De zomersalades zijn van tafel verdwenen, de keuken is een paar graden kouder geworden: wil je in de herfst kiemgroente kweken, houd dan de gebaren van de zomer aan (weken, spoelen, uitlekken, wachten uit de buurt van de zon) en accepteer dat alles in de koelte wat trager gaat. Alleen de plek van de pot en de keuze van de zaden, afgestemd op de gerechten van het seizoen, veranderen. Bij Biovie hebben we deze gids gebouwd op een studie met drie temperaturen en op de adviezen van de EFSA en de ANSES, en zelf laat ik al sinds mijn tienerjaren zaden kiemen.
Kiemgroente kweken in de herfst: de methode in 4 stappen
Eerst het goede nieuws: de methode verandert niet. Laat de zaden weken in water, spoel ze 's ochtends en 's avonds en laat ze uitlekken, en laat ze dan wachten uit direct zonlicht, bij de temperatuur van een leefruimte. In de herfst gaat kiemgroente kweken trager, meer niet: alleen je geduld wordt op de proef gesteld, en het spoelen blijft regelmatig.
- Het weken, in water dat niet ijskoud en niet warm is.
- Het spoelen met helder water, waarbij je de zaden een beetje roert zodat het water overal komt.
- Het uitlekken, de pot schuin met de opening naar beneden: een zaadje dat in stilstaand water blijft liggen gaat uiteindelijk stinken.
- Het wachten, uit direct zonlicht.
Kou vertraagt, maar stopt niets. Onderzoekers wilden het zeker weten: ze lieten kiemen van broccoli en rucola ontkiemen bij 10, 20 en 30 °C en analyseerden daarna hun samenstelling (Ragusa et al., 2017). In deze laboratoriumstudie nam het vitamine C-gehalte van de kiemen toe tijdens het kiemen, zonder verschil tussen de drie temperaturen. Nog opvallender: de gemeten antioxidantcapaciteit was het hoogst bij 10 °C, vooral voor rucola, terwijl de glucosinolaten juist toenamen met de warmte.
Tien graden is ongeveer de koelte van een kelder, en twintig die van een verwarmde woonkamer. Deze metingen gaan over de samenstelling van de kiemen in het laboratorium, geen enkele vrijwilliger heeft ze gegeten: ze laten alleen zien dat een frisse keuken het zaad niet bederft. Ik zeg dat erbij, omdat je een studie snel meer laat zeggen dan ze zegt. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl blijft een handvol kiemen een eenvoudige manier om verse planten op je bord te houden als het seizoensaanbod slinkt. Als je net begint, is de routine van 10 minuten per dag ruim voldoende, zomer en winter.
Wat doe je als de kamer onder de 15 °C komt?
Zet het kiemtoestel dichter bij een ruimte waar geleefd wordt, de keuken of de woonkamer, en spoel met niet-ijskoud water. Vermijd de vensterbank, die 's nachts koud is, en de bovenkant van de radiator, die de zaden uitdroogt.
En je hebt daarvoor geen ingewikkelde opstelling nodig, dat weet ik uit ervaring. Tijdens mijn eerste studiejaar aan het ISTOM woonde ik in een kamer zonder keuken, zonder het recht om de gemeenschappelijke keuken te gebruiken, en de studentenmensa had niets vegetarisch. Hoe dan ook, ik moest toch vers eten: door intensief zaden te laten kiemen kreeg ik groen op mijn bord. Je kunt zonder middelen beginnen met kiemgroente kweken, als je maar regelmatig spoelt.
Wat kiemen verandert in het zaad
Een droog zaad is een afgesloten voorraadkast. Dan drinkt het, en alles wordt wakker: de enzymen gaan weer aan het werk, en de amylasen knippen het zetmeel in eenvoudigere suikers (Benincasa et al., 2019).
Ik denk altijd aan een timmerwerkplaats. Arbeiders in blauwe overalls zagen de stammen tot planken, nog voordat het zaad op je bord komt, zodat een deel van het werk buiten gebeurt. Je lichaam krijgt planken, geen stammen. Vandaar die zin die ik vaak herhaal, als overtuiging: je bent niet wat je eet, maar wat je opneemt.
Wel moet ik dit nuanceren. Hetzelfde tijdschrift herinnert eraan dat de samenstelling van kiemen afhangt van de variëteit, van de teelt van de moederplant en van de kiemomstandigheden: de ene kiem is de andere niet. Broccoli verrast bovendien, want 3 dagen oude broccolikiemen bevatten 10 tot 100 keer meer glucorafanine dan de volwassen plant (Fahey et al., 1997). Met andere woorden: een klein handje kiemen kan, voor alleen deze stof, evenveel zijn als een vol bord roosjes.
Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl is dit een zeer geconcentreerde manier om broccoli op het menu te zetten. Over gekiemde broccolizaden en sulforafaan hebben we een apart artikel geschreven.
De kiemkalender van oktober tot december
Deze kalender volgt de gerechten van het seizoen, niet een seizoen van de zaden. Binnen kun je in november net zo goed kiemgroente kweken als in mei: niets belet je om radijs te laten kiemen. Het zaad richt zich naar de temperatuur van de kamer en de regelmaat van het spoelen, veel meer dan naar de datum. Het idee is gewoon om de kiemen af te stemmen op de groenten van de markt, zodat je de beste kiemgroenten kiest voor wat er op tafel komt.
| Maand | Zaden | Gebruik aan tafel |
|---|---|---|
| Oktober | Alfalfa, radijs, Mix Andante, mungboon, azukiboon | Overgangssalades, voedzamere bowls |
| November | Broccoli, rode kool, kale, mosterd, Mix Adagio, prei | Op soepen en puree, vlak voor het serveren |
| December | Chinese roze radijs, Mix Vivace, zonnebloem, tarwe voor tarwegras | Kleurrijke feestborden, tarwegras om af te knippen |
Oktober: de overgang
De laatste tomaten liggen nog op de kramen, de pompoenen komen eraan, en je weet niet goed meer of je zin hebt in een salade of in een soep. Fijne zaden passen bij overgangssalades, grote zaden bij bowls die vullen. Aan de fijne kant: alfalfa, mild, de radijs voor de pit, of de Mix Andante, een mengsel rond de mungboon. Aan de grote kant: de mungboon en de azukiboon, twee peulvruchten die je altijd weekt voordat ze kiemen (zie de mungboon en de voorzorgen).
November: de kruisbloemigen en de prei
November is de maand van de kruisbloemigen, op de markt en in de pot. De broccoli, de rode kool, de kale of de mosterd lenen zich ervoor, net als de Mix Adagio, opgebouwd rond broccoli. En dan is er nog de prei als zaad, die we te vaak vergeten. Op een preisoep gelegd vlak voor het serveren echoot de fijne kiem het gerecht. Dezelfde groente twee keer in de kom, één keer gekookt, één keer levend. Ik verwijs je graag naar ons artikel over gekiemde preizaden.
December: kleur en groen voor de feestdagen
Zet voor de tafels van het einde van het jaar in op kleur, met de Chinese roze radijs of de Mix Vivace, volledig samengesteld uit radijs. Vraag je je af hoe je zonnebloemzaden laat kiemen, begin dan met ongepelde zaden die voor het kiemen verkocht worden, en spoel ze zorgvuldig. De tarwe speciaal voor tarwegras geeft op haar beurt een groen dat je met een schaar afknipt.
Deze kalender is natuurlijk niet uitputtend: de volledige lijst van zaden om te laten kiemen noemt nog veel meer mogelijkheden. Kies twee of drie zaden per maand in plaats van het hele assortiment: regelmaat telt meer dan variatie. Het is een zadenverkoper die het zegt, en dat neem ik voor mijn rekening.
Rauw blijven eten als het koud is
Wie heeft er op een novemberavond zin in een bord ijskoude rauwkost? Niet veel mensen, en dat is heel normaal: je wilt iets warms. Het draait om één gebaar: voeg de kiemen toe buiten het vuur, vlak voor het serveren, op een groentesoep, een puree of een lauw gerecht.
Ook de herfstgroenten doen mee, rauw en geraspt: wortel en rode biet, een handje radijskiemen erover, naast een warm gerecht. Een bord «warm + levend», waarin het rauwe het gekookte begeleidt zonder het te vervangen. We voegen toe, we halen niets weg, en iedereen gaat in zijn eigen tempo. Een lepel kiemen op de soep van de avond is al een begin.
Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl vullen deze kiemen het winterbord aan zonder er iets van af te nemen. Blijft er een vraag die elk jaar terugkomt met de pompoenen van het seizoen: hoe laat je pompoenpitten kiemen? Het is een leuke curiositeit om uit te proberen met de pitten van je eigen pompoen, maar voor regelmatig gebruik zijn de zaden die voor het kiemen verkocht worden veel eenvoudiger.
Welk materiaal kies je als het huis afkoelt?
Twee handmatige opties, één automatische. Eerst de glazen pot, die iedereen al in een kast heeft staan. Dan de Sac à Germer Universel, een kiemzak die je na het weken ophangt zodat hij uitlekt. Tot slot het automatische kiemtoestel, dat de zaden zelf besproeit.
Eerlijk gezegd is in de herfst niet het zaad het probleem, maar wijzelf. Elke ochtend en avond spoelen met kraanwater in een koele keuken: je vindt altijd wel een goede reden om een keertje over te slaan. Als spoelen met koud kraanwater een corvee wordt, haalt automatisch besproeien de grootste rem van de herfst weg. Het automatische kiemtoestel Easygreen Light hoort bij die familie: het neemt het besproeien van je over, en de zaden blijven rustig, ook op de avonden dat je laat thuiskomt en niemand aan de pot denkt. Natuurlijk doet een goed verzorgde pot het ook prima. Het juiste hulpmiddel is het hulpmiddel dat je echt elke week gebruikt. Wil je de kiemtoestellen tot in detail vergelijken, dan is er een heel artikel aan gewijd.
Op watten?
Zaden ontkiemen op watten is de methode van school: tuinkers of een linze op een vochtig watje, en de hele klas let op het worteltje dat tevoorschijn komt. Voor een experiment is dat perfect. Om elke week kiemen te eten zijn de pot of het kiemtoestel veel praktischer, want daarin kun je spoelen en in hoeveelheid oogsten.
