: po odbiorze zważ, obmacaj, a potem spróbuj jedną osnówkę. Smak pozostaje ostatnim sędzią, tym, który rozstrzyga, gdy kolor się waha.
Zostaje go otworzyć i to często wtedy stoimy nad nim, jak mówi przysłowie, jak cielę przed malowanymi wrotami. Spokojnie, nie trzeba przemalowywać kuchni na różowo. Odcinamy czubek od strony korony, potem nacinamy skórkę wzdłuż białych przegródek, które widać pod skórką, nie wbijając ostrza aż do osnówek. Ćwiartki odchodzą wtedy prawie same.
Następnie wyłuskaj osnówki nad salaterką, a najlepiej wprost w salaterce z wodą: osnówki opadają na dno, a białe błonki wypływają na powierzchnię. Ruch łyżką cedzakową i gotowe. Gest, który zmienia wszystko, to podążanie za przegródkami zamiast krojenia owocu na oślep. Szybką metodę z nożem i drewnianą łyżką znajdziesz w naszym artykule o tym, jak obrać granat w mniej niż 30 sekund.
Przechowywanie granatów i ich osnówek
Całe granaty
Aby przechować całe granaty, trzeba chłodu. Hiszpańska specyfikacja wyznacza dla branży przechowywanie w temperaturze od 4 do 8 °C (ICEX), czyli mniej więcej w zakresie domowej lodówki. Od strony importera wiem, ile kosztują odchylenia temperatury: dostaliśmy kiedyś kokosy nie do zjedzenia, bo agregat chłodniczy w ich kontenerze zepsuł się na morzu. W przypadku granatu pułapka jest raczej odwrotna. Długie przechowywanie w temperaturze 5 °C lub niższej powoduje uszkodzenia chłodnicze, z brunatniejącą skórką, tym silniejsze, im dłuższy czas (Elyatem i Kader, 1984).
Obie liczby nie są ze sobą sprzeczne, bądź spokojny. Dolny zakres nadaje się na krótkie okresy; ryzyko pojawia się przy długim pobycie poniżej 5 °C. A suche powietrze wysusza owoc i utwardza jego skórkę (Pareek i in., 2015).
Szuflada na warzywa i regularne zjadanie pozostają najlepszym połączeniem w domu.
Wyłuskane osnówki: słoik próżniowy
Po wyłuskaniu osnówki nie mają już skórki, która by je chroniła. Radzę trzymać je w zamkniętym szklanym słoiku, w lodówce, i pod próżnią z zestawem BocUp.
Zasada jest low tech i to właśnie mi się podoba: dzwon nakładany na słoik, mała ręczna pompka, ani prądu, ani plastikowego woreczka. Działa ze szklanymi słoikami, które już masz, jeśli mają „ramiona” i wieczko 65 lub 84 mm: nie trzeba kupować niczego więcej, to tylko ponowne użycie. Według producenta świeże produkty tak przechowywane wytrzymują nawet 5 razy dłużej, na przykład zupa jarzynowa od 8 do 10 dni zamiast 2. Innymi słowy, poniedziałkowa zupa dotrwa do połowy następnego tygodnia.
Przypomnę jednak: próżnia nie zastępuje ani lodówki, ani zamrażarki i nie sterylizuje. Słoik zostaje w chłodzie. Aby pójść dalej, oto zalety pakowania próżniowego w domu, wyjaśnione krok po kroku.
Co się je w granacie?
Je się osnówki, te małe soczyste perełki, razem z pestką. Pestkę chrupie się razem z osnówką, a u Mollar de Elche jest ona delikatna (Serrano i Valero, 2022). Same, posypane na sałatkę, osnówki smakują w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia.
Skórki i białych przegródek natomiast nie je się w takiej postaci. Droga na kompost.
Do soku świetnie sprawdzi się wyciskarka, a jeśli wahasz się co do modelu, nasze kryteria wyboru wyciskarki do soku pomogą ci zdecydować.
Co do sezonu i tego, co granat wnosi na talerz, omówiłem je osobno, w artykule o granacie, jego korzyściach i sezonie. Krótko mówiąc, na chwilę zapomnij o oczach. Następnym razem, gdy zapytasz się, jak sprawdzić, czy granat jest dojrzały, zważ go w dłoni i spróbuj jedną osnówkę: kolor zejdzie na dalszy plan. A jeśli twój granat nasuwa ci inne pytanie, napisz do mnie!
Czy granat o białej lub żółtej skórce może być dojrzały?
Tak, granat o białej lub bladożółtej skórce może być w pełni dojrzały. U hiszpańskiej odmiany Mollar de Elche skórka waha się od kremowej do ciemnoczerwonej, a owoc zawiera mało antocyjanów, czerwonych pigmentów. Kieruj się raczej wagą, jędrną skórką bez miękkich miejsc i smakiem.
Jak wybrać słodki granat?
Aby wybrać słodki granat, postaw na odmianę o niskiej kwasowości, taką jak Mollar de Elche, i na owoc ciężki i jędrny. Wartość liczbowa: specyfikacja hiszpańskiej ChNP wymaga co najmniej 14 °Brix i wskaźnika dojrzałości od 60 do 90, czyli dużo cukru przy bardzo małej ilości kwasu.
Co można jeść w granacie?
Je się osnówki, te małe soczyste perełki, które otaczają każdą pestkę, razem z pestką. Skórki i białych przegródek nie je się w takiej postaci. Osnówki smakują naturalne lub w postaci soku, w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia.
Czy pestki granatu można jeść?
Tak, pestki granatu je się razem z otaczającą je osnówką, niczego nie usuwając. Ich konsystencja zależy od odmiany: u Mollar de Elche, hiszpańskiej odmiany cenionej za niską kwasowość, pestki są delikatne. Chrupanie pestki to część przyjemności z jedzenia granatu.
Jak przechowywać granaty?
Całe granaty przechowuj w chłodzie: hiszpańska specyfikacja przewiduje od 4 do 8 °C, ale długi pobyt w temperaturze 5 °C lub niższej powoduje brunatnienie skórki. Unikaj też suchego powietrza, które wysusza owoc. Wyłuskane osnówki trzyma się w zamkniętym słoiku w lodówce, najlepiej pod próżnią z BocUp, który nie zastępuje chłodu.
Czy granat jest owocem?
Tak, granat jest owocem granatowca, Punica granatum. Je się jego osnówki, małe soczyste perełki, które otaczają każdą pestkę, ułożone w osobnych komorach oddzielonych białymi przegródkami. Hiszpańska odmiana Mollar de Elche jest jego przykładem, chronionym w Europie nazwą pochodzenia.
Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z pracownikiem ochrony zdrowia przed jakąkolwiek zmianą diety lub suplementacji.
