Come aprire la melagrana, sceglierla e capire se è matura
Buccia rimasta color crema e chicchi rosa pallido, ma sapore dolce: come capire se una melagrana è matura in questo caso? Affidati al peso e a una buccia soda, senza zone molli né crepe, perché il colore dipende dalla varietà e il frutto non matura più dopo la raccolta. Qui trovi anche come aprire la melagrana senza schizzi. Da Biovie importiamo melagrane bio dalla Spagna, e questa pagina si basa su cinque fonti verificabili, tra cui il disciplinare di una denominazione d'origine spagnola.
Il 20 ottobre un cliente ci ha scritto dopo aver ricevuto il suo pacco da 4 kg di melagrane bio dalla Spagna. Buccia rimasta bianca, chicchi tra il rosa e il bianco, e comunque un sapore dolce. La sua domanda stava in una riga: è normale?
Sì. E nella maggior parte dei casi è una questione di varietà, non di maturazione.
Confesso che messaggi così mi fanno piacere. Ho fondato Biovie nel 2007, sono ingegnere ISTOM di formazione, e a forza di stare immerso in questi argomenti a volte dimentico le domande di base, che invece sono le più preziose da capire: quelle di chi ha il frutto in mano e si chiede se gli è andata bene. Ecco dunque come capire se una melagrana è matura, come scegliere la melagrana, come aprire la melagrana e come conservarla in buono stato.
Come capire se una melagrana è matura quando non è rossa?
Una melagrana è matura quando è pesante per le sue dimensioni, con la buccia soda e senza macchie molli né crepe. Il colore, invece, cambia da una varietà all'altra, e il frutto non matura più una volta raccolto: si raccoglie maturo. Ci hanno abituati così tanto a giudicare un frutto dal colore che la melagrana pallida passa per un errore. Capisco il riflesso, l'occhio compra prima della mano. Ma qui è una falsa pista.
Cosa dice (e cosa non dice) il colore della buccia
Prendi la Mollar de Elche, una varietà spagnola protetta da una denominazione d'origine, la DOP Granada Mollar de Elche, registrata dalla Commissione europea nel 2016. La scheda ufficiale dell'ICEX, che riassume il disciplinare, è chiarissima: buccia dal crema al rosso scuro, chicchi dal rosa scuro al rosso. Una buccia color crema rientra dunque nella norma di questa denominazione.
E questo pallore ha una spiegazione semplicissima. La Mollar de Elche contiene pochi antociani, i pigmenti che colorano di rosso i chicchi: i suoi chicchi restano quindi pallidi su un frutto pur maturo (Serrano e Valero, 2022). Questa mancanza di colore la penalizza all'esportazione, mentre è apprezzata per il suo alto contenuto di zucchero, la bassa acidità e i semi teneri. Penalizzata perché non è abbastanza rossa, insomma. Lo trovo un peccato.
È comunque il ritratto sputato delle melagrane del nostro cliente, che chiamo qui, non potendolo affermare di più, melagrane spagnole di tipo Mollar.
Cosa dicono i chicchi e il sapore
Il disciplinare della DOP fissa dei parametri numerici, che la scheda dell'ICEX riassume: almeno 14 °Brix, un'acidità da 0,18 a 0,24 % di acido citrico e un indice di maturazione da 60 a 90. Detto così è un po' secco. Traduciamo.
Il °Brix misura gli zuccheri disciolti nel succo, più o meno in grammi di zucchero ogni 100 g di succo. A 14 °Brix, circa un settimo del peso del succo è fatto di zuccheri del frutto. L'acidità, invece, resta sotto il quarto di grammo ogni 100 g. E l'indice di maturazione divide semplicemente l'uno per l'altra.
Immagina una bilancia a due piatti, lo zucchero da una parte, l'acido dall'altra: con un indice da 60 a 90, il piatto dello zucchero tocca il tavolo e quello dell'acido resta in aria. Ecco perché una melagrana pallida può avere un sapore davvero dolce. Zuccheri del frutto intero, da gustare nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
Perché è inutile aspettare che una melagrana diventi rossa
Allora, bisogna lasciare una melagrana pallida qualche giorno nella cesta, il tempo che si colori? No. Una banana o un avocado sì: si comprano sodi, si dimenticano nella cesta, e la loro consistenza come il loro sapore cambiano. Sono i cosiddetti frutti climaterici.
La melagrana non fa parte del club. Le prove di conservazione condotte all'Università della California a Davis l'hanno stabilito: è un frutto a bassa respirazione, non climaterico (Elyatem e Kader, 1984). Una melagrana si raccoglie matura, ed è sull'albero che si decide il suo sapore.
Una melagrana raccolta è un po' come un conto su cui hanno chiuso lo sportello dei versamenti: non entra più niente, restano solo i prelievi. Con il tempo il frutto perde soprattutto acqua e acidità; non guadagna né zucchero né colore (Pareek et al., 2015; Serrano e Valero, 2022). Una melagrana pallida non diventerà quindi rossa a casa tua, e non diventerà nemmeno più dolce.
Capire questo punto significa già rispondere a metà alla domanda «come capire se una melagrana è matura»: tutto si legge nel frutto così com'è, non in quello che diventerà. Se è pallida e dolce, approfittane così com'è; se è acida, aspettare non cambierà nulla.
Come scegliere la melagrana al banco: 5 punti di riferimento
Per sapere come scegliere bene la melagrana, dimentica prima di tutto il colore e prendi il frutto in mano. Sollevalo. Una buona melagrana è pesante per le sue dimensioni, perché un frutto pesante è un frutto che ha conservato la sua acqua. Ecco i miei cinque punti di riferimento, con le fonti a sostegno.
Punto di riferimento
Buon segno
Segnale d'allarme
Perché
Peso
Pesante per le sue dimensioni
Leggera, scorza dura e secca
La perdita d'acqua indurisce la scorza e fa imbrunire buccia e chicchi (Pareek et al., 2015)
Buccia
Soda, liscia o un po' ruvida
Zone molli o marroni
Danno da freddo dopo una lunga conservazione a 5 °C o meno (Elyatem e Kader, 1984), oppure inizio di marcescenza (Pareek et al., 2015)
Crepe
Nessuna
Crepa aperta
Lo scoppio è un disordine noto del frutto: da mangiare in fretta
Dimensioni
125 g o più
Frutto molto piccolo
La DOP spagnola esclude i frutti sotto i 125 g, a malapena il cavo di una mano: un riferimento di calibro, non di sapore (ICEX)
Colore
Dal crema al rosso scuro a seconda della varietà
Giudicarlo da solo
Dipende anzitutto dalla varietà (Serrano e Valero, 2022; ICEX)
Se cerchi come scegliere una melagrana dolce, la risposta sta prima di tutto nella varietà: una melagrana poco acida, di tipo Mollar, ben pesante e soda, sarà dolce anche se pallida. Saper scegliere una melagrana matura significa, in fondo, fidarsi delle mani più che degli occhi.
E poi ci sono i trucchi che circolano appena si cerca come scegliere una buona melagrana: picchiettare il frutto per sentire un suono «metallico», controllare che il calice sia aperto e secco. Nessuna delle fonti consultate li sostiene, e non li prenderei per regole.
Questi punti di riferimento valgono a qualsiasi banco, e altrettanto per un pacco come quello delle nostre melagrane bio dalla Spagna da 4 kg: al ricevimento, solleva, tasta, poi assaggia un chicco. Il gusto resta l'ultimo giudice, quello che decide quando il colore esita.
Resta da aprirla, ed è spesso lì che ci si ritrova, come si dice, come un pesce fuor d'acqua. Niente panico, e nessun bisogno di ridipingere la cucina di rosa. Come aprire la melagrana, quindi? Si taglia il cappuccio, dal lato della corona, poi si incide la scorza lungo le pareti bianche che si intuiscono sotto la buccia, senza affondare la lama fino ai chicchi. Gli spicchi si staccano allora quasi da soli.
Sgrana poi sopra un'insalatiera, o direttamente in un'insalatiera d'acqua: i chicchi vanno a fondo e le pellicine bianche risalgono in superficie. Un colpo di schiumarola, e il gioco è fatto. Il gesto che cambia tutto è seguire le pareti invece di tagliare il frutto a caso. Per un metodo express con coltello e cucchiaio di legno, guarda il nostro articolo per sbucciare una melagrana in meno di 30 secondi.
Conservare le tue melagrane e i loro chicchi
Melagrane intere
Per conservare melagrane intere serve il fresco. Il disciplinare spagnolo fissa per la filiera una conservazione tra 4 e 8 °C (ICEX), cioè più o meno l'intervallo di un frigorifero domestico. Dal lato dell'importatore, so cosa costano gli sbalzi di temperatura: una volta abbiamo ricevuto noci di cocco immangiabili, perché il gruppo frigorifero del loro container si era guastato in mare. Con la melagrana il rischio è piuttosto inverso. Una conservazione prolungata a 5 °C o meno provoca danni da freddo, con una buccia che imbrunisce, tanto più marcati quanto più si allunga la durata (Elyatem e Kader, 1984).
I due numeri non si contraddicono, tranquillo. L'intervallo basso va bene per durate brevi; il rischio viene dalle lunghe soste sotto i 5 °C. Quanto all'aria secca, dissecca il frutto e indurisce la scorza (Pareek et al., 2015).
Il cassetto delle verdure e un consumo regolare restano la migliore combinazione a casa.
Chicchi sgranati: il barattolo sottovuoto
Una volta sgranati, i chicchi non hanno più la scorza a proteggerli. Ti consiglio di conservarli in un barattolo di vetro chiuso, in frigorifero, e sottovuoto con il kit BocUp.
Il principio è low tech, ed è quello che mi piace: una campana che copre il barattolo, una piccola pompa manuale, né elettricità né sacchetto di plastica. Funziona con i barattoli di vetro che hai già, se hanno le «spalle» e un coperchio da 65 o 84 mm: nient'altro da comprare, solo riuso. Secondo il produttore, i prodotti freschi si conservano così fino a 5 volte più a lungo, per esempio una zuppa di verdure da 8 a 10 giorni invece di 2. In altre parole, la zuppa del lunedì arriva fino a metà della settimana successiva.
Un richiamo comunque: il vuoto non sostituisce né il frigo né il congelatore, e non sterilizza. Il barattolo resta al fresco. Per approfondire, ecco i vantaggi del sottovuoto a casa, spiegati passo dopo passo.
Cosa si mangia in una melagrana?
Si mangiano i chicchi, queste piccole perle succose, semi compresi. Il seme si sgranocchia insieme al chicco, e nella Mollar de Elche è tenero (Serrano e Valero, 2022). Al naturale, sparsi su un'insalata, i chicchi si gustano nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
La scorza e le pareti bianche, invece, non si consumano così come sono. Destinazione compost.
Per il succo, un estrattore fa benissimo il suo lavoro, e se hai dubbi sul modello, i nostri criteri per scegliere il proprio estrattore di succo ti aiuteranno a decidere.
Quanto alla stagione e a ciò che la melagrana porta nel piatto, li ho sviluppati a parte, nell'articolo sulla melagrana, i suoi benefici e la sua stagione. Insomma, dimentica un po' i tuoi occhi. La prossima volta che ti chiederai come capire se una melagrana è matura, sollevala e assaggia un chicco: il colore verrà dopo. E se la tua melagrana ti pone un'altra domanda, scrivimi!
Una melagrana con la buccia bianca o gialla può essere matura?
Sì, una melagrana con la buccia bianca o giallo pallido può essere perfettamente matura. Nella varietà spagnola Mollar de Elche la buccia va dal crema al rosso scuro, e il frutto contiene pochi antociani, i pigmenti rossi. Affidati piuttosto al peso, a una buccia soda senza zone molli e al sapore.
Come scegliere una melagrana dolce?
Per scegliere una melagrana dolce, punta su una varietà poco acida, come la Mollar de Elche, e su un frutto pesante e sodo. Riferimento numerico: il disciplinare della DOP spagnola richiede almeno 14 °Brix e un indice di maturazione da 60 a 90, cioè molto zucchero per pochissimo acido.
Cosa si può mangiare in una melagrana?
Si mangiano i chicchi, queste piccole perle succose che circondano ogni seme, e anche il seme. La scorza e le pareti bianche non si consumano così come sono. I chicchi si gustano al naturale o in succo, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
I semi di melagrana si possono mangiare?
Sì, i semi di melagrana si mangiano insieme al chicco che li circonda, senza togliere nulla. La loro consistenza dipende dalla varietà: nella Mollar de Elche, varietà spagnola apprezzata per la sua bassa acidità, i semi sono teneri. Sgranocchiare il seme fa parte del piacere della melagrana.
Come conservare le melagrane?
Conserva le melagrane intere in fresco: il disciplinare spagnolo prevede da 4 a 8 °C, ma una lunga sosta a 5 °C o meno fa imbrunire la buccia. Evita anche l'aria secca, che dissecca il frutto. I chicchi sgranati si conservano in un barattolo chiuso in frigorifero, idealmente sottovuoto con il BocUp, che non sostituisce il freddo.
La melagrana è un frutto?
Sì, la melagrana è il frutto del melograno, Punica granatum. Ciò che si mangia sono i suoi chicchi, le piccole perle succose che avvolgono ogni seme, distribuite in logge separate da pareti bianche. La varietà spagnola Mollar de Elche ne è un esempio protetto da una denominazione d'origine in Europa.
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consulta un professionista della salute prima di qualsiasi modifica della tua alimentazione o integrazione.
