Wyobraź sobie surowy barszcz w kolorze rubinowej czerwieni, gotowy w dziesięć minut, w 100% wegański, pełen żywych enzymów i naturalnych azotanów. W Biovie od ponad piętnastu lat na nowo interpretujemy ten wielki słowiański klasyk - tradycyjnie duszony przez dwie godziny z mięsem i śmietaną - w wersji raw food, która zachowuje wszystkie wrażliwe na ciepło składniki odżywcze surowego buraka. Żywa zupa, witaminowa, detoksykująca, uwznioślona przez plazmę morską, która nadaje jej niepowtarzalny jodowy aromat.
Czym jest surowy barszcz i czym różni się od tradycyjnego barszczu?
Barszcz (lub borscht) to zupa z czerwonego buraka, symbol Ukrainy, Polski i Rosji, wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO w 2022 roku. Tradycyjny przepis łączy buraki, kapustę, ziemniaki, mięso (wołowinę lub wieprzowinę) i smietanę (kwaśną śmietanę), a wszystko to duszone jest od 1,5 do 2 godzin.
Surowy wegański barszcz natomiast przygotowuje się w blenderze w niecałe dziesięć minut. Bez gotowania, bez mięsa, bez nabiału: zimna lub letnia zupa (maksymalnie 40°C), która zachowuje całą witalność swoich składników. To nieodłączny element żywej żywności i przyjemny sposób na wprowadzenie surowego buraka do codzienności.
Korzyści z surowego buraka w tej żywej zupie
Surowy burak zawiera związki, które długie gotowanie w dużej mierze niszczy: betalainy (czerwone pigmenty o działaniu antyoksydacyjnym), foliany (witamina B9), witaminę C, betainę i azotany pokarmowe. Według tabeli składu odżywczego ANSES Ciqual, 100 g surowego czerwonego buraka dostarcza około 43 kcal, 2,8 g błonnika, 109 µg folianów (55% zalecanego dziennego spożycia), 325 mg potasu i 0,329 mg manganu.
Metaanaliza opublikowana w Journal of Nutrition (Siervo et al., 2013) wykazała, że suplementacja azotanami z buraka przyczynia się do obniżenia skurczowego ciśnienia tętniczego u dorosłych. Artykuł przeglądowy Clifford et al., 2015 (Nutrients) stwierdza ponadto, że betalainy uczestniczą w odpowiedzi antyoksydacyjnej organizmu. Dane te potwierdzają zasadność spożywania surowego buraka, a nie długo gotowanego.
Dlaczego spożywać go na surowo, a nie gotowanego?
Powyżej 42°C witamina C, foliany i część enzymów roślinnych ulega rozkładowi. Długie gotowanie tradycyjnego barszczu powoduje utratę nawet 70% folianów i prawie 50% witaminy C. W wersji surowej te mikroskładniki są w całości zachowane. To sedno credo żywej żywności.
Składniki - przepis na 5 misek
Wybieraj produkty BIO, lokalne i sezonowe. Na 5 małych misek lub 3 duże porcje:
3 szklanki surowego buraka bio, obranego i pokrojonego w kawałki (≈ 450 g)
1 szklanka drobno posiekanej zielonej kapusty
1 czerwona cebula, drobno posiekana (połowę odłóż do dekoracji)
1 łodyga drobno pokrojonego selera naciowego
1/2 dobrze dojrzałego awokado (dla kremowości)
2 szklanki czystej wody (lub wody kokosowej dla bardziej egzotycznej wersji)
Liczne nowsze publikacje naukowe dokumentują wpływ soku i miąższu buraka na zdrowie sercowo-naczyniowe, sprawność fizyczną i stres oksydacyjny:
Ciśnienie tętnicze: metaanaliza Siervo et al., 2013 wykazała średni spadek o 4,4 mmHg ciśnienia skurczowego po suplementacji azotanami z buraka.
Wytrzymałość sportowa: według Domínguez et al., 2017 (Nutrients), sok z buraka przyczynia się do poprawy wydajności mitochondrialnej i wytrzymałości sportowców.
Antyoksydanty: przegląd Clifford et al., 2015 przypomina o roli betalain w modulacji stresu oksydacyjnego.
Plazma morska: izotoniczna, dostarcza prawie 90 minerałów i pierwiastków śladowych w proporcjach zbliżonych do środowiska wewnętrznego człowieka, według historycznych prac René Quintona.
Dane te, interpretowane w ramach zrównoważonej diety, potwierdzają, że surowy burak przyczynia się do dobrego zdrowia sercowo-naczyniowego i obrony antyoksydacyjnej organizmu (według cytowanych powyżej badań).
Betacyjanina: skąd bierze się ten kolor i dlaczego ma znaczenie
Ta głęboka czerwono-fioletowa barwa nie ma odpowiednika na talerzu i niczego nie zawdzięcza antocyjanom z czerwonych owoców. Burak zawdzięcza swój kolor betalainom, rodzinie pigmentów zawierających azot, spotykanej tylko u garstki gatunków - buraka, opuncji figowej, szarłatu; betacyjanina to jej frakcja czerwona, betaksantyna - frakcja żółta.
Stąd wynikają dwie właściwości, które mają bezpośrednie znaczenie dla przepisu na surowo. Betalainy są rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na ciepło: giną w wodzie z gotowania i wyraźnie rozkładają się po godzinie gotowania. To najprostszy powód, by przygotować ten barszcz na surowo, a nie po ugotowaniu - kolor, który widzisz w misce, pochodzi z warzywa, a nie z pozostałości.
Na poziomie odżywczym te pigmenty należą do związków antyoksydacyjnych buraka, obok wspomnianych wcześniej azotanów; są badane od około dwudziestu lat, choć wciąż głównie w warunkach in vitro lub na niewielkich próbach. Lepiej powiedzieć to jasno, niż to przecenić.
Czy surowy burak jest niebezpieczny? To pytanie zasługuje na szczerą odpowiedź
Wraca ono systematycznie, często po przeczytaniu, że „buraka trzeba gotować". Wyjaśnienie.
Nie, surowy burak nie jest toksyczny - od zawsze spożywa się go tarty lub w soku, a nic w jego składzie nie wymusza gotowania. Warto jednak znać trzy niuanse.
Szczawiany. Burak je zawiera, podobnie jak szpinak czy rabarbar. Osoby z historią kamicy nerkowej ze szczawianu wapnia dobrze zrobią, ograniczając jego ilość i omawiając to ze swoim lekarzem; dla wszystkich pozostałych regularne spożycie nie stanowi żadnego problemu.
Azotany. To właśnie one interesują w buraku, ale wymagana jest ostrożność u niemowląt poniżej pierwszego roku życia - to ogólne zalecenie dotyczące warzyw bogatych w azotany, a nie osobliwość surowego buraka.
Beeturia. U części populacji pigmenty przenikają do moczu i barwią go na różowo przez dwadzieścia cztery do czterdziestu ośmiu godzin. To efektowne, całkowicie łagodne i zawsze zaskakuje za pierwszym razem. Kał również może się zabarwić.
Pozostaje jedyny realny punkt uwagi, niemający nic wspólnego z samym burakiem: dokładnie umyj i wyszoruj korzenie, które wychodzą z ziemi - to zasada dotycząca każdego warzywa korzeniowego spożywanego na surowo, w ramach zróżnicowanej i zbilansowanej diety oraz zdrowego stylu życia.
Środki ostrożności i przeciwwskazania
Jak każdy produkt skoncentrowany w aktywne mikroskładniki, surowy burak wymaga kilku środków ostrożności:
Szczawiany: burak zawiera ich około 1 mg/100 g. Osoby z historią szczawianowych kamieni nerkowych powinny ograniczyć jego spożycie i poradzić się lekarza.
Betainuria: czerwone zabarwienie moczu i stolca przez 24 do 48 h po spożyciu jest nieszkodliwe; świadczy ono jedynie o przyswajaniu pigmentów betalain.
Leki przeciwzakrzepowe (VKA): zielona kapusta jest bogata w witaminę K. Jeśli przyjmujesz leki, porozmawiaj o tym z lekarzem.
Leczenie przeciwnadciśnieniowe: naturalne azotany mogą wzmacniać działanie obniżające ciśnienie. Zaleca się konsultację z lekarzem.
Kobiety w ciąży: umiarkowane spożycie, zwłaszcza na surowo; dobrze myj warzywa.
FAQ - Twoje pytania o surowy barszcz
Czy można przechowywać surowy barszcz?
Tak, maksymalnie 24 godziny w lodówce, w hermetycznym słoiku. Po tym czasie utlenianie psuje betalainy i witaminę C. Najlepiej przygotować go na bieżąco, aby skorzystać z całej jego witalności.
Jaka jest różnica między surowym barszczem a tradycyjnym barszczem?
Tradycyjny barszcz to gorąca zupa duszona od 1,5 do 2 godzin z mięsem, kapustą, burakiem, ziemniakami i kwaśną śmietaną. Surowy wegański barszcz przygotowuje się w blenderze w 10 minut, bez gotowania, bez mięsa i bez nabiału. Dzięki temu zachowuje witaminę C, foliany i enzymy roślinne, które gotowanie niszczy.
Czy surowy barszcz jest odpowiedni dla każdego?
Tak, pod warunkiem zachowania kilku środków ostrożności: osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe, przeciwnadciśnieniowe lub mające historię kamieni nerkowych powinny zasięgnąć porady lekarskiej. W przypadku dzieci i kobiet w ciąży zaleca się umiarkowane spożycie.
Czy można przygotować ten przepis bez plazmy morskiej?
Tak. Zastąp plazmę morską szczyptą nierafinowanego kwiatu soli lub kilkoma kroplami surowego sosu sojowego bio (typu tamari). Tracisz jednak charakterystyczny dla tego przepisu wkład minerałów i morskich pierwiastków śladowych.
Jakie są główne korzyści z surowego buraka?
Surowy burak dostarcza folianów (B9), witaminy C, potasu, manganu, błonnika i naturalnych azotanów. Według literatury naukowej (Siervo 2013, Clifford 2015) przyczynia się do zdrowia sercowo-naczyniowego, obrony antyoksydacyjnej i wytrzymałości fizycznej w ramach zrównoważonej diety.
Czym jest plazma morska?Plazma morska, zwana hipertoniczną, to po prostu woda morska pozyskiwana i filtrowana w bardzo precyzyjnych warunkach.Nasz dostawca Ibiza Agua de Mar pozyskuje wodę morską na głębokości 25 metrów, u wybrzeży Ibizy, w strefie wpisanej na listę UNESCO.
Jeśli chodzi o pozyskiwanie, oto różne parametry fizykochemiczne mierzone podczas poszukiwania optymalnego miejsca do pozyskiwania hipertonicznej plazmy morskiej, najpierw radarem z odczytem prądów oraz w zależności od pogody morskiej (wiatr, fala, deszcz...), a następnie poprzez lokalny pomiar tych różnych parametrów: smak wody morskiej, poziom rozpuszczonego O2, poziom pH, poziom utleniania-redukcji (ORP), poziom zasolenia (TDS), poziom przewodności (PSU), zasadowość (TA), ciśnienie. To empiryczna praktyka zbieraczy oraz odczyt różnych przyrządów pomiarowych pozwala zadecydować o najlepszej złożonej kombinacji tych pomiarów względem siebie, by rozstrzygnąć, czy pozyskiwanie zostaje uruchomione w danym miejscu, czy też szuka się innej lokalizacji.
Skąd pochodzi plazma morska?Plazma morska pozyskiwana jest na pełnym morzu, u wybrzeży Ibizy, w specyficznej strefie wpisanej na listę UNESCO o silnej aktywności planktonowej i z obecnością dziesiątek kilometrów kwadratowych posejdonii. To właśnie w tej specyficznej strefie żyje największy żywy organizm odnotowany na Ziemi, łąka posejdonii licząca od 80 000 do 200 000 lat, rozciągająca się na 15 kilometrów długości.Źródło: Sophie Arnaud-Haond, Carlos M. Duarte, Elena Diaz-Almela, Núria Marbà, Tomas Sintes, Ester A. Serrão: Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica
Kiedy przyjmować plazmę morską?Idealnie jest spożywać plazmę morską, która zawiera, przypomnijmy, wszystkie pierwiastki tworzące układ okresowy Mendelejewa, rano po przebudzeniu, na czczo. Wziąć 1/4 hipertonicznej plazmy morskiej do zmieszania z 3/4 wody źródlanej lub filtrowanej.
Jakie są dobroczynne właściwości plazmy morskiej?
Minerały są „paliwem” wykorzystywanym głównie przez nasz organizm, niezbędnym, aby nasze komórki optymalnie pełniły swoje funkcje. Są one również istotne dla wchłaniania witamin i odpowiadają za procesy enzymatyczne komórek. Komórki pełnią wszystkie swoje funkcje z maksymalną witalnością i precyzyjną zdolnością odżywiania komórkowego: organicznego, biodostępnego i zasadowego. Tym samym woda morska staje się najlepszym napojem mineralnym, ponieważ zawiera wszystkie pierwiastki układu okresowego Mendelejewa.
Kolejną z wielkich zalet wody morskiej jest jej pH. Jak mawiał Otto Warburg, ojciec oddychania komórkowego i dwukrotny laureat Nagrody Nobla, „wszystkie choroby są kwaśne, a tam gdzie jest tlen i zasadowość, nie może być choroby”. Dzięki jakości naszego surowca, hipernatlenionych wód łąk posejdonii (uznanych przez UNESCO za obiekt światowego dziedzictwa w 1999 roku) oraz prądów morskich zapewniających czystość i klarowność: Ibiza i Formentera Agua de Mar mają zasadowe pH, między 8,1 a 8,4, które pomoże organizmowi utrzymać neutralne pH dzięki homeostazie. Spożywanie wody morskiej jest zalecane, by kontrolować i utrzymywać nasze pH, a także jako wyjątkowy dodatek do diet zasadowych.
Działanie przeciwutleniające i przeciwkwasowe wywoływane przez wodę morską wynika z zasadowości dostarczanej przez minerały.
Picie filtrowanej wody morskiej w sposób bezpośredni i kontrolowany jest bardzo korzystne dla zdrowia, ponieważ woda morska jest doskonałym składnikiem odżywczym, zawierającym większość minerałów układu okresowego, wszystkie rozpuszczone w najlepszym istniejącym uniwersalnym rozpuszczalniku: wodzie.
Woda morska zawiera wszystkie minerały układu okresowego pierwiastków, i to w postaci biodostępnej. To dzięki temu pokarmy gotowane w wodzie morskiej są nawadniane i remineralizowane, stając się produktami o silnych właściwościach odżywczych. Problem dzisiaj polega na tym, że nasze spożycie minerałów za pośrednictwem pożywienia znacznie się zmniejszyło, a z czego to wynika? Odpowiedź jest bardzo prosta: zanieczyszczenie, wyjałowienie gleb spowodowane intensywną produkcją rolną oraz nasz stresujący tryb życia znacznie obniżyły jakość pożywienia i jego zawartość minerałów, drastycznie redukując minimalny wkład niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Woda morska pomaga nam również zachować młodość, z prostego powodu: regularnie i cyklicznie organizm regeneruje wszystkie swoje komórki, ponieważ ich czas życia jest ograniczony. W miarę jak się starzejemy, jedną z pierwszych zdolności, jaką traci komórka, jest zdolność do nawadniania się. Wiadomo, że im bardziej się starzejemy, tym mniej pijemy, więc picie i spożywanie wody morskiej może pomóc nam „obudzić” tę zdolność do nawadniania się, którą gdy jesteśmy młodzi mamy naturalnie w naszym ciele. Woda morska zawiera od 35 do 38 gramów rozpuszczonych soli na litr. Dlatego tak ważne jest, by mieć w naszej diecie pokarmy zasadowe.
Jeśli nasze środowisko wewnętrzne staje się kwaśne, pierwszą rzeczą, jaką organizm spróbuje zrobić, jest zalkalizowanie swojego pH, a jak to robi? Sięga głównie po swoje rezerwy wapnia, by ugasić ten „ogień”, a wapń ten znajduje organizm najłatwiej w pierwszym dostępnym źródle, czyli w kościach. Łatwo zrozumieć, że ten mechanizm prowadzi do osłabień. Spożywając wodę morską, możemy kontrolować i utrzymywać nasze pH, utrzymywać nasze kości w zdrowiu i poprawiać trawienie. Różne uniwersytety badają obecnie wartości odżywcze i terapeutyczne wody morskiej, jak uniwersytet w Maladze, La Laguna (Teneryfa), Antioquia (Kolumbia) i Nawakszut (Mauretania). Wspólnymi cechami krwi i wody morskiej są homeostaza (samoregulacja właściwości), specyficzna i podobna obecność mikroelementów (niezbędny pierwiastek chemiczny), w obu można również znaleźć działanie antybiotyczne i samoregenerujące. Na międzynarodowym kongresie talasoterapii w Cannes w 1957 roku De La Farge oświadczył, że woda morska działa bakteriobójczo jedynie na bakterie chorobotwórcze., 4
produktów
„Kiedy ponad trzydzieści lat temu odkryłem surową kuchnię, barszcz był jednym z pierwszych przepisów, który naprawdę pogodził mnie z myślą, że można na nowo zinterpretować wielki klasyk gastronomii w wersji żywej, niczego nie tracąc - wręcz przeciwnie. Ten przepis stał się u nas rytuałem: dziesięć minut, blender i cała moc odżywcza świeżo zebranego buraka w kolorowej misce. To właśnie jest duch Biovie: uczynić zdrowie dostępnym, smacznym i natychmiastowym." - Eric Viard, założyciel Biovie.
Zastrzeżenie: Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z wykwalifikowanym pracownikiem służby zdrowia przed wprowadzeniem jakiejkolwiek istotnej zmiany w swojej diecie lub suplementacji. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego stylu życia.
Znajdź wszystkie nasze składniki bio do żywej żywności na www.biovie.fr
