As saladas de verão saíram da mesa, a cozinha perdeu alguns graus: para saber como germinar sementes no outono e tirar partido do seu germinador de sementes, mantenha os gestos do verão (demolha, enxaguamentos, escorrimento, espera ao abrigo do sol) e aceite que tudo ande mais devagar com o frio. Só mudam o lugar do frasco e a escolha das sementes, ajustada aos pratos da estação. Na Biovie, construímos este guia a partir de um estudo feito a três temperaturas e dos pareceres da EFSA e da ANSES, e eu próprio germino sementes desde a adolescência.
Como germinar sementes em casa no outono: o método em 4 gestos
Boa notícia, para começar: o método não muda. Ponha as sementes de molho em água, enxagúe-as e escorra-as de manhã e à noite, e deixe-as depois à espera, ao abrigo do sol direto, à temperatura de uma divisão onde se vive. No outono, a germinação abranda, e é tudo: só a paciência aumenta, e os enxaguamentos continuam regulares.
- A demolha, em água nem gelada nem quente.
- O enxaguamento com água limpa, mexendo um pouco as sementes para que a água passe por todo o lado.
- O escorrimento, com o frasco inclinado de boca para baixo: uma semente que fica em água parada acaba por cheirar mal.
- A espera, longe do sol direto.
O frio abranda, não interrompe nada. Uns investigadores quiseram tirar isso a limpo: fizeram germinar rebentos de brócolos e de rúcula a 10, 20 e 30 °C e analisaram depois a sua composição (Ragusa et al., 2017). Neste estudo de laboratório, o teor de vitamina C dos rebentos aumentou durante a germinação, sem diferença entre as três temperaturas. Mais surpreendente ainda, a capacidade antioxidante medida foi a mais elevada a 10 °C, sobretudo na rúcula, enquanto os glucosinolatos subiam com o calor.
Dez graus é mais ou menos a frescura de uma adega, e vinte, a de uma sala aquecida. Estas medições dizem respeito à composição dos rebentos em laboratório, ninguém os comeu: mostram apenas que uma cozinha fresca não estraga a semente. Digo-o porque é fácil fazer dizer a um estudo mais do que ele diz. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, um punhado de rebentos continua a ser uma forma simples de manter vegetais frescos no prato quando a oferta da estação diminui. Se está a começar, a rotina de 10 minutos por dia chega e sobra, no verão como no inverno.
E se a divisão descer abaixo dos 15 °C?
Aproxime o germinador de sementes de uma divisão onde se vive, a cozinha ou a sala, e enxagúe com água não gelada. Evite o peitoril da janela, frio à noite, e o cimo do radiador, que seca as sementes.
E não é preciso uma instalação sofisticada, eu sei bem. No meu primeiro ano de estudos no ISTOM, vivia num quarto sem cozinha, sem direito a usar a cozinha comum, e a cantina universitária não servia nada de vegetariano. O certo é que era preciso comer fresco: foi a germinar sementes de forma intensiva que consegui ter verde no prato. Pode-se começar sem meios, desde que se enxagúe com regularidade.
O que a germinação muda dentro da semente
Uma semente seca é uma despensa fechada à chave. Depois bebe, e tudo acorda: as enzimas voltam ao trabalho, e as amilases cortam o amido em açúcares mais simples (Benincasa et al., 2019).
Penso sempre numa carpintaria. Operários de fato-macaco azul serram os troncos em tábuas antes mesmo de a semente chegar ao seu prato, de modo que uma parte do trabalho se faz lá fora. O seu corpo recebe tábuas, não troncos. Daí esta frase que repito muitas vezes, como convicção: não somos o que comemos, mas o que assimilamos.
Ainda assim, convém matizar. A mesma revista lembra que a composição dos rebentos depende da variedade, da cultura da planta-mãe e das condições de germinação: um rebento não vale o outro. O brócolo, esse, tem de que surpreender, já que rebentos de brócolo com 3 dias contêm 10 a 100 vezes mais glucorafanina do que a planta adulta (Fahey et al., 1997). Ou seja, um pequeno punhado de rebentos pode, só neste composto, valer um prato cheio de florzinhas.
No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, esta é uma forma muito concentrada de pôr brócolo na ementa. Detalhámos as sementes de brócolo germinadas e o sulforafano num artigo dedicado.
O calendário de germinação de outubro a dezembro
Este calendário segue os pratos da estação, não uma estação das sementes. Em casa, nada o impede de germinar rabanete em novembro como em maio. A semente regula-se pela temperatura da divisão e pela regularidade dos enxaguamentos, muito mais do que pela data. A ideia é apenas afinar os rebentos com os legumes do mercado.
| Mês | Sementes | Uso à mesa |
|---|---|---|
| Outubro | Alfalfa, rabanete, Mix Andante, feijão mungo, feijão azuki | Saladas de transição, taças mais nutritivas |
| Novembro | Brócolo, couve-roxa, couve kale, mostarda, Mix Adagio, alho-francês | Em sopas e purés, na altura de servir |
| Dezembro | Rabanete rosa da China, Mix Vivace, girassol, trigo para erva de trigo | Pratos coloridos das festas, erva de trigo para cortar |
Outubro: a transição
Os últimos tomates ainda se arrastam nas bancas, as abóboras chegam, e já não se sabe muito bem se apetece uma salada ou uma sopa. As sementes finas servem para saladas de transição, as sementes grandes para taças que sustentam. Do lado das finas: a luzerna (alfalfa), suave, o rabanete pelo seu picante, ou o Mix Andante, uma mistura à base de feijão mungo. Do lado das grandes: o feijão mungo e o azuki, duas leguminosas sempre demolhadas antes de germinar (ver o feijão mungo e as suas precauções).
Novembro: as crucíferas e o alho-francês
Novembro é o mês das crucíferas, no mercado como no frasco. O brócolo, a couve-roxa, a couve kale ou a mostarda prestam-se a isso, tal como o Mix Adagio, construído à volta do brócolo. E depois há o alho-francês em sementes, que se esquece demasiadas vezes. Pousado numa sopa de alho-francês na altura de servir, o seu rebento fino faz eco do prato. O mesmo legume duas vezes na taça, uma cozido, outra vivo. Remeto-o para o nosso artigo sobre as sementes germinadas de alho-francês.
Dezembro: cor e verdura para as festas
Para as mesas de fim de ano, aposte na cor com o rabanete rosa da China ou o Mix Vivace, inteiramente composto por rabanetes. Se se pergunta como germinar sementes de girassol, parta das sementes não descascadas vendidas para germinação e enxagúe-as com cuidado. O trigo especial para erva de trigo dá, por sua vez, uma verdura para cortar à tesoura.
Este calendário não é exaustivo, claro: a lista completa das sementes para germinar regista muitas outras possibilidades. Escolha duas ou três sementes por mês em vez de todo o catálogo: a regularidade conta mais do que a variedade. É um vendedor de sementes que lho diz, e assumo-o.
Manter o cru quando faz frio
Quem tem vontade de um prato de crudités geladas numa noite de novembro? Pouca gente, e é normal: apetece quente. Tudo se resume a um gesto: juntar os rebentos fora do lume, na altura de servir, sobre uma sopa de legumes, um puré ou um prato morno.
Os legumes de outono também se prestam ao jogo, crus e ralados: cenoura e beterraba, um punhado de rebentos de rabanete por cima, ao lado de um prato quente. Um prato «quente + vivo», em que o cru acompanha o cozinhado sem o substituir. Acrescenta-se, não se tira nada, e cada um avança ao seu ritmo. Uma colher de rebentos na sopa da noite já é um começo.
No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, estes rebentos completam o prato de inverno sem lhe tirar nada. Resta uma pergunta que volta todos os anos com as abóboras da estação: como germinar sementes de abóbora? É uma curiosidade divertida para testar com as sementes da sua abóbora, mas para um uso regular, as sementes vendidas para germinação são muito mais simples.
Que germinador de sementes escolher quando a casa arrefece?
Duas opções manuais, uma automática. O frasco de vidro, primeiro, que toda a gente já tem num armário. O Sac à Germer Universel a seguir, que se pendura depois da demolha para escorrer. Por fim o germinador automático, que rega as sementes sozinho.
Na verdade, no outono, o problema não é a semente, somos nós. Enxaguar de manhã e à noite com água da torneira numa cozinha fresca, acabamos sempre por arranjar uma boa razão para falhar uma vez. Quando enxaguar com água fria da torneira se torna um frete, a rega automática elimina o principal travão do outono. O germinador automático Easygreen Light pertence a esta família: encarrega-se das regas em seu lugar, e as sementes ficam sossegadas mesmo nas noites em que chega tarde e ninguém pensa no frasco. Claro que um frasco bem cuidado também serve muito bem. A boa ferramenta continua a ser a que vai usar mesmo todas as semanas. Para comparar os germinadores de sementes em pormenor, há um artigo inteiro dedicado a eles.
Em algodão?
Germinar sementes em algodão é o método da escola: agrião ou uma lentilha postos em algodão húmido, e a turma toda à espera da raiz que sai. Para uma experiência, é perfeito. Para comer rebentos todas as semanas, o frasco ou o germinador são muito mais práticos, porque neles se enxagua e se colhe em quantidade.
