Surowa chałwa z sezamem i czekoladą

Rzadko samo, niemal zawsze jako tłuszcz strukturalny. Delikatnie roztopione w kąpieli wodnej służy do robienia domowej czekolady — to jego główne zastosowanie tutaj — ale też do spajania nadzienia surowej tarty, oblewania suszonych owoców, lub nadawania konsystencji kremowi, który ma stężeć na zimno. Łyżka w smoothie lub w ciepłym mleku roślinnym również dodaje mu aksamitności. Nie stosuje się go jak oleju do gotowania: tężeje, gdy tylko ostygnie.

Prawdziwe masło kakaowe to czysty tłuszcz otrzymywany przez tłoczenie ziaren kakaowca, bez niczego innego. Występuje w postaci płatków lub bloków w kolorze kości słoniowej lekko przechodzącym w bursztynowy, kruche i twarde w temperaturze pokojowej, i wydziela wyraźnie czekoladowy zapach przy dotknięciu. Uważajcie na kosmetyki sprzedawane pod tą samą nazwą: często są odwonione lub zmieszane z innymi tłuszczami roślinnymi. Na produkcie spożywczym lista składników powinna mieścić się w jednym słowie.

Właśnie na tym polega trudność: rzadko spotyka się je w wielkich sieciach handlowych, gdzie znajdziemy głównie tabliczki i proszki. Zwykłym źródłem pozostają sklepy ze zdrową żywnością, sklepy specjalizujące się w artykułach cukierniczych oraz sprzedaż internetowa, gdzie wybór surowej jakości jest znacznie szerszy. Warto sprawdzić, jeśli szukacie wersji surowej: wiele odmian masła kakaowego jest odwanianych w wysokiej temperaturze, co usuwa aromat. Wyraźna informacja o niskiej temperaturze to jedyny wiarygodny wskaźnik.

Topi się w temperaturze około 34-36°C, czyli tuż poniżej temperatury ciała — stąd to uczucie natychmiastowego rozpływania się w ustach, które stanowi cały urok czekolady. W praktyce oznacza to, że bardzo delikatna kąpiel wodna w zupełności wystarczy, i że nie należy go podgrzewać bardziej, jeśli zależy wam na pozostaniu przy wersji surowej: powyżej 42°C wychodzicie poza te ramy. Oznacza to również, że wasze kwadraciki będą się topić w palcach w upalne dni: przechowujcie je w chłodzie.