Dojrzewający ser z nerkowców w stylu brie, z naturalną skórką

Roślinny ser, który wytwarza prawdziwą skórkę, wymaga czasu, ale bardzo niewielu czynności, a efekt zaskakuje nawet tych, którzy niczego nie oczekują po tego typu przygotowaniu. Zasada jest prosta: namoczone nerkowce miksuje się bardzo długo z wodą i proszkiem z kultur bakterii, aż do uzyskania idealnie aksamitnej konsystencji. Namaczanie pełni dwie funkcje: zmiękcza orzechy, aby zmiksowały się bez grudek, oraz obniża zawartość kwasu fitynowego. Uważaj na temperaturę podczas miksowania: jeśli dzbanek blendera robi się ciepły w dotyku, zatrzymaj się i pozwól mu ostygnąć, zanim będziesz kontynuować, inaczej ryzykujesz uszkodzenie kultur bakterii. Masę odsącza się następnie w gazie, pod niewielkim obciążeniem, i pozostawia do dojrzewania na 24 do 48 godzin w temperaturze pokojowej. W tym czasie nabiera wyraźnie serowego zapachu, co jest dobrym znakiem. Następnie doprawia się ją, formuje, pozwala stężeć w zamrażarce i na koniec suszy w suszarce, dzięki czemu wokół pojawia się skórka. Efekt końcowy: sucha skórka na zewnątrz, kremowe wnętrze.

Składniki

• 300 g surowych nerkowców, namoczonych na 2 do 4 godzin
• 25 cl wody
• 1 łyżeczka kultur bakterii w proszku
• 3 łyżeczki drożdży odżywczych, opcjonalnie
• 1/2 łyżeczki soli morskiej

Przygotowanie

1. Włóż nerkowce do miski i zalej dwukrotną ilością wody. Podczas namaczania wchłoną wodę i napęcznieją.
2. Odcedź je i wylej wodę z namaczania.
3. W mocnym blenderze połącz nerkowce, wodę i kultury bakterii. Miksuj do uzyskania idealnie aksamitnej konsystencji, co może zająć od 2 do 4 minut w zależności od urządzenia. Sprawdź, rozcierając trochę masy między kciukiem a palcem wskazującym: przy najmniejszej grudce kontynuuj miksowanie. Obserwuj temperaturę dzbanka i zrób przerwę, jeśli się ociepli. Przy mniej mocnym blenderze zmiksuj najpierw wodę i orzechy, a kultury bakterii dodaj dopiero, gdy mieszanka będzie gładka.
4. Postaw drobne sitko na misce i wyłóż je podwójną warstwą gazy.
5. Wlej masę na środek tkaniny.
6. Zbierz brzegi gazy, mocno skręć i złóż całość na siebie.
7. Postaw na tobołku mały talerzyk, a następnie obciążnik: dobrze sprawdzi się słoik wypełniony wodą lub suchymi warzywami strączkowymi. Obciążnik powinien naciskać, nie zgniatając masy do tego stopnia, by przecisnąć ją przez tkaninę. Miska zbiera odciekającą serwatkę.
8. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw do dojrzewania na blacie na 24 do 48 godzin. Im cieplej w pomieszczeniu, tym szybsze dojrzewanie: obserwuj proces. W tym czasie rozwija się wyraźny serowy zapach.
9. Przełóż następnie masę do czystej miski.
10. Dodaj sól i drożdże odżywcze, a następnie dokładnie wymieszaj.
11. Uformuj ser w metalowej obręczy cukierniczej lub obręczy tortownicy, wykładając spód folią spożywczą.
12. Umieść formę w zamrażarce na kilka godzin, aż ser dobrze stężeje.
13. Delikatnie wyjmij z formy, połóż ser na macie nieprzywierającej i wsuń do suszarki. Susz 1 godzinę w 63 °C, następnie obniż do 45 °C i kontynuuj do 24 godzin. W połowie procesu zdejmij matę nieprzywierającą i połóż ser bezpośrednio na kratce: powietrze krąży lepiej, a suszenie przyspiesza. To właśnie ten etap sprawia, że pojawia się skórka.

Wskazówka

Przechowuj ser w szczelnym pojemniku w lodówce przez około tydzień. Nadal dojrzewa, ale znacznie wolniej, gdy jest schłodzony. Jeśli skórka wydaje się zbyt sucha po 24 godzinach suszenia, następnym razem wyjmij ser wcześniej: środek powinien pozostać kremowy.

Najczęstsze pytania o nerkowce