Un formaggio vegetale che sviluppa una vera crosta richiede tempo ma pochissimi gesti, e il risultato sorprende anche chi non si aspetta nulla da questo tipo di preparazione. Il principio: anacardi ammollati e poi frullati a lungo con acqua e una polvere di fermenti, fino a una consistenza perfettamente vellutata. L'ammollo svolge due funzioni, ammorbidire le noci perché si frullino senza granulosità, e ridurre il loro contenuto di acido fitico. Attenzione al calore durante la frullatura: se la caraffa del frullatore diventa tiepida al tatto, fermatevi e lasciatela raffreddare prima di continuare, altrimenti rischiate di danneggiare i fermenti. La preparazione viene poi scolata in una garza, sotto un peso modesto, e lasciata maturare 24-48 ore a temperatura ambiente. Durante questo tempo assume un odore decisamente formaggioso, il che è un buon segno. La si condisce quindi, la si modella, la si fa rapprendere in freezer, e si conclude con un passaggio nell'essiccatore che fa comparire la crosta tutt'intorno. Il risultato: una crosta secca all'esterno, un cuore cremoso all'interno.
Formaggio di anacardi stagionato in stile brie, con la sua crosta
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Ingredienti
- 300 g di anacardi crudi, ammollati 2-4 ore
- 25 cl di acqua
- 1 cucchiaino di fermenti in polvere
- 3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie, facoltativo
- 1/2 cucchiaino di sale marino
Preparazione
- Mettete gli anacardi in una ciotola e copriteli con il doppio del loro volume di acqua. Assorbiranno l'acqua e si gonfieranno durante l'ammollo.
- Scolateli e buttate l'acqua di ammollo.
- In un frullatore potente, riunite gli anacardi, l'acqua e i fermenti. Frullate fino a una consistenza perfettamente vellutata, il che può richiedere 2-4 minuti a seconda dell'apparecchio. Verificate strofinando un po' di composto tra pollice e indice: al minimo granello, continuate. Controllate il calore della caraffa e fate una pausa se si intiepidisce. Con un frullatore poco potente, frullate prima l'acqua e le noci, e aggiungete i fermenti solo quando il composto è liscio.
- Mettete un colino a maglia fine su una ciotola e foderatelo con un doppio strato di garza.
- Versate il composto al centro del tessuto.
- Riunite i bordi della garza, torcete con decisione e ripiegate il tutto su se stesso.
- Posate un piattino sul fagotto, poi un peso: va bene un barattolo pieno d'acqua o di legumi secchi. Il peso deve premere senza schiacciare al punto da far passare il composto attraverso il tessuto. La ciotola raccoglie il siero che defluisce.
- Coprite la ciotola con un panno e lasciate maturare sul piano di lavoro 24-48 ore. Più l'ambiente è caldo, più veloce è la maturazione: tenete sotto controllo. In questo periodo si sviluppa un odore di formaggio marcato.
- Travasate quindi il composto in una ciotola pulita.
- Aggiungete il sale e il lievito alimentare in scaglie, poi mescolate con cura.
- Modellate il formaggio in un cerchio da pasticceria o nell'anello di uno stampo a cerniera, foderando il fondo con pellicola alimentare.
- Mettete lo stampo in freezer per diverse ore, il tempo che il formaggio si rapprenda saldamente.
- Sformate delicatamente, posate il formaggio su un foglio antiaderente e infilatelo nell'essiccatore. Essiccate 1 ora a 63 °C, poi abbassate a 45 °C e proseguite fino a 24 ore. A metà percorso, togliete il foglio antiaderente e posate il formaggio direttamente sulla griglia: l'aria circola meglio e l'essiccazione accelera. È questo passaggio a far comparire la crosta.
Consiglio
Conservate il formaggio in un contenitore ermetico in frigorifero, per circa una settimana. Continua a maturare, ma molto più lentamente una volta al freddo. Se la crosta vi sembra troppo secca dopo 24 ore di essiccazione, toglietelo prima la volta successiva: il cuore deve restare cremoso.
Domande frequenti sugli anacardi
Qual è il formaggio a base di anacardi?
Si chiama fauxmage, o formaggio vegetale di anacardi. Il principio è sempre lo stesso: anacardi ammollati, frullati con acqua fino a una consistenza perfettamente liscia, poi fermentati con fermenti lattici o semplicemente acidificati con succo di limone. A seconda del tempo di fermentazione, del contenuto d'acqua e della scolatura, si ottiene un formaggio fresco spalmabile, un tronchetto sodo da affettare, oppure, come qui, un formaggio stagionato che sviluppa una crosta.
Quali sono gli svantaggi degli anacardi?
Il primo è il costo, decisamente superiore a quello della maggior parte della frutta a guscio. Il secondo è di tipo allergico: l'anacardo fa parte della frutta a guscio, da evitare in caso di allergia. Dal punto di vista nutrizionale, è più ricco di carboidrati e meno ricco di omega-3 rispetto a noci o mandorle, e resta molto calorico: una manciata di trenta grammi è già sufficiente. Infine, la filiera pone reali questioni sociali e ambientali a seconda delle origini, il che vale la pena verificare in etichetta.
Bisogna scegliere anacardi crudi o tostati?
Per un formaggio vegetale servono obbligatoriamente noci crude, non tostate e non salate: la tostatura indurisce le cellule e conferisce un gusto tostato che soffoca la fermentazione. Attenzione però alla parola 'crudo' sulle confezioni: l'anacardo passa sempre per una fase di riscaldamento durante la sgusciatura, indispensabile per eliminare una sostanza irritante del guscio. Un anacardo venduto come crudo, quindi, semplicemente non è stato tostato in seguito, il che è esattamente ciò che si cerca qui.
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