Queso vegetal fermentado con puerro y hierbas frescas

Este queso obtiene su acidez por la vía lenta: fermenta sobre la encimera durante uno o dos días antes de que se le añada ningún ingrediente salado. Una mezcla de anacardos y nueces de Brasil, aligerada con agua y sembrada con acidófilos, espesa y se acidifica en un tarro forrado de estameña hasta separarse ligeramente y adquirir un sabor más cercano a un queso de cabra suave que a una simple crema de anacardo. Una vez lista esa base, se incorporan a mano puerro picado y un trío de hierbas frescas - albahaca, menta y perejil - junto con levadura nutricional y ajo en polvo, lo que empuja el sabor más lejos hacia un queso curado y salado y lo aleja de todo lo que pueda recordar a frutos secos simplemente triturados. Prensado en un aro y pasado brevemente por el congelador, se afirma lo bastante para desmoldarse con limpieza y mantiene la forma en el plato como haría un queso de pasta blanda. Un hilo de aceite de oliva y unas hierbas esparcidas por encima lo acercan a algo salido de una tabla de quesos. Sírvalo sobre crackers crudos o rodajas de pepino como entrante, o cómalo directamente con un bastón de zanahoria entre comidas.

Ingredientes

Base del queso

• 1 taza de anacardos
• 1 taza de nueces de Brasil
• 2 comprimidos de acidófilos (o el polvo de cápsulas si no tiene batidora potente)
• 1 taza de agua

Mezcla de puerro y hierbas

• 1/2 taza de puerro picado
• 1 cucharada de albahaca fresca, picada
• 1 cucharada de menta fresca, picada
• 1 cucharada de perejil fresco, picado
• 1/2 cucharadita de sal marina
• 1/2 cucharadita de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 3 cucharaditas de levadura nutricional

Preparación

1. Triture los anacardos, las nueces de Brasil, los acidófilos y el agua en una batidora potente hasta obtener una textura perfectamente lisa.
2. Forre un tarro con estameña, vierta la preparación y sujete la tela con la rosca del tarro. Coloque el tarro en un lugar cálido y oscuro durante 24 a 48 horas para la fermentación.
3. La fermentación ha terminado cuando la preparación ha soltado líquido y ha bajado ligeramente de volumen.
4. Extraiga el queso fermentado y páselo a un bol.
5. Añada el puerro, la albahaca, la menta, el perejil, la sal, el zumo de limón, el ajo en polvo y la levadura nutricional. Mezcle bien a mano hasta que quede homogéneo.
6. Prense la preparación en un aro de emplatado y llévela al congelador unos diez minutos para que se afirme.
7. Desmolde, riegue con un hilo de aceite de oliva y termine con unas hierbas frescas esparcidas antes de servir.

Truco

La velocidad de fermentación depende mucho de la temperatura de la habitación: en una cocina fresca, cuente más bien 48 horas antes de que la mezcla espese de forma visible y suelte líquido - compruebe a diario en lugar de suponer que 24 horas siempre bastan. Enjuague bien el puerro picado antes de incorporarlo, porque la tierra se esconde entre las capas y a menudo sobrevive a un primer lavado.

FAQ: sus preguntas sobre el queso vegetal fermentado con puerro y hierbas