Um queijo vegetal que desenvolve uma verdadeira casca exige tempo mas muito poucos gestos, e o resultado surpreende até quem não espera nada deste tipo de preparação. O princípio: castanhas de caju demolhadas e depois trituradas durante muito tempo com água e um pó de fermentos, até uma textura perfeitamente aveludada. O demolho tem duas funções, amolecer as castanhas para que triturem sem grão, e reduzir o seu teor de ácido fítico. Atenção ao calor durante a trituração: se o copo da liquidificadora ficar morno ao toque, pare e deixe arrefecer antes de continuar, sob pena de danificar os fermentos. A preparação é depois escorrida numa estamenha, sob um peso modesto, e deixada a maturar 24 a 48 horas à temperatura ambiente. Nesse período ganha um cheiro claramente a queijo, o que é bom sinal. Tempera-se então, molda-se, deixa-se firmar no congelador, e termina-se com uma passagem pelo desidratador que faz surgir a casca à volta. No final: uma casca seca por fora, um coração cremoso por dentro.
Queijo de caju curado à moda de brie, com a sua casca
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Ingredientes
- 300 g de castanhas de caju cruas, demolhadas 2 a 4 horas
- 25 cl de água
- 1 colher de chá de fermentos em pó
- 3 colheres de chá de levedura nutricional, opcional
- 1/2 colher de chá de sal marinho
Preparação
- Coloque as castanhas de caju numa taça e cubra-as com o dobro do seu volume de água. Vão absorver a água e inchar durante o demolho.
- Escorra-as e deite fora a água do demolho.
- Num liquidificador potente, junte as castanhas de caju, a água e os fermentos. Triture até obter uma textura perfeitamente aveludada, o que pode demorar 2 a 4 minutos consoante o aparelho. Verifique esfregando um pouco da preparação entre o polegar e o indicador: ao mínimo grão, continue. Vigie o calor do copo e faça uma pausa se aquecer. Com uma liquidificadora pouco potente, triture primeiro a água e as castanhas, e só junte os fermentos depois de a mistura ficar lisa.
- Coloque um passador fino sobre uma taça e forre-o com uma dupla camada de estamenha.
- Verta a preparação no centro do tecido.
- Reúna os bordos da estamenha, torça com firmeza e dobre o conjunto sobre si mesmo.
- Ponha um pratinho sobre a trouxa e depois um peso: um frasco cheio de água ou de leguminosas secas serve bem. O peso deve pressionar sem esmagar ao ponto de fazer passar a preparação através do tecido. A taça recolhe o soro que escorre.
- Cubra a taça com um pano e deixe maturar na bancada 24 a 48 horas. Quanto mais quente estiver a divisão, mais rápida é a maturação: vigie. Um cheiro a queijo bem marcado desenvolve-se durante este tempo.
- Transfira depois a preparação para uma taça limpa.
- Junte o sal e a levedura nutricional, e misture com cuidado.
- Molde o queijo num aro de pastelaria ou no aro de uma forma de mola, forrando o fundo com película aderente.
- Coloque a forma no congelador durante várias horas, até o queijo ficar firme.
- Desenforme com cuidado, coloque o queijo sobre uma folha antiaderente e leve-o ao desidratador. Seque 1 hora a 63 °C, depois baixe para 45 °C e continue até 24 horas. A meio, retire a folha antiaderente e coloque o queijo diretamente sobre a grelha: o ar circula melhor e a secagem acelera. É esta etapa que faz surgir a casca.
Dica
Guarde o queijo numa caixa hermética no frigorífico, cerca de uma semana. Continua a maturar, mas muito mais devagar depois de frio. Se a casca lhe parecer demasiado seca ao fim de 24 horas de desidratação, retire-o mais cedo da próxima vez: o coração deve manter-se cremoso.
Perguntas frequentes sobre a castanha de caju
Qual é o queijo feito a partir de castanha de caju?
Chama-se fauxmage, ou queijo vegetal de caju. O princípio é sempre o mesmo: castanhas de caju demolhadas, trituradas com água até uma textura perfeitamente lisa, depois fermentadas com fermentos lácticos veganos ou simplesmente acidificadas com sumo de limão. Consoante o tempo de fermentação, o teor de água e a escorrência, obtém-se um queijo fresco para barrar, um rolo firme para fatiar, ou, como aqui, um queijo curado que desenvolve uma casca.
Quais são os inconvenientes da castanha de caju?
O primeiro é o custo, claramente superior ao da maioria dos frutos secos. O segundo é alérgico: o caju faz parte dos frutos de casca rija, a evitar em caso de alergia. A nível nutricional, é mais rico em hidratos de carbono e menos rico em ómega-3 do que a noz ou a amêndoa, e continua muito calórico: um punhado de trinta gramas já é suficiente. Por fim, a cadeia de produção levanta verdadeiras questões sociais e ambientais consoante a origem, valendo a pena verificar a proveniência.
Deve-se escolher castanhas de caju cruas ou torradas?
Para um queijo vegetal, é indispensável usar castanhas cruas, não torradas e não salgadas: a torrefação endurece as células e dá um sabor a tostado que sobrepõe a fermentação. Atenção, porém, à palavra 'cru' nas embalagens: o caju passa sempre por uma etapa de aquecimento no descasque, indispensável para eliminar uma substância irritante da casca. Um caju vendido como cru simplesmente não foi torrado depois, o que é exatamente o que se procura aqui.
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