Las ensaladas de verano se han ido de la mesa y la cocina ha perdido unos grados: para saber cómo germinar semillas en otoño, conserva los gestos del verano (remojo, enjuagues, escurrido, espera lejos del sol) y acepta que con el fresco todo va más despacio. Solo cambian el sitio del frasco o del germinador de semillas y la elección de las semillas, acorde con los platos de temporada. En Biovie hemos construido esta guía a partir de un estudio realizado a tres temperaturas y de los dictámenes de la EFSA y de la ANSES, y yo mismo germino semillas desde la adolescencia.
Cómo usar el germinador de semillas en otoño: el método en 4 gestos
Primero, una buena noticia: el método no cambia. Pon las semillas en remojo en agua, enjuágalas y escúrrelas por la mañana y por la noche, y déjalas esperar lejos del sol directo, a la temperatura de una habitación en la que se vive. En otoño la germinación se ralentiza, y ya está: solo aumenta la paciencia, y los enjuagues siguen siendo regulares. La mejor manera de germinar una semilla en otoño es, en el fondo, la de siempre.
- El remojo, en agua ni helada ni caliente.
- El enjuague con agua limpia, removiendo un poco las semillas para que el agua llegue a todas partes.
- El escurrido, con el frasco inclinado boca abajo: una semilla que flota en agua estancada acaba oliendo mal.
- La espera, lejos del sol directo.
El frío ralentiza, no detiene nada. Unos investigadores quisieron salir de dudas: hicieron germinar brotes de brócoli y de rúcula a 10, 20 y 30 °C y analizaron después su composición (Ragusa et al., 2017). En este estudio de laboratorio, el contenido de vitamina C de los brotes aumentó durante la germinación, sin diferencias entre las tres temperaturas. Más sorprendente aún, la capacidad antioxidante medida fue la más alta a 10 °C, sobre todo en la rúcula, mientras que los glucosinolatos subían con el calor.
Diez grados es más o menos el fresco de una bodega, y veinte, el de un salón con calefacción. Estas mediciones se refieren a la composición de los brotes en laboratorio, nadie se los comió: solo muestran que una cocina fresca no echa a perder la semilla. Lo aclaro porque es muy fácil hacer decir a un estudio más de lo que dice. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, un puñado de brotes sigue siendo una forma sencilla de mantener vegetales frescos en el plato cuando la oferta de temporada se reduce. Si estás empezando, la rutina de 10 minutos al día basta de sobra, en verano y en invierno.
¿Qué hacer si la habitación baja de 15 °C?
Acerca el germinador de semillas a una habitación donde se haga vida, la cocina o el salón, y enjuaga con agua no helada. Evita el alféizar de la ventana, frío por la noche, y la parte de arriba del radiador, que reseca las semillas.
Y tampoco hace falta una instalación sofisticada, de eso sé algo. Durante mi primer año de estudios en el ISTOM, vivía en una habitación sin cocina, sin derecho a usar la cocina común, y el comedor universitario no ofrecía nada vegetariano. El caso es que había que comer fresco: fue germinando semillas de forma intensiva como conseguí tener algo verde en el plato. Se puede empezar sin medios, siempre que enjuagues con regularidad.
Lo que cambia la germinación dentro de la semilla
Una semilla seca es una despensa cerrada con llave. Luego bebe, y todo se despierta: sus enzimas se ponen otra vez a trabajar, y las amilasas cortan el almidón en azúcares más sencillos (Benincasa et al., 2019).
Siempre pienso en un taller de carpintería. Unos obreros con mono azul serran los troncos en tablas antes incluso de que la semilla llegue a tu plato, de modo que una parte del trabajo se hace fuera. Tu cuerpo recibe tablas, no troncos. De ahí esa frase que repito a menudo, como convicción personal: no somos lo que comemos, sino lo que asimilamos.
Eso sí, hay que matizar. La misma revisión recuerda que la composición de los brotes depende de la variedad, del cultivo de la planta madre y de las condiciones de germinación: un brote no equivale a otro. El brócoli, en cambio, tiene de qué sorprender, porque los brotes de brócoli de 3 días contienen de 10 a 100 veces más glucorafanina que la planta adulta (Fahey et al., 1997). Dicho de otro modo, un pequeño puñado de brotes puede, solo en ese compuesto, equivaler a un plato lleno de ramilletes.
En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, es una forma muy concentrada de poner brócoli en el menú. Hemos detallado las semillas de brócoli germinadas y el sulforafano en un artículo específico.
El calendario de germinación de octubre a diciembre
Este calendario sigue los platos de temporada, no una temporada de las semillas. En interior, nada te impide germinar rábano en noviembre como en mayo. La semilla se rige por la temperatura de la habitación y la regularidad de los enjuagues, mucho más que por la fecha. La idea es simplemente acompasar los brotes con las verduras del mercado.
| Mes | Semillas | Uso en la mesa |
|---|---|---|
| Octubre | Alfalfa, rábano, Mix Andante, frijol mungo, azuki | Ensaladas de transición, bowls más sustanciosos |
| Noviembre | Brócoli, col lombarda, kale, mostaza, Mix Adagio, puerro | Sobre sopas y purés, justo al servir |
| Diciembre | Rábano rosa de China, Mix Vivace, girasol, trigo para hierba de trigo | Platos coloridos de las fiestas, hierba de trigo para cortar |
Octubre: la transición
Los últimos tomates aún andan por los puestos, llegan las calabazas, y ya no sabemos muy bien si nos apetece una ensalada o una sopa. Las semillas finas van bien para las ensaladas de transición, las semillas grandes para los bowls que llenan. Entre las finas: la alfalfa, suave, el rábano por su toque picante, o el Mix Andante, una mezcla en torno al frijol mungo. Entre las grandes: el frijol mungo y el azuki, dos legumbres que siempre se remojan antes de germinar (ver el frijol mungo y sus precauciones).
Noviembre: las crucíferas y el puerro
Noviembre es el mes de las crucíferas, en el mercado y en el frasco. El brócoli, la col lombarda, el kale o la mostaza se prestan a ello, igual que el Mix Adagio, construido en torno al brócoli. Y luego está el puerro en semillas, que olvidamos demasiado a menudo. Colocado sobre una sopa de puerros justo al servir, su brote fino hace eco al plato. El mismo vegetal dos veces en el bol, una cocido, otra vivo. Te remito a nuestro artículo sobre las semillas germinadas de puerro.
Diciembre: color y verdor para las fiestas
Para las mesas de fin de año, apuesta por el color con el rábano rosa de China o el Mix Vivace, compuesto íntegramente de rábanos. Si te preguntas cómo germinar semillas de girasol, parte de las semillas sin pelar vendidas para la germinación y enjuágalas con cuidado. El trigo especial para hierba de trigo da, por su parte, un verdor que se corta con tijeras.
Este calendario no tiene nada de exhaustivo, por supuesto: la lista completa de semillas para germinar recoge muchas otras posibilidades. Elige dos o tres semillas al mes en lugar de todo el catálogo: la regularidad cuenta más que la variedad. Te lo dice un vendedor de semillas, y lo asumo.
Mantener lo crudo cuando hace frío
¿A quién le apetece un plato de crudités heladas una noche de noviembre? A muy poca gente, y es normal: apetece algo caliente. Todo se resume en un gesto: añadir los brotes fuera del fuego, justo al servir, sobre una sopa de verduras, un puré o un plato templado.
Las verduras de otoño también se prestan al juego, crudas y ralladas: zanahoria y remolacha, un puñado de brotes de rábano por encima, junto a un plato caliente. Un plato «caliente + vivo», donde lo crudo acompaña a lo cocido sin sustituirlo. Se añade, no se quita nada, y cada uno avanza a su ritmo. Una cucharada de brotes sobre la sopa de la noche ya es un comienzo.
En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, estos brotes completan el plato de invierno sin quitarle nada. Queda una pregunta que vuelve cada año con las calabazas de temporada: ¿cómo germinar semillas de calabaza? Es una curiosidad divertida para probar con las semillas de tu calabaza, pero para un uso regular, las semillas vendidas para la germinación son mucho más sencillas.
¿Qué germinador de semillas elegir cuando la casa se enfría?
Dos opciones manuales, una automática. Primero, el frasco de vidrio, que todo el mundo tiene ya en un armario: así se hace un germinador de semillas casero, sin gastar nada. Después, la Sac à Germer Universel, que se cuelga después del remojo para que escurra. Por último, el germinador de semillas automático, que riega las semillas solo.
A decir verdad, en otoño el problema no es la semilla, somos nosotros. Enjuagar mañana y noche con agua fría del grifo en una cocina fresca: siempre acabamos encontrando una buena razón para saltarnos un turno. Cuando enjuagar con agua fría del grifo se vuelve una obligación, el riego automático elimina el principal freno del otoño. El germinador automático Easygreen Light pertenece a esa familia: se encarga de los riegos en tu lugar, y las semillas están tranquilas incluso las noches en que llegas tarde y nadie piensa en el frasco. Claro que un frasco bien cuidado también cumple muy bien. La mejor herramienta es la que vas a usar de verdad cada semana. Para comparar los germinadores en detalle, les dedicamos un artículo entero.
¿Sobre algodón?
Germinar semillas sobre algodón es el método de la escuela: berro o una lenteja sobre un algodón húmedo, y toda la clase pendiente de la raíz que sale. Para un experimento, es perfecto. Para comer brotes cada semana, el frasco o el germinador son mucho más prácticos, porque ahí se enjuaga y se cosecha en cantidad.
