Como saber se a romã está madura, escolhê-la bem e conservá-la
Casca que ficou creme e bagos cor-de-rosa pálido, mas sabor doce: como saber se a romã está madura neste caso? Se está a escolher romãs para comprar, fie-se no peso e numa casca firme, sem zonas moles nem fendas, porque a cor depende da variedade e o fruto deixa de amadurecer depois da colheita. Na Biovie, importamos romãs biológicas de Espanha, e esta página apoia-se em cinco fontes verificáveis, entre elas o caderno de encargos de uma denominação de origem espanhola.
A 20 de outubro, um cliente escreveu-nos depois de receber o seu pacote de 4 kg de romãs biológicas de Espanha. Casca que continuava branca, bagos misturando o rosa e o branco, e no entanto um sabor doce. A pergunta cabia numa linha: isto é normal?
É. E na maior parte das vezes é uma questão de variedade, não de maturação.
Confesso que este tipo de mensagem me dá gosto. Fundei a Biovie em 2007, sou engenheiro ISTOM de formação e, à força de viver mergulhado nestes temas, esqueço-me por vezes das perguntas de base, quando são as mais preciosas de compreender: as de quem tem o fruto na mão e se pergunta se foi bem servido. Fica então aqui como saber se a romã está madura, como a escolher e como a manter em bom estado.
Como saber se a romã está madura quando não é vermelha?
Uma romã está madura quando é pesada para o seu tamanho, tem a casca firme e sem manchas moles nem fendas. A cor, essa, varia de variedade para variedade, e o fruto já não amadurece depois de colhido: colhe-se maduro. Habituaram-nos tanto a julgar um fruto pela cor que a romã pálida passa por engano. Compreendo o reflexo, o olho compra antes da mão. Mas aqui, é uma falsa pista.
O que diz (e não diz) a cor da casca
Tome-se a Mollar de Elche, uma variedade espanhola protegida por uma denominação de origem, a DOP Granada Mollar de Elche, registada pela Comissão Europeia em 2016. A ficha oficial do ICEX, que resume o seu caderno de encargos, é inequívoca: casca do creme ao vermelho-escuro, bagos do rosa-escuro ao vermelho. Uma casca creme está, portanto, dentro da norma desta denominação.
E esta palidez tem uma explicação muito simples. A Mollar de Elche contém poucas antocianinas, os pigmentos que dão aos bagos a cor vermelha: os seus bagos ficam assim pálidos num fruto que, ainda assim, está maduro (Serrano e Valero, 2022). Esta falta de cor penaliza-a na exportação, quando é apreciada pelo seu açúcar elevado, pela acidez baixa e pelas sementes tenras. Penalizada por não ser vermelha o bastante, em suma. Acho uma pena.
É, em todo o caso, o retrato fiel das romãs do nosso cliente, a que chamo aqui, por não poder afirmar mais, romãs espanholas do tipo Mollar.
O que dizem os bagos e o sabor
O caderno de encargos da DOP fixa referências numéricas, que a ficha do ICEX resume: pelo menos 14 °Brix, uma acidez de 0,18 a 0,24 % de ácido cítrico e um índice de maturação de 60 a 90. Dito assim, é um pouco seco. Vamos traduzir.
O °Brix mede os açúcares dissolvidos no sumo, mais ou menos em gramas de açúcar por 100 g de sumo. A 14 °Brix, cerca de um sétimo do peso do sumo são açúcares do fruto. A acidez, essa, fica abaixo de um quarto de grama por 100 g. E o índice de maturação limita-se a dividir um pelo outro.
Imagine uma balança de dois pratos, o açúcar de um lado, o ácido do outro: com um índice de 60 a 90, o prato do açúcar toca na mesa e o do ácido fica no ar. É por isso que uma romã pálida pode ter um sabor verdadeiramente doce. Açúcares do fruto inteiro, para saborear no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
Porque é inútil esperar que uma romã fique vermelha
Então, convém deixar uma romã pálida uns dias no cesto, o tempo de ganhar cor? Não. Uma banana ou um abacate, sim: compram-se firmes, esquecem-se no cesto, e tanto a textura como o sabor mudam. São os chamados frutos climatéricos.
A romã não faz parte do clube. Os ensaios de armazenamento feitos na Universidade da Califórnia em Davis estabeleceram-no: é um fruto de respiração fraca, não climatérico (Elyatem e Kader, 1984). Uma romã colhe-se madura, e é no ramo que se decide o seu sabor.
Uma romã colhida é um pouco como uma conta cujo balcão de depósitos tivesse fechado: já nada entra, só restam levantamentos. Com o tempo, o fruto perde sobretudo água e acidez; não ganha nem açúcar nem cor (Pareek et al., 2015; Serrano e Valero, 2022). Uma romã pálida não vai, portanto, ficar vermelha em sua casa, nem se tornará mais doce.
Perceber este ponto é já responder a metade da pergunta «como saber se a romã está madura»: tudo se lê no fruto tal como ele é, não no que virá a ser. Se está pálida e doce, aproveite-a assim; se está ácida, esperar não vai mudar nada.
Como escolher uma romã na bancada: 5 critérios
Para saber como escolher bem uma romã, esqueça primeiro a cor e pegue no fruto. Pese-o na mão. Uma boa romã é pesada para o seu tamanho, porque um fruto pesado é um fruto que guardou a sua água. Aqui ficam os meus cinco critérios, com as fontes por trás.
Critério
Bom sinal
Sinal de alerta
Porquê
Peso
Pesada para o seu tamanho
Leve, casca dura e seca
A perda de água endurece a casca e faz acastanhar a casca e os bagos (Pareek et al., 2015)
Casca
Firme, lisa ou ligeiramente rugosa
Zonas moles ou castanhas
Dano do frio após um longo armazenamento a 5 °C ou menos (Elyatem e Kader, 1984), ou início de podridão (Pareek et al., 2015)
Fendas
Nenhuma
Fenda aberta
O rebentamento é um distúrbio conhecido do fruto: a comer depressa
Tamanho
125 g ou mais
Fruto muito pequeno
A DOP espanhola exclui os frutos com menos de 125 g, pouco mais do que a concha de uma mão: um critério de calibre, não de sabor (ICEX)
Cor
Do creme ao vermelho-escuro conforme a variedade
Julgá-la isoladamente
Depende, antes de mais, da variedade (Serrano e Valero, 2022; ICEX)
Se quer saber como escolher uma romã doce, a resposta passa primeiro pela variedade: uma romã pouco ácida, do tipo Mollar, bem pesada e firme, será doce mesmo sendo pálida. Saber como escolher uma romã madura é, no fundo, confiar nas suas mãos em vez de nos seus olhos.
E depois há os truques que circulam assim que se pergunta como escolher uma boa romã: bater no fruto para ouvir um som «metálico», verificar se o cálice está aberto e seco. Nenhuma das fontes consultadas os sustenta, e eu não os tomaria por regras.
Estes critérios valem em qualquer bancada, e igualmente para um pacote como o das nossas romãs biológicas de Espanha em 4 kg: ao recebê-lo, pese, apalpe e depois prove um bago. O sabor continua a ser o último juiz, aquele que decide quando a cor hesita.
Falta saber como abrir uma romã, e é muitas vezes aí que ficamos, como se costuma dizer, sem saber por onde pegar. Sem pânico, e sem necessidade de pintar a cozinha de rosa. Corta-se a tampa, do lado da coroa, e depois faz-se uma incisão na casca ao longo das divisórias brancas que se adivinham sob a pele, sem enterrar a lâmina até aos bagos. Os gomos soltam-se então quase sozinhos.
Depois, desfaça-os por cima de uma saladeira, ou mesmo dentro de uma saladeira com água: os bagos vão ao fundo e as peles brancas sobem à superfície. Um passar de escumadeira e está feito. O gesto que muda tudo é seguir as divisórias em vez de cortar o fruto ao acaso. Para um método expresso com faca e colher de pau, veja o nosso artigo para descascar uma romã em menos de 30 segundos.
Conservar as suas romãs e os seus bagos
Romãs inteiras
Para conservar romãs inteiras, impõe-se o frio. O caderno de encargos espanhol fixa para o setor uma conservação entre 4 e 8 °C (ICEX), isto é, mais ou menos a gama de um frigorífico doméstico. Do lado do importador, sei o que custam os desvios de temperatura: recebemos um dia cocos incomíveis, porque o grupo de frio do contentor tinha avariado no mar. Com a romã, a armadilha é antes a inversa. Um armazenamento prolongado a 5 °C ou menos provoca danos do frio, com a casca a acastanhar, tanto mais marcados quanto mais se prolonga a duração (Elyatem e Kader, 1984).
Os dois valores não se contradizem, fique descansado. O limite inferior serve para curtas durações; o risco vem das longas estadias abaixo de 5 °C. Quanto ao ar seco, resseca o fruto e endurece-lhe a casca (Pareek et al., 2015).
A gaveta dos legumes e um consumo regular continuam a ser a melhor combinação em casa.
Bagos soltos: o frasco a vácuo
Depois de soltos, os bagos já não têm casca que os proteja. Aconselho-o a guardá-los num frasco de vidro fechado, no frigorífico, e a vácuo com o kit BocUp.
O princípio é low tech, e é isso que me agrada: uma campânula que cobre o frasco, uma pequena bomba manual, nem eletricidade nem saco de plástico. Funciona com os frascos de vidro que já tem, se tiverem «ombros» e uma tampa de 65 ou 84 mm: não é preciso comprar mais nada, é só reutilização. Segundo o fabricante, os produtos frescos conservam-se assim até 5 vezes mais tempo, por exemplo uma sopa de legumes 8 a 10 dias em vez de 2. Ou seja, a sopa de segunda-feira dura até meio da semana seguinte.
Um lembrete, ainda assim: o vácuo não substitui nem o frigorífico nem o congelador, e não esteriliza. O frasco fica no frio. Para ir mais longe, aqui estão as vantagens da embalagem a vácuo em casa, explicadas passo a passo.
O que se come numa romã?
Comem-se os bagos, essas pequenas pérolas sumarentas, com a semente incluída. A semente trinca-se com o bago, e na Mollar de Elche é tenra (Serrano e Valero, 2022). Ao natural, espalhados sobre uma salada, os bagos saboreiam-se no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
A casca e as divisórias brancas, em contrapartida, não se consomem tal e qual. Rumo ao composto.
Para o sumo, uma centrifugadora lenta resolve muito bem, e se hesita quanto ao modelo, os nossos critérios para escolher a sua extratora de sumos ajudá-lo-ão a decidir.
Quanto à época e ao que a romã traz ao prato, desenvolvi-os à parte, no artigo sobre a romã, os seus benefícios e a sua época. Enfim, esqueça um pouco os olhos. Da próxima vez que se perguntar como saber se a romã está madura, pese-a e prove um bago: a cor fica para depois. E se a sua romã lhe levantar outra pergunta, escreva-me!
Uma romã de casca branca ou amarela pode estar madura?
Sim, uma romã de casca branca ou amarelo-pálido pode estar perfeitamente madura. Na variedade espanhola Mollar de Elche, a casca vai do creme ao vermelho-escuro, e o fruto contém poucas antocianinas, os pigmentos vermelhos. Fie-se antes no peso, numa casca firme sem zonas moles e no sabor.
Como escolher uma romã doce?
Para escolher uma romã doce, aposte numa variedade pouco ácida, como a Mollar de Elche, e num fruto pesado e firme. Referência numérica: o caderno de encargos da DOP espanhola exige pelo menos 14 °Brix e um índice de maturação de 60 a 90, ou seja, muito açúcar para muito pouca acidez.
O que se pode comer numa romã?
Comem-se os bagos, essas pequenas pérolas sumarentas que rodeiam cada semente, e a semente com eles. A casca e as divisórias brancas não se consomem tal e qual. Os bagos degustam-se ao natural ou em sumo, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
Podem comer-se as sementes da romã?
Sim, as sementes da romã comem-se com o bago que as rodeia, sem retirar nada. A sua textura depende da variedade: na Mollar de Elche, variedade espanhola apreciada pela sua baixa acidez, as sementes são tenras. Trincar a semente faz parte do prazer da romã.
Como conservar romãs?
Conserve as romãs inteiras no frio: o caderno de encargos espanhol prevê 4 a 8 °C, mas uma longa estadia a 5 °C ou menos faz acastanhar a casca. Evite também o ar seco, que resseca o fruto. Os bagos soltos guardam-se num frasco fechado no frigorífico, idealmente a vácuo com o BocUp, que não substitui o frio.
A romã é um fruto?
Sim, a romã é o fruto da romãzeira, Punica granatum. O que se come são os seus bagos, as pequenas pérolas sumarentas que envolvem cada semente, repartidas em lojas separadas por divisórias brancas. A variedade espanhola Mollar de Elche é um exemplo dela protegido por uma denominação de origem na Europa.
As informações apresentadas neste artigo são fornecidas a título informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração da sua alimentação ou suplementação.
