Cómo saber si una granada está madura, elegirla bien y conservarla
Piel que sigue crema y arilos rosa pálido, pero sabor dulce: ¿cómo saber si una granada está madura en este caso? Fíate del peso y de una piel firme, sin zonas blandas ni grietas, porque el color depende de la variedad y el fruto ya no madura tras la recolección. En Biovie importamos granadas ecológicas de España, y esta página se apoya en cinco fuentes verificables, entre ellas el pliego de condiciones de una denominación de origen española.
El 20 de octubre, un cliente nos escribió tras recibir su paquete de 4 kg de granadas ecológicas de España. Piel que seguía blanca, arilos entre rosados y blancos, y aun así sabor dulce. Su pregunta cabía en una línea: ¿es normal?
Sí. Y casi siempre es cuestión de variedad, no de madurez.
Confieso que este tipo de mensajes me alegra. Fundé Biovie en 2007, soy ingeniero ISTOM de formación, y de tanto vivir metido en estos temas a veces me olvido de las preguntas básicas, cuando son las más valiosas de entender: las de alguien que tiene la fruta en la mano y se pregunta si le han servido bien. Así que aquí tienes cómo saber si una granada está madura, cómo elegirla y cómo mantenerla en buen estado.
¿Cómo saber si una granada está madura cuando no es roja?
Una granada está madura cuando pesa mucho para su tamaño y su piel es firme, sin manchas blandas ni grietas. El color, en cambio, varía de una variedad a otra, y el fruto ya no madura una vez cogido: se recoge maduro. Nos han acostumbrado tanto a juzgar una fruta por su color que la granada pálida parece un error. Entiendo el reflejo, se compra primero con los ojos y luego con las manos. Pero aquí es una pista falsa.
Lo que dice (y lo que no dice) el color de la piel
Piensa en la Mollar de Elche, una variedad española protegida por una denominación de origen, la DOP Granada Mollar de Elche, registrada por la Comisión Europea en 2016. La ficha oficial del ICEX, que resume su pliego de condiciones, no deja lugar a dudas: piel del crema al rojo oscuro, arilos del rosa oscuro al rojo. Una piel crema entra, pues, en la norma de esta denominación.
Y esa palidez tiene una explicación muy sencilla. La Mollar de Elche contiene pocas antocianinas, esos pigmentos que tiñen de rojo los arilos: sus arilos se quedan, por tanto, pálidos en un fruto que sin embargo está maduro (Serrano y Valero, 2022). Esa falta de color la penaliza en la exportación, aunque se aprecia por su azúcar alto, su acidez baja y sus pepitas tiernas. Penalizada por no ser lo bastante roja, en fin. Me parece una pena.
Sea como sea, es el retrato exacto de las granadas de nuestro cliente, que llamo aquí, por no poder afirmarlo más, granadas españolas de tipo Mollar.
Lo que dicen los arilos y el sabor
El pliego de condiciones de la DOP fija referencias numéricas, que la ficha del ICEX resume: al menos 14 °Brix, una acidez de 0,18 a 0,24 % de ácido cítrico y un índice de madurez de 60 a 90. Dicho así, suena un poco seco. Traduzcamos.
El °Brix mide los azúcares disueltos en el zumo, más o menos en gramos de azúcar por 100 g de zumo. A 14 °Brix, alrededor de una séptima parte del peso del zumo son azúcares del fruto. La acidez, por su parte, se queda por debajo de un cuarto de gramo por 100 g. Y el índice de madurez simplemente divide una cifra entre la otra.
Imagina una balanza de dos platos, el azúcar en uno y el ácido en el otro: con un índice de 60 a 90, el plato del azúcar toca la mesa y el del ácido queda en el aire. Por eso una granada pálida puede tener un sabor realmente dulce. Azúcares de la fruta entera, para disfrutar en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Por qué no sirve de nada esperar a que una granada se ponga roja
Entonces, ¿hay que dejar una granada pálida unos días en el frutero, a la espera de que se coloree? No. Un plátano o un aguacate sí: se compran firmes, se olvidan en el frutero, y su textura y su sabor cambian. Son los llamados frutos climatéricos.
La granada no pertenece al club. Los ensayos de almacenamiento realizados en la Universidad de California en Davis lo establecieron: es un fruto de respiración baja, no climatérico (Elyatem y Kader, 1984). Una granada se recoge madura, y es en el árbol donde se decide su sabor.
Una granada recolectada es un poco como una cuenta cuya ventanilla de ingresos ya se hubiera cerrado: nada entra, solo quedan los reintegros. Con el tiempo, el fruto pierde sobre todo agua y acidez; no gana ni azúcar ni color (Pareek et al., 2015; Serrano y Valero, 2022). Una granada pálida no se pondrá roja en tu casa, y tampoco se volverá más dulce.
Entender este punto ya es responder a medias a la pregunta «cómo saber si una granada está madura»: todo se lee en el fruto tal como es, no en lo que llegará a ser. Si está pálida y dulce, disfrútala tal cual; si está ácida, esperar no cambiará nada.
Cómo elegir una granada en el puesto: 5 referencias
Para saber cómo elegir bien una granada, olvida primero el color y coge el fruto en la mano. Sopésalo. Una buena granada pesa mucho para su tamaño, porque un fruto pesado es un fruto que ha conservado su agua. Estas son mis cinco referencias, con las fuentes que las respaldan.
Referencia
Buena señal
Señal de alerta
Por qué
Peso
Pesada para su tamaño
Ligera, corteza dura y seca
La pérdida de agua endurece la corteza y hace que se oscurezcan la piel y los arilos (Pareek et al., 2015)
Piel
Firme, lisa o algo rugosa
Zonas blandas o marrones
Daño por frío tras un almacenamiento largo a 5 °C o menos (Elyatem y Kader, 1984), o inicio de podredumbre (Pareek et al., 2015)
Grietas
Ninguna
Grieta abierta
El agrietamiento es un trastorno conocido del fruto: conviene comerlo pronto
Tamaño
125 g o más
Fruto muy pequeño
La DOP española excluye los frutos de menos de 125 g, apenas el hueco de una mano: una referencia de calibre, no de sabor (ICEX)
Color
Del crema al rojo oscuro según la variedad
Juzgarla solo por él
Depende ante todo de la variedad (Serrano y Valero, 2022; ICEX)
Si buscas cómo elegir una granada dulce, la respuesta está ante todo en la variedad: una granada poco ácida, de tipo Mollar, bien pesada y firme, será dulce aunque sea pálida. Saber cómo elegir una granada madura se reduce, en el fondo, a fiarte de tus manos antes que de tus ojos.
Y luego están los trucos que circulan en cuanto se busca cómo elegir una buena granada: golpear el fruto para oír un sonido «metálico», comprobar que el cáliz esté abierto y seco. Ninguna de las fuentes consultadas los respalda, y yo no los tomaría por reglas.
Estas referencias valen en cualquier puesto, y igualmente para un paquete como el de nuestras granadas ecológicas de España de 4 kg: al recibirlas, sopesa, palpa y luego prueba un arilo. El sabor sigue siendo el último juez, el que decide cuando el color duda.
Queda abrirla, y ahí es donde muchos nos quedamos como pulpo en un garaje. Sin pánico, y sin necesidad de pintar la cocina de rosa. Se corta la tapa, por el lado de la corona, y luego se hace una incisión en la corteza siguiendo las membranas blancas que se adivinan bajo la piel, sin hundir la hoja hasta los arilos. Los gajos se separan entonces casi solos.
Desgrana después sobre una ensaladera, o directamente dentro de una ensaladera con agua: los arilos se hunden y las membranas blancas más pequeñas suben a la superficie. Un golpe de espumadera y listo. El gesto que lo cambia todo es seguir las membranas en lugar de cortar el fruto al azar. Para un método exprés con cuchillo y cuchara de madera, mira nuestro artículo para pelar una granada en menos de 30 segundos.
Conservar tus granadas y sus arilos
Granadas enteras
Para conservar granadas enteras, hace falta frío. El pliego de condiciones español fija para el sector una conservación de entre 4 y 8 °C (ICEX), más o menos el rango de un frigorífico doméstico. Como importador, sé lo que cuestan las variaciones de temperatura: un día recibimos cocos incomibles porque el grupo de frío de su contenedor se había averiado en alta mar. Con la granada, la trampa es más bien la contraria. Un almacenamiento prolongado a 5 °C o menos provoca daños por frío, con una piel que se oscurece, y tanto más marcados cuanto más se alarga la duración (Elyatem y Kader, 1984).
Las dos cifras no se contradicen, no te preocupes. El extremo bajo de la horquilla vale para periodos cortos; el riesgo viene de las estancias largas por debajo de 5 °C. En cuanto al aire seco, reseca el fruto y endurece su corteza (Pareek et al., 2015).
El cajón de las verduras y un consumo regular siguen siendo la mejor combinación en casa.
Arilos desgranados: el tarro al vacío
Una vez desgranados, los arilos ya no tienen corteza que los proteja. Te aconsejo guardarlos en un tarro de vidrio cerrado, en el frigorífico, y al vacío con el kit BocUp.
El principio es low tech, y es lo que me gusta: una campana que cubre el tarro, una pequeña bomba manual, ni electricidad ni bolsa de plástico. Funciona con los tarros de vidrio que ya tienes, si tienen «hombros» y una tapa de 65 u 84 mm: no hay que comprar nada más, solo reutilizar. Según el fabricante, los productos frescos se conservan así hasta 5 veces más tiempo, por ejemplo una sopa de verduras de 8 a 10 días en lugar de 2. Dicho de otro modo, la sopa del lunes aguanta hasta mediados de la semana siguiente.
Un recordatorio, eso sí: el vacío no sustituye ni al frigorífico ni al congelador, y no esteriliza. El tarro sigue en frío. Para ir más lejos, aquí tienes las ventajas del envasado al vacío en casa, explicadas paso a paso.
¿Qué se come de una granada?
Se comen los arilos, esas pequeñas perlas jugosas, pepita incluida. La pepita se muerde junto con el arilo, y en la Mollar de Elche es tierna (Serrano y Valero, 2022). Al natural, esparcidos sobre una ensalada, los arilos se disfrutan en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
La corteza y las membranas blancas, en cambio, no se consumen tal cual. Directas al compost.
Para el zumo, una licuadora de extracción lo hace muy bien, y si dudas sobre el modelo, nuestros criterios para elegir tu licuadora de extracción te ayudarán a decidirte.
En cuanto a la temporada y a lo que la granada aporta en el plato, los he desarrollado aparte, en el artículo sobre la granada, sus beneficios y su temporada. En fin, olvida un poco los ojos. La próxima vez que te preguntes cómo saber si una granada está madura, sopésala y prueba un arilo: el color vendrá después. Y si tu granada te plantea otra duda, ¡escríbeme!
¿Puede estar madura una granada de piel blanca o amarilla?
Sí, una granada de piel blanca o amarillo pálido puede estar perfectamente madura. En la variedad española Mollar de Elche, la piel va del crema al rojo oscuro, y el fruto contiene pocas antocianinas, los pigmentos rojos. Fíate más bien del peso, de una piel firme sin zonas blandas y del sabor.
¿Cómo elegir una granada dulce?
Para elegir una granada dulce, apuesta por una variedad poco ácida, como la Mollar de Elche, y por un fruto pesado y firme. Referencia numérica: el pliego de condiciones de la DOP española exige al menos 14 °Brix y un índice de madurez de 60 a 90, es decir, mucho azúcar para muy poco ácido.
¿Qué se puede comer de una granada?
Se comen los arilos, esas pequeñas perlas jugosas que rodean cada pepita, y la pepita también. La corteza y las membranas blancas no se consumen tal cual. Los arilos se disfrutan al natural o en zumo, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
¿Se pueden comer las pepitas de la granada?
Sí, las pepitas de la granada se comen con el arilo que las rodea, sin quitar nada. Su textura depende de la variedad: en la Mollar de Elche, variedad española apreciada por su baja acidez, las pepitas son tiernas. Morder la pepita forma parte del placer de la granada.
¿Cómo conservar las granadas?
Conserva las granadas enteras en frío: el pliego de condiciones español prevé de 4 a 8 °C, pero una estancia larga a 5 °C o menos hace que la piel se oscurezca. Evita también el aire seco, que reseca el fruto. Los arilos desgranados se guardan en un tarro cerrado en el frigorífico, idealmente al vacío con el BocUp, que no sustituye al frío.
¿La granada es una fruta?
Sí, la granada es el fruto del granado, Punica granatum. Lo que se come son sus arilos, las pequeñas perlas jugosas que envuelven cada pepita, repartidas en celdas separadas por membranas blancas. La variedad española Mollar de Elche es un ejemplo de ella protegido por una denominación de origen en Europa.
La información presentada en este artículo se ofrece con fines meramente informativos y no constituye consejo médico. Consulta con un profesional de la salud antes de modificar tu alimentación o de tomar cualquier suplemento.
