Por que mergulhar as amêndoas para ativá-las e torná-las vivas ?
As amêndoas secas, que são frutos oleaginosos, contêm as reservas necessárias para dar origem a um futuro amendoeiro. Essas reservas existem sob a forma de armazenamento complexo: proteínas, lípidos (gorduras), açúcares complexos de difícil digestão, entre outros, com o objetivo de tentar atrair o mínimo possível de insetos e animais, proporcionando assim as melhores chances para que as amêndoas se tornem árvores.
Na natureza, para que uma amêndoa possa dar uma amendoeira, a amêndoa espera pacientemente pelas condições ótimas para despertar e iniciar todos os processos biológicos e enzimáticos necessários para formar um germe, depois uma plântula, e finalmente uma amendoeira.
A primeira condição para que esse despertar ocorra é a presença de água. Assim que a amêndoa é embebida, na natureza pela chuva e na cozinha em água de imersão, os inibidores de enzimas são liberados. Um dos principais inibidores é o ácido fítico (ou fitato), que é considerado cientificamente como um antinutriente, principalmente devido à sua capacidade de formar complexos insolúveis com micronutrientes como ferro, magnésio, zinco e cobre, limitando a absorção desses minerais a nível intestinal. Ele inibe a pepsina e a tripsina, que são enzimas que facilitam a digestão das proteínas. Alguns frutos secos também possuem essas características. A amêndoa crua contém, em média, 5% do seu peso seco em ácido fítico.
Assim que essa imersão ocorre, a amêndoa se liberta do seu ácido fítico e quatro formas de pré-digestão acontecem na amêndoa:
1. Os lípidos (predominantes na amêndoa, mais de 51%) em reserva são decompostos em ácidos gordos.
2. As proteínas de reserva são decompostas em aminoácidos.
3. Os açúcares complexos são decompostos em açúcares simples.
4. Os micronutrientes (ferro, magnésio, zinco, cobre, ferro...) passam de uma forma complexa insolúvel, ligada ao ácido fítico, para uma forma não ligada.
A imersão das amêndoas é uma prática ancestral que está voltando à moda, porque é simples de realizar.
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Como demolhar as amêndoas ?
Le trempage des aliments est une technique culinaire qui consiste à immerger des ingrédients dans un liquide pour les ramollir, les hydrater ou les mariner. amêndoas é brincadeira de criança. Aqui está um processo passo a passo para deixar as amêndoas de molho:
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Coloque um punhado de amêndoas inteiras numa tigela.
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Enxágue-os e depois adicione água potável, submergindo-os.
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O tempo de imersão dessas amêndoas será de aproximadamente 12 horas (deixá-las descansar durante toda a noite, por exemplo), à temperatura ambiente.
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De manhã, escorra e enxágue as amêndoas.
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Você pode consumi-las imediatamente após enxaguá-las.
Uma vez embebidas, elas voltarão a ficar vivas e começarão a germinar. Lembre-se de consumi-las dentro de 72 horas, conservando-as no frigorífico para retardar o processo de germinação, criando assim um ambiente favorável à sua frescura e preservação.
Se você gosta de uma textura mais crocante, desidrate as amêndoas embebidas a menos de 42°C usando um desidratador de baixa temperatura. Assim, você poderá armazená-las e usá-las mais facilmente ao longo do ano.
Se você quiser "experimentar" amêndoas desidratadas sem preparação prévia, você encontrará na loja amêndoas embebidas por 12 horas e desidratadas a menos de 42°C, amêndoas da variedade Tuono, que é uma amêndoa orgânica da Sicília com um sabor intenso e aromático, sem amargor. É uma das variedades mais nobres do Mediterrâneo.
Propomos-lhe também purés de amêndoas ativadas (ativação = imersão e depois desidratação das amêndoas), fabricadas de forma artesanal na França:
Sabor e textura das amêndoas ativadas
Ao deixar as amêndoas de molho durante a noite, elas perderão a sua leve amargura e adotarão uma textura crocante surpreendente, tornando-se mais leves e oca no centro (início da germinação).
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Chufa de comércio justo do Níger, nozes da Amazónia da Bolívia, trigo sarraceno ativado da Bretanha e purés de oleaginosas ativadas fabricados na Alsácia pela Kaly: esta gama reúne oleaginosas e sementes de qualidade crua, na sua maioria demolhadas e depois desidratadas a baixa temperatura (ativação). Para começar com a ativação, um puré de amêndoa ou de avelã ativado é mais fácil de incorporar do que uma oleaginosa inteira que tem de demolhar por conta própria. Para cozinhar cru no dia a dia, a chufa (inteira, em lâminas ou em puré) existe em vários formatos adaptados a usos diferentes, desde o leite vegetal caseiro até ao snack estaladiço., 20 produtos
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Referências
MF Ryan, janeiro de 1991
O papel do magnésio na bioquímica clínica: uma visão geral
Richard D. Mattes, 2008
A energética do consumo de nozes
