Halvah cru au sésame et chocolat

Rarement seul, presque toujours comme matière grasse de structure. Fondu doucement au bain-marie, il sert à faire du chocolat maison — c'est son usage principal ici — mais aussi à lier une garniture de tarte crue, à enrober des fruits secs, ou à donner de la tenue à une crème qui doit figer au froid. Une cuillerée dans un smoothie ou un lait végétal chaud lui donne aussi de l'onctuosité. Il ne s'utilise pas comme une huile de cuisson : il fige dès qu'il refroidit.

Un vrai beurre de cacao est une matière grasse pure issue de la pression des fèves, sans rien d'autre. Il se présente en pastilles ou en blocs d'un jaune ivoire à peine ambré, cassants et durs à température ambiante, et il dégage une odeur nettement chocolatée quand on le manipule. Méfiez-vous des produits cosmétiques vendus sous le même nom : ils sont souvent désodorisés ou mélangés à d'autres beurres végétaux. Sur un produit alimentaire, la liste d'ingrédients doit tenir en un mot.

C'est justement la difficulté : il est rare en grande distribution, où l'on trouve surtout des tablettes et des poudres. Le circuit habituel reste les magasins bio, les épiceries spécialisées en pâtisserie, et la vente en ligne, où le choix en qualité crue est bien plus large. Un point à vérifier si vous cherchez du cru : beaucoup de beurres de cacao sont désodorisés à haute température, ce qui efface l'arôme. Une mention explicite de température basse est le seul repère fiable.

Il fond autour de 34 à 36 °C, c'est-à-dire juste sous la température du corps — d'où cette sensation de fondant immédiat en bouche, qui fait tout l'intérêt du chocolat. En pratique, cela signifie qu'un bain-marie très doux suffit largement, et qu'il ne faut surtout pas le chauffer davantage si vous tenez à rester en cru : au-delà de 42 °C, on sort du cadre. Cela veut dire aussi que vos carrés fondent entre les doigts par temps chaud : gardez-les au frais.