Le insalate estive hanno lasciato la tavola e la cucina ha perso qualche grado: se ti chiedi come far germogliare i semi in autunno, o come funziona un germogliatore quando fa fresco, tieni gli stessi gesti dell'estate (ammollo, risciacqui, scolatura, attesa al riparo dal sole) e accetta che tutto vada più lentamente. Cambiano solo il posto del barattolo e la scelta dei semi, in accordo con i piatti di stagione. Noi di Biovie abbiamo costruito questa guida su uno studio condotto a tre temperature e sui pareri di EFSA e ANSES, e io faccio germogliare semi da quando ero adolescente.
Come far germogliare i semi in autunno: il metodo in 4 gesti
Prima di tutto una bella notizia: il metodo non cambia, e il germogliatore funziona come d'estate. Metti i semi in ammollo nell'acqua, sciacquali e scolali mattina e sera, poi lasciali riposare al riparo dal sole diretto, alla temperatura di una stanza in cui si vive. In autunno la germinazione rallenta, tutto qui: aumenta solo la pazienza, e i risciacqui restano regolari.
- L'ammollo, in acqua né gelata né calda.
- Il risciacquo con acqua pulita, muovendo un po' i semi perché l'acqua passi dappertutto.
- La scolatura, con il barattolo inclinato a testa in giù: un seme che sta in acqua stagnante finisce per puzzare.
- L'attesa, lontano dal sole diretto.
Il freddo rallenta, non ferma niente. Dei ricercatori hanno voluto vederci chiaro: hanno fatto germogliare broccoli e rucola a 10, 20 e 30 °C, poi ne hanno analizzato la composizione (Ragusa et al., 2017). In questo studio di laboratorio, il contenuto di vitamina C dei germogli è aumentato durante la germinazione, senza differenze tra le tre temperature. Ancora più sorprendente, la capacità antiossidante misurata era la più alta a 10 °C, soprattutto per la rucola, mentre i glucosinolati crescevano con il caldo.
Dieci gradi è più o meno il fresco di una cantina, e venti quello di un salotto riscaldato. Queste misure riguardano la composizione dei germogli in laboratorio, nessun volontario li ha mangiati: mostrano semplicemente che una cucina fresca non rovina il seme. Lo preciso perché si fa presto a far dire a uno studio più di quello che dice. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, una manciata di germogli resta un modo semplice per avere vegetali freschi nel piatto quando l'offerta di stagione si riduce. Se cominci adesso, la routine di 10 minuti al giorno basta e avanza, d'estate come d'inverno.
Che fare se la stanza scende sotto i 15 °C?
Avvicina il germogliatore a una stanza in cui si vive, la cucina o il salotto, e sciacqua con acqua non gelata. Evita il davanzale, freddo di notte, e la cima del termosifone, che dissecca i semi.
E non serve un'installazione sofisticata, ne so qualcosa. Durante il mio primo anno di studi all'ISTOM abitavo in una camera senza cucina, senza il diritto di usare quella in comune, e la mensa universitaria non offriva nulla di vegetariano. Fatto sta che bisognava pur mangiare fresco: è facendo germogliare semi in modo intensivo che avevo un po' di verde nel piatto. Si può cominciare senza mezzi, purché si sciacqui con regolarità.
Che cosa cambia la germinazione nel seme
Un seme secco è una dispensa chiusa a chiave. Poi beve, e tutto si risveglia: i suoi enzimi si rimettono al lavoro, e le amilasi tagliano l'amido in zuccheri più semplici (Benincasa et al., 2019).
Penso sempre a una falegnameria. Operai in tuta blu segano i tronchi in assi prima ancora che il seme arrivi nel tuo piatto, e così una parte del lavoro si fa fuori. Il tuo corpo riceve assi, non tronchi. Da qui una frase che ripeto spesso, come una convinzione: non siamo ciò che mangiamo, ma ciò che assimiliamo.
Resta da sfumare. La stessa rivista ricorda che la composizione dei germogli dipende dalla varietà, dalla coltivazione della pianta madre e dalle condizioni di germinazione: un germoglio non vale l'altro. Il broccolo, poi, ha di che sorprendere, perché i germogli di broccolo di 3 giorni contengono da 10 a 100 volte più glucorafanina della pianta adulta (Fahey et al., 1997). In altre parole, una piccola manciata di germogli può valere, per questo solo composto, un piatto pieno di cimette.
Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, è un modo molto concentrato di mettere il broccolo nel menu. Abbiamo approfondito i semi di broccolo germogliati e il sulforafano in un articolo dedicato.
Il calendario della germinazione da ottobre a dicembre
Questo calendario segue i piatti di stagione, non una stagione dei semi. In casa niente ti impedisce di far germogliare il ravanello a novembre come a maggio. Il seme si regola sulla temperatura della stanza e sulla regolarità dei risciacqui, molto più che sulla data. L'idea è semplicemente di accordare i germogli alle verdure del mercato.
| Mese | Semi | Uso a tavola |
|---|---|---|
| Ottobre | Alfalfa, ravanello, Mix Andante, fagiolo mungo, azuki | Insalate di transizione, bowl più nutrienti |
| Novembre | Broccolo, cavolo rosso, kale, senape, Mix Adagio, porro | Su zuppe e purè, al momento di servire |
| Dicembre | Ravanello rosa della Cina, Mix Vivace, girasole, grano per erba di grano | Piatti colorati delle feste, erba di grano da tagliare |
Ottobre: la transizione
Gli ultimi pomodori sono ancora sui banchi, le zucche stanno arrivando, e non si capisce più bene se si ha voglia di un'insalata o di una zuppa. I semi fini vanno bene per le insalate di transizione, i semi grandi per le bowl che tengono a stomaco pieno. Tra i fini: l'erba medica (alfalfa), delicata, il ravanello per il suo piccante, o il Mix Andante, una miscela a base di fagiolo mungo. Tra i grandi: il fagiolo mungo e l'azuki, due legumi sempre messi in ammollo prima di germogliare (vedi il fagiolo mungo e le sue precauzioni).
Novembre: le crucifere e il porro
Novembre è il mese delle crucifere, al mercato come nel barattolo. Il broccolo, il cavolo rosso, il kale o la senape si prestano bene, così come il Mix Adagio, costruito attorno al broccolo. E poi c'è il porro in semi, che si dimentica troppo spesso. Posato su una zuppa di porri al momento di servire, il suo germoglio sottile fa eco al piatto. Lo stesso ortaggio due volte nella ciotola, una volta cotto, una volta vivo. Ti rimando al nostro articolo sui semi di porro germogliati.
Dicembre: colore e verde per le feste
Per le tavole di fine anno, punta sul colore con il ravanello rosa della Cina o il Mix Vivace, composto interamente da ravanelli. Se ti chiedi come far germogliare i semi di girasole, parti dai semi non decorticati venduti per la germinazione e sciacquali con cura. Il grano speciale per erba di grano dà, invece, un verde da tagliare con le forbici.
Questo calendario non ha niente di esaustivo, ovviamente: l'elenco completo dei semi da far germogliare ne censisce molti altri. Scegli due o tre semi al mese invece di tutto il catalogo: la regolarità conta più della varietà. Te lo dice un venditore di semi, e me lo assumo.
Mantenere il crudo quando fa freddo
Chi ha voglia di un piatto di crudità gelate una sera di novembre? Non molti, ed è normale: si ha voglia di caldo. Tutto sta in un gesto: aggiungere i germogli fuori dal fuoco, al momento di servire, su una zuppa di verdure, un purè o un piatto tiepido.
Anche le verdure d'autunno si prestano al gioco, crude e grattugiate: carota e barbabietola, una manciata di germogli di ravanello sopra, accanto a un piatto caldo. Un piatto «caldo + vivo», in cui il crudo accompagna il cotto senza sostituirlo. Si aggiunge, non si toglie niente, e ognuno va al suo ritmo. Un cucchiaio di germogli sulla zuppa della sera è già un inizio.
Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, questi germogli completano il piatto invernale senza togliergli nulla. Resta una domanda che torna ogni anno con le zucche di stagione: come far germogliare i semi di zucca in casa? È una curiosità divertente da provare con i semi della tua zucca, ma per un uso regolare i semi venduti per la germinazione restano molto più semplici.
Germogliatore come funziona: quale materiale scegliere quando la casa si rinfresca?
Due opzioni manuali, una automatica. Il barattolo di vetro, innanzitutto, che tutti hanno già in un armadio. Poi il Sac à Germer Universel, che si appende dopo l'ammollo perché scoli. Infine il germogliatore automatico, che annaffia i semi da solo.
A dire il vero, in autunno il problema non è il seme, siamo noi. Sciacquare mattina e sera con l'acqua del rubinetto in una cucina fresca: si finisce sempre per trovare un buon motivo per saltare un giro. Quando sciacquare con l'acqua fredda del rubinetto diventa una seccatura, l'annaffiatura automatica toglie il principale ostacolo dell'autunno. Il germogliatore automatico Easygreen Light appartiene a questa famiglia: come funziona un germogliatore così? Si occupa lui delle annaffiature al posto tuo, e i semi restano tranquilli anche le sere in cui rientri tardi e nessuno pensa al barattolo. Certo, un barattolo ben tenuto fa benissimo il suo lavoro. Lo strumento giusto resta quello che userai davvero ogni settimana. Per confrontare i germogliatori nel dettaglio, un intero articolo è dedicato a loro.
Sul cotone?
Far germogliare i semi sul cotone è il metodo della scuola: crescione o una lenticchia posati su un cotone umido, e tutta la classe aspetta la radice che esce. Per un esperimento è perfetto. Per mangiare germogli ogni settimana, il barattolo o il germogliatore restano molto più pratici, perché si sciacqua e si raccoglie in quantità.
