Fermentierter Nusskäse mit Lauch und frischen Kräutern

Dieser Käse holt sich seine Säure auf dem langsamen Weg: Er fermentiert ein bis zwei Tage auf der Arbeitsplatte, bevor auch nur eine herzhafte Zutat dazukommt. Eine Mischung aus Cashews und Paranüssen, mit Wasser verdünnt und mit Acidophilus angesetzt, dickt in einem mit Etamin ausgelegten Glas ein und säuert, bis sie sich leicht absetzt und einen Geschmack annimmt, der einem milden Ziegenkäse näher ist als einem einfachen Cashewaufstrich. Ist diese Basis fertig, werden gehackter Lauch und ein Trio frischer Kräuter - Basilikum, Minze und Petersilie - mitsamt Hefeflocken und Knoblauchpulver von Hand untergehoben, was den Geschmack weiter Richtung herzhafter, gereifter Käse schiebt und ihn von allem entfernt, was nach schlicht gemixten Nüssen schmecken könnte. In einen Ring gefüllt und kurz ins Gefrierfach gestellt, wird er fest genug, um sauber gestürzt zu werden, und hält seine Form auf dem Teller wie ein Weichkäselaib. Ein abschließender Spritzer Olivenöl und ein paar Kräuter obenauf bringen ihn nah an etwas aus der Käsetheke. Servieren Sie ihn als Vorspeise auf rohen Crackern oder Gurkenscheiben, oder essen Sie ihn zwischen den Mahlzeiten direkt von einem Karottenstift.

Zutaten

Käsebasis

• 1 Tasse Cashews
• 1 Tasse Paranüsse
• 2 Acidophilus-Tabletten (oder das Pulver aus Kapseln, wenn Sie keinen Hochleistungsmixer haben)
• 1 Tasse Wasser

Lauch-Kräuter-Mischung

• 1/2 Tasse gehackter Lauch
• 1 Esslöffel frisches Basilikum, gehackt
• 1 Esslöffel frische Minze, gehackt
• 1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
• 1/2 Teelöffel Meersalz
• 1/2 Teelöffel Zitronensaft
• 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
• 3 Teelöffel Hefeflocken

Zubereitung

1. Mixen Sie Cashews, Paranüsse, Acidophilus und Wasser im Hochleistungsmixer, bis alles vollkommen glatt ist.
2. Kleiden Sie ein Einmachglas mit Etamin aus, füllen Sie die Masse hinein und fixieren Sie das Tuch mit dem Schraubring. Stellen Sie das Glas 24 bis 48 Stunden an einen warmen, dunklen Ort zum Fermentieren.
3. Die Fermentation ist abgeschlossen, sobald die Masse Flüssigkeit abgegeben hat und leicht zusammengefallen ist.
4. Nehmen Sie den fermentierten Käse heraus und geben Sie ihn in eine Rührschüssel.
5. Fügen Sie Lauch, Basilikum, Minze, Petersilie, Salz, Zitronensaft, Knoblauchpulver und Hefeflocken hinzu. Mischen Sie gründlich von Hand, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
6. Füllen Sie die Masse in einen Ring und stellen Sie sie etwa zehn Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest wird.
7. Stürzen Sie den Laib, beträufeln Sie ihn mit Olivenöl und streuen Sie vor dem Servieren ein paar frische Kräuter darüber.

Tipp

Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt stark von der Raumtemperatur ab: In einer kühlen Küche rechnen Sie eher mit 48 Stunden, bis die Masse sichtbar andickt und Flüssigkeit abgibt - prüfen Sie täglich, statt anzunehmen, 24 Stunden reichten immer. Waschen Sie den gehackten Lauch gründlich, bevor Sie ihn unterheben, denn Sand versteckt sich zwischen den Schichten und übersteht oft ein erstes Spülen.

FAQ: Ihre Fragen zum fermentierten Nusskäse mit Lauch und Kräutern