Fromage de cajou affiné façon brie, avec sa croûte

Un fromage végétal qui développe une vraie croûte demande du temps mais très peu de gestes, et le résultat surprend même ceux qui n'attendent rien de ce genre de préparation. Le principe : des noix de cajou trempées puis mixées très longuement avec de l'eau et une poudre de ferments, jusqu'à une texture parfaitement veloutée. Le trempage joue deux rôles, ramollir les noix pour qu'elles se mixent sans grain, et réduire leur teneur en acide phytique. Attention à la chaleur pendant le mixage : si le bol du blender devient tiède sous la main, arrêtez et laissez refroidir avant de continuer, sous peine d'abîmer les ferments. La préparation est ensuite égouttée dans une étamine, sous un poids modeste, puis laissée à maturer 24 à 48 heures à température ambiante. Elle prend pendant ce temps une odeur franchement fromagère, ce qui est bon signe. On l'assaisonne alors, on la moule, on la fait prendre au congélateur, et on termine par un passage au déshydrateur qui fait apparaître la croûte tout autour. À l'arrivée : une croûte sèche à l'extérieur, un cœur crémeux à l'intérieur.

Ingrédients

• 300 g de noix de cajou crues, trempées 2 à 4 heures
• 25 cl d'eau
• 1 cuillère à café de ferments en poudre
• 3 cuillères à café de levure maltée, facultatif
• 1/2 cuillère à café de sel de mer

Préparation

1. Mettez les noix de cajou dans un bol et couvrez-les de deux fois leur volume d'eau. Elles vont absorber l'eau et gonfler pendant le trempage.
2. Égouttez-les et jetez l'eau de trempage.
3. Dans un blender puissant, réunissez les noix de cajou, l'eau et les ferments. Mixez jusqu'à une texture parfaitement veloutée, ce qui peut prendre 2 à 4 minutes selon l'appareil. Vérifiez en frottant un peu de préparation entre le pouce et l'index : au moindre grain, continuez. Surveillez la chaleur du bol et faites une pause s'il tiédit. Avec un blender peu puissant, mixez d'abord l'eau et les noix, et n'ajoutez les ferments qu'une fois le mélange lisse.
4. Posez une passoire fine dans un saladier et chemisez-la d'une double épaisseur d'étamine.
5. Versez la préparation au centre du tissu.
6. Rassemblez les bords de l'étamine, torsadez fermement et repliez le tout sur lui-même.
7. Posez une petite assiette sur le baluchon, puis un poids : un bocal rempli d'eau ou de légumes secs convient. Le poids doit presser sans écraser au point de faire passer la préparation à travers le tissu. Le saladier recueille le petit-lait qui s'écoule.
8. Couvrez le saladier d'un linge et laissez maturer sur le plan de travail 24 à 48 heures. Plus la pièce est chaude, plus la maturation est rapide : surveillez. Une odeur de fromage marquée se développe pendant ce temps.
9. Transvasez ensuite la préparation dans un bol propre.
10. Ajoutez le sel et la levure maltée, puis mélangez soigneusement.
11. Moulez le fromage dans un cercle à pâtisserie ou le cercle d'un moule à charnière, en chemisant le fond de film alimentaire.
12. Placez le moule au congélateur plusieurs heures, le temps que le fromage prenne fermement.
13. Démoulez délicatement, posez le fromage sur une feuille antiadhésive et glissez-le au déshydrateur. Séchez 1 heure à 63 °C, puis descendez à 45 °C et poursuivez jusqu'à 24 heures. À mi-parcours, retirez la feuille antiadhésive et posez le fromage directement sur la grille : l'air circule mieux et le séchage s'accélère. C'est ce passage qui fait apparaître la croûte.

Astuce

Conservez le fromage dans une boîte hermétique au réfrigérateur, une semaine environ. Il continue de maturer, mais beaucoup plus lentement une fois au froid. Si la croûte vous paraît trop sèche au bout de 24 heures de déshydratation, sortez-le plus tôt la fois suivante : le cœur doit rester crémeux.

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