Surowa ekologiczna pasta kakaowa fair trade - 100% kakao jakości ceremonialnej

Pasta z surowego kakao bio 100 % - jakość ceremonialna, odmiana Nacional z Ekwadoru

Ta pasta z surowego kakao, to kakao i nic więcej: ziarna mielone na zimno, bez cukru, bez lecytyny, bez mleka. Używa się jej jak bardzo intensywnej tabliczki gorzkiej czekolady - roztopionej, startej, pokrojonej na kawałki - i stanowi ona także klasyczną bazę kakao ceremonialnego. Wytwarzamy ją z Rrraw Cacao Factory od lat, z ziaren odmiany Nacional kupowanych bezpośrednio w Ekwadorze.

Konkretnie, mogą Państwo ją roztopić, aby przygotować mus czekoladowy, pokroić na kawałki i dodać do ciast o dobrym smaku kakao, zetrzeć do smoothie, a dlaczego nie wypróbować jej w daniach wytrawnych: używa się jej także jak przyprawy! Niektórzy nazywają ją masą kakaową lub likierem kakaowym, inni mówią po prostu o surowej czekoladzie 100 %. To ten sam produkt.

🍫Ile pasty z surowego kakao dziennie?

To pytanie, które zadaje się nam najczęściej, i co ciekawe, prawie nikt nie odpowiada na nie liczbami. Oto więc nasza tabela, opracowana na podstawie wartości składu opublikowanych przezUSDA FoodData Central dla kakao niesłodzonego: około 1 297 mg teobrominy, 80 mg kofeiny i 327 mg magnezu na 100 g.

- 5 do 10 g dziennie - użycie codzienne. Jeden lub dwa starte kwadraciki w owsiance, smoothie, jogurcie roślinnym. To około 65 do 130 mg teobrominy i 4 do 8 mg kofeiny, czyli wyraźnie mniej niż w kawie. To próg, który polecam na początek i który sam stosuję przez większość czasu.

- 10 do 20 g - użycie intensywne. Gorący napój kakaowy, deser na surowo, poranna propozycja. Około 130 do 260 mg teobrominy i 8 do 16 mg kofeiny. Wyczuwalne u osób wrażliwych na substancje pobudzające, zwłaszcza pod koniec dnia.

- 25 do 40 g - użycie ceremonialne. To przedział zwykle przyjmowany dla filiżanki kakao ceremonialnego, czyli 325 do 520 mg teobrominy. Zarezerwowany na użycie okazjonalne, rano lub na początku popołudnia, a nie codziennie.

No właśnie, te progi nie są zaleceniami. To punkty odniesienia. Każdy we własnym tempie, a wrażliwość na teobrominę bardzo różni się u poszczególnych osób. Jeśli Państwo zaczynają, proszę zacząć od niskich ilości.

🍫 Dlaczego „surowe” coś zmienia

Słowo „surowe” jest dziś wszędzie, często bez wielkiego znaczenia. Tutaj opiera się na mierzalnym progu. Badanie opublikowane w 2010 roku w Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI 10.1021/jf102391q) śledziło degradację epikatechiny, głównego flawanolu kakao, na każdym etapie przetwarzania ziarna. Wynik: strata zaczyna się, gdy ziarno przekracza 70 °C, a alkalizacja - proces zwany „holenderskim”, stosowany w przemyśle - niszczy do 98 %.

Klasyczne prażenie kakao odbywa się w temperaturze od 120 do 150 °C. Mielenie na kamiennych żarnach odbywa się natomiast na zimno. Na tym polega cała różnica i nie jest ona kosmetyczna.

Inna sprawa: smak. Ziarno nieprażone nie rozwija nut palonych, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Zachowuje swoje aromaty pierwotne - owocowe, kwiatowe, czasem lekko kwaskowe. Za pierwszym razem jest to zaskakujące. Potem już się nie wraca.

Ponieważ istnieje różnica między czekoladą a surowym kakao, proszę obejrzeć ten krótki film z założycielem Rrraw:

🍫 Od ziarna do pasty: jak to jest wytwarzane

Produkcja w pracowni w Paryżu: ziarna kakao surowe są łuskane, aby zachować tylko nibsy. Nibsy surowego kakao są następnie bardzo drobno mielone, na zimno w kamiennych żarnach przez 3 dni, z odrobiną masła kakaowego. Dzięki temu procesowi bez prażenia i gotowania cała aromatyczna moc surowego kakao zostaje zachowana.

Trzy dni mielenia. W przypadku przemysłowej tabliczki liczy się kilka godzin. Ten długi czas daje delikatność w ustach bez konieczności dodawania czegokolwiek.

Proszę odkryć wywiad Erica z Sébastienem, byłym kierownikiem produkcji czekolad Rrraw, który wyjaśnia nam wszystko, co warto wiedzieć!

🍫 Odmiana Nacional i dlaczego ten wybór

 Wykorzystywane ziarna są odmiany Nacional, kupowane bezpośrednio od spółdzielni w Ekwadorze z etykietą SPP. Nacional pozostaje mało rozpowszechniony - szacuje się go na około 2 % światowej produkcji - i ma kwiatowe nuty jaśminu i kwiatu pomarańczy, co czyni go szczególnie interesującym.
Należy wiedzieć, że istnieją głównie 3 odmiany ziaren:

- Forastero: najczęściej uprawiana na świecie, ma duży plon i jest bardzo odporna na choroby. Ma jednak mało aromatu i wyraźną gorycz. To ta używana w czekoladach przemysłowych.

- Trinitario: hybryda pomiędzy 2 pozostałymi odmianami, stanowi mniej więcej 10/15% światowej produkcji. Charakteryzuje się zawartością masła kakaowego i znacznie bardziej rozwiniętymi aromatami.

- Criollo: odmiana najszlachetniejsza, jej plon jest niski, a ocieplenie klimatu zakłóca jej produkcję, co czyni ją wyjątkową. Ma smak mocny, subtelny i aromatyczny. Bardzo mało kwaśne i prawie pozbawione goryczy, criollo jest najciekawsze pod względem aromatycznym. Criollo jest też interesujące ze względu na owocowe aromaty wtórne, które długo utrzymują się w ustach, można w nim odnaleźć nuty orzechów, karmelu, a nawet jagód! (to ono najbardziej zbliża się do Nacional pod względem jakości)

Dla nas, oprócz jakości produktu końcowego, wybór mało znanej odmiany to także pomoc małym producentom, zachowanie odwiecznego know-how miejscowych społeczności i umożliwienie rozkwitu tej dawnej, pierwotnej odmiany.

Kakao ceremonialne: czym naprawdę jest

Określenie kakao ceremonialnego - nazywane też kakao ceremonii - to czyste kakao, nieprażone, nieodtłuszczone i niesłodzone, spożywane jako gorący napój podczas ceremonii kakao lub chwili medytacji. Cztery kryteria, ani jedno więcej. Cała reszta - złote opakowania, napisy „aktywowane”, ceny za gram - to marketing, a nie definicja.

Przejdźmy przez te cztery kryteria jedno po drugim, bo właśnie na nich odpada 90 % produktów sprzedawanych pod tą nazwą:

- Kakao pełne. Całe ziarno jest mielone, razem z masłem kakaowym. Nigdy więc nie jest to proszek, który jest kakao odtłuszczonym. Pasta, masa, „likier” kakaowy: tak. Proszek: nie.

- Nieprażone lub bardzo słabo podgrzewane. To kryterium najczęściej łamane. Proszę zobaczyć powyżej próg 70 °C.

- Bez dodatków. Ani cukru, ani lecytyny, ani aromatu, ani mleka. 100 % kakao.

- Identyfikowalność ziarna. Odmiana, pochodzenie, spółdzielnia. Jeśli sprzedawca nie potrafi ich wskazać, „święty” wymiar produktu pozostaje opowieścią, którą się Państwu opowiada.

Mówi się też o kakao świętym, kakao rytualnym lub kakao ceremonialnym: to warianty tego samego terminu, bez technicznego rozróżnienia między nimi.

Nasza pasta spełnia te cztery kryteria. Nie jest to produkt stworzony na ceremonię kakao - to kakao surowe, które z samej konstrukcji nadaje się do tego użycia. Niuans ma znaczenie: nie sprzedajemy rytuału, sprzedajemy uczciwy surowiec.

🍫 Kakao ceremonialne a kakao surowe: jaka różnica?

Szczerze mówiąc, to punkt nieporozumień numer jeden i rozumiem dlaczego: nikt nie poświęca czasu, by to wyjaśnić.

„Kakao surowe” opisuje proces. „Kakao ceremonialne” opisuje użycie. Kakao surowe to kakao, którego ziarno nie przekroczyło progu temperatury, który degraduje jego związki. Kakao ceremonialne to kakao, które pije się w kontekście rytualnym. Te dwa terminy nie leżą na tej samej płaszczyźnie i dlatego częściowo się pokrywają, nie będąc tym samym.

W praktyce: każde kakao ceremonialne dobrej jakości jest surowym kakao w paście, ale nie każde surowe kakao jest przeznaczone do użycia ceremonialnego. Całe ziarna surowego kakao są na przykład surowe, ale nie nadają się do przygotowania filiżanki.

A do tego jest aspekt handlowy, o którym często się zapomina: określenie „ceremonialne” nie jest chronione żadną specyfikacją. Żadnej etykiety, żadnej kontroli. Każde kakao może się na nie powoływać. Właśnie dlatego wolimy mówić o tym, czym produkt jest - pastą z surowego kakao 100 % odmiany Nacional - a nie o tym, do czego mógłby służyć.

🍫 Kakao w historii: skąd pochodzi rytuał

Olmekowie (1500-400 p.n.e.) spożywali ziarno kakao zmielone w gorącym napoju z innymi przyprawami, papryczką chili i ziołami. Z czasem Majowie (600 p.n.e.) i Aztekowie (400 n.e.) zintensyfikowali uprawę kakaowca, ziarno stało się święte i było używane w rytuałach religijnych. Pierwsza nazwa kakaowca to zresztą „Theobroma”, czyli po grecku „pokarm bogów”.

Symbol obfitości, napój kakaowy pozostawał przywilejem klas wyższych i żołnierzy. Ziarno stało się w tamtych czasach także środkiem wymiany.

Po przybyciu na dwór hiszpański w 1528 roku Europejczycy dodają do napoju kakaowego cukier, wanilię i cynamon, aby zmniejszyć jego gorycz. W 17. wieku spożycie kakao stopniowo rozprzestrzenia się po całej Europie, prażenie staje się wtedy niezbędne do przechowywania ziaren, a kakao krok po kroku staje się czekoladą, jaką wszyscy dziś znamy.

Dziś nasza wiedza i nasze techniki pozwalają obejść się bez etapu przypalania i przechowywać kakao bez żadnego problemu sanitarnego. Jednak do tej pory produkcja czekolady nigdy nie była kwestionowana. Jesteśmy dumni, mogąc Państwu zaproponować produkty jednego z pionierów surowego kakao we Francji: Rrraw Cacao Factory.

Słowo szczerości przy okazji. Współczesne ceremonie praktykowane w Europie nie są wiernym odtworzeniem rytuału mezoamerykańskiego - źródła archeologiczne nie pozwalają na taki poziom szczegółowości. To praktyki nowoczesne, inspirowane, czasem przekazywane przez linie rodowe z Ameryki Środkowej, czasem układane na nowo. Niczego im to nie odbiera. Lepiej powiedzieć to jasno.

🍫 Przygotowanie filiżanki kakao ceremonialnego

Protokół ceremonii kakao składa się z pięciu etapów. Proszę liczyć dziesięć minut.

1. Proszę odważyć kakao. 25 do 40 g na osobę, zależnie od Państwa wrażliwości. Jeśli to Państwa pierwszy raz, proszę zostać przy 20-25 g. Proszę zetrzeć lub drobno posiekać kawałki: pasta rozpuści się szybciej i bardziej równomiernie.

2. Proszę podgrzać płyn, nie doprowadzając go do wrzenia. 200 do 250 ml wody, mleka roślinnego lub ich mieszanki. Proszę celować w 65 do 70 °C - temperatura zielonej herbaty, gdy unosi się para, ale nie tworzą się żadne bąbelki. Powyżej zaczyna się degradacja flawanoli. Termometr kuchenny załatwia sprawę w trzy sekundy.

3. Proszę zalać kakao i ubić. Proszę zalać startą pastę gorącym płynem, zostawić do rozpuszczenia na trzydzieści sekund, a następnie zemulgować trzepaczką lub spieniaczem do mleka. Emulsja ma znaczenie: całkowicie zmienia konsystencję w ustach.

4. Doprawić według uznania. Szczypta soli, odrobina cynamonu, łagodnej papryki lub wanilii. Aby osłodzić, trochę syropu klonowego lub daktyli w proszku. Proszę dodawać zawsze po emulsji, nigdy przed.

5. Proszę pić powoli. Banalne to napisać, ale to jedyny etap naprawdę „ceremonialny”. Filiżankę z 30 g kakao pije się w piętnaście do dwudziestu minut, a nie w trzech łykach.

Do lżejszego użycia na co dzień, proszek z surowego kakao lepiej sprawdza się w porannej filiżance: mniej tłusty, szybszy w przygotowaniu.

🍫 Co należy wiedzieć, zanim zaczniemy

Często przeczytają Państwo, że kakao zawiera fenyloetyloaminę, „cząsteczkę miłości”, i że to ona wyjaśnia szczególny stan odczuwany podczas ceremonii. Bądźmy precyzyjni, ponieważ rzeczywistość farmakologiczna jest bardziej trzeźwa.

PEA rzeczywiście występuje w czekoladzie, w ilościach rzędu 0,4 do 6,6 µg/g. Ale jest w bardzo dużym stopniu rozkładana przez monoaminooksydazę już podczas przejścia przez jelito i wątrobę. Innymi słowy: bardzo mało spożytej PEA dociera do ośrodkowego układu nerwowego w formie aktywnej. To nie jest opinia, to podstawy farmakokinetyki.

Wolimy Państwu to powiedzieć, niż sprzedawać chemię, która nie istnieje.

Proszę obejrzeć film z naszej rozmowy na ten temat z Yasmine, ze sklepu Rrraw Cacao Factory w Paryżu!