Falafels crus à la carotte, sauce tahini onctueuse

Plutôt que de jeter la pulpe de carotte, riche en fibres, qui reste après l'extraction du jus, on l'utilise ici comme base d'un falafel sans fruits à coque. Les graines de sésame et de lin moulues lient les galettes entre elles, tandis que les herbes fraîches et une pointe d'ail apportent de la fraîcheur. Une sauce tahini acidulée et crémeuse, servie à côté, fait office à la fois de dip et de sauce à salade.

Ingrédients

Pour les falafels :

• 300 g de pulpe de carotte
• 140 g de graines de sésame, moulues au moulin à café/épices, au robot culinaire ou équivalent
• 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 branche de céleri, finement hachée
• 15 g de persil plat, haché
• 10 g de coriandre fraîche, hachée
• 1 gousse d'ail, finement émincée (facultatif)
• 40 g d'oignon, finement émincé (facultatif)

Pour la sauce tahini acidulée (environ 350 ml) :

• 60 ml de tahini
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de sirop d'agave ou 1/2 sachet de stévia
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
• 2 cuillères à soupe de tamari (à défaut de nama shoyu, peu disponible en Europe)
• 1/2 à 1 petite gousse d'ail, émincée (facultatif)

Préparation

Falafels :

1. Mélangez tous les ingrédients des falafels dans un saladier et travaillez à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Formez des boules d'environ 4 à 5 cm de diamètre, aplatissez-les légèrement et disposez-les sur une plaque de déshydrateur recouverte d'une feuille antiadhésive (ou sur une plaque de cuisson classique si vous utilisez un four).
3. Faites déshydrater à 45 °C pendant 2 heures.
4. Retournez délicatement chaque galette et poursuivez la déshydratation pendant 2 heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient fermes à l'extérieur tout en restant tendres à l'intérieur.
5. Alternative au four : faites cuire à 80 °C, porte entrouverte, pendant environ une heure de chaque côté.

Sauce tahini :

1. Mixez tous les ingrédients de la sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse, crémeux et homogène.

Pour servir : dressez les falafels et arrosez généreusement de sauce tahini. Les épices chaudes et la douceur légèrement torréfiée des galettes se marient bien avec l'acidité de la sauce — une variante crue satisfaisante d'un classique du Moyen-Orient.

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