Tacos crus à la tortilla de maïs souple

Un chantier mexicain complet, en cinq préparations : tortillas de maïs souples déshydratées, une garniture de graines de tournesol épicées qui remplace les haricots, une sauce tomate, un guacamole au maïs et une salsa tomate-citron vert. Rien n'est difficile pris séparément, mais l'ensemble demande de l'organisation et un déshydrateur qui tourne une nuit entière. Les tortillas se découpent à l'emporte-pièce dans une grande feuille séchée, et les chutes se grignotent telles quelles ou s'émiettent sur une salade. C'est le genre de recette qui convainc les convives les plus sceptiques sur la cuisine crue.

Ingrédients

Tortillas de maïs

• 3 tasses de grains de maïs frais (2 à 3 épis) ou de maïs surgelé décongelé
• 1 tasse et demie de poivron jaune ou rouge haché
• 18 cl de graines de lin doré finement moulues
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de chili en poudre
• 1 cuillère à café et demie de sel de mer
• 2 cuillères à café de cumin moulu

Garniture épicée aux graines de tournesol

• 1 tasse et demie de graines de tournesol, trempées 2 heures au moins
• 1 tasse de tomates séchées, trempées 1 heure au moins
• 1 cuillère à soupe de miso
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café de chili ancho en poudre
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sirop d'agave
• 1 cuillère à café de sel de mer
• 6 cuillères à soupe d'eau filtrée
• 1/2 à 1 jalapeño, équeuté mais avec les graines, haché
• 3 oignons nouveaux hachés
• 1 petite poignée de coriandre fraîche

Sauce tomate

• 2 tasses de tomates séchées, trempées 1 heure au moins
• 1 petite tomate hachée
• 1/4 d'oignon moyen haché
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de sel de mer
• 1 pincée de flocons de piment

Guacamole au maïs

• 3 avocats mûrs dénoyautés
• 1 tasse de grains de maïs frais (1 épi), ou surgelés décongelés, ou rien du tout
• 1 grosse poignée de feuilles de coriandre finement hachées
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1/2 jalapeño finement haché
• 1 cuillère à café de sel de mer

Salsa tomate-citron vert

• 3 tasses de tomates épépinées et finement hachées
• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 poignée de feuilles de coriandre finement hachées
• 1/2 petit jalapeño épépiné et finement haché
• 3/4 de cuillère à café de sel de mer

Préparation

Les tortillas

1. Hachez le maïs et le poivron au robot. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez jusqu'à obtenir une pâte presque lisse.
2. Répartissez la pâte sur deux feuilles antiadhésives de déshydrateur et étalez jusqu'aux bords à la spatule coudée.
3. Déshydratez environ 2 heures, puis retournez et poursuivez le séchage.
4. Quand la feuille est sèche des deux côtés mais encore souple, sortez-la et posez-la à plat.
5. Découpez des disques d'une dizaine de centimètres en vous guidant d'un emporte-pièce ou d'une petite assiette. Comptez environ 9 tortillas par plateau de 35 cm.
6. Gardez les chutes pour une salade ou pour les grignoter telles quelles.

La garniture épicée

1. Mixez au robot les graines de tournesol, les tomates séchées, le miso, le cumin, le chili, la coriandre, la cayenne, l'huile d'olive, le sirop d'agave et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez l'eau quelques cuillères à la fois et continuez à mixer, jusqu'à une consistance de pâte humide. Rectifiez l'assaisonnement.
3. Ajoutez le jalapeño, les oignons nouveaux et la coriandre et donnez quelques impulsions, en laissant des morceaux d'herbes visibles.
4. Déposez la préparation sur une ou deux feuilles antiadhésives, sans chercher à lisser : gardez-la irrégulière mais assez plate.
5. Déshydratez à 45 °C toute une nuit, environ 10 heures, en retournant la masse à mi-parcours si possible pour que le dessous sèche aussi.

Les sauces

1. Mixez tous les ingrédients de la sauce tomate jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Écrasez les avocats à la fourchette et mélangez-les avec le maïs, la coriandre, le jus de citron vert, le jalapeño et le sel.
3. Mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un bol, sans les mixer : elle doit rester en petits morceaux.

Le montage

1. Garnissez chaque tortilla d'une cuillerée de garniture épicée, d'un peu de sauce tomate, de guacamole et de salsa. Servez immédiatement.

Astuce

Sortez les tortillas du déshydrateur pendant qu'elles sont encore souples : une feuille poussée trop loin devient cassante et se fend au pliage. Le repère est visuel autant que tactile, elle doit être sèche au toucher mais se plier sans marquer.

FAQ : vos questions sur les graines de tournesol germées