Tacos crus com tortilha de milho macia

Um projeto mexicano completo, em cinco preparações: tortilhas de milho macias desidratadas, um recheio de sementes de girassol picante que substitui o feijão, um molho de tomate, um guacamole com milho e uma salsa de tomate e lima. Nada é difícil tomado isoladamente, mas o conjunto exige organização e um desidratador a funcionar uma noite inteira. As tortilhas cortam-se com um cortador numa grande folha seca, e as aparas comem-se tal e qual ou esfarelam-se sobre uma salada. É o tipo de receita que convence os convidados mais céticos quanto à cozinha crua.

Ingredientes

Tortilhas de milho

• 3 chávenas de grãos de milho frescos (2 a 3 espigas) ou milho congelado descongelado
• 1 chávena e meia de pimento amarelo ou vermelho picado
• 18 cl de sementes de linhaça dourada finamente moídas
• 1 colher de sopa de sumo de lima
• 1 colher de sopa de chili em pó
• 1 colher e meia de chá de sal marinho
• 2 colheres de chá de cominhos moídos

Recheio picante de sementes de girassol

• 1 chávena e meia de sementes de girassol, demolhadas pelo menos 2 horas
• 1 chávena de tomate seco, demolhado pelo menos 1 hora
• 1 colher de sopa de missô
• 2 colheres de chá de cominhos moídos
• 2 colheres de chá de chili ancho em pó
• 2 colheres de chá de coentro moído
• 1 colher de chá de pimenta caiena
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de xarope de agave
• 1 colher de chá de sal marinho
• 6 colheres de sopa de água filtrada
• 1/2 a 1 jalapeño, sem o pé mas com as sementes, picado
• 3 cebolinhos picados
• 1 pequeno punhado de coentro fresco

Molho de tomate

• 2 chávenas de tomate seco, demolhado pelo menos 1 hora
• 1 tomate pequeno picado
• 1/4 de cebola média picada
• 2 colheres de sopa de sumo de limão
• 1 colher de chá de sal marinho
• 1 pitada de flocos de piri-piri

Guacamole com milho

• 3 abacates maduros sem caroço
• 1 chávena de grãos de milho frescos (1 espiga), ou congelados descongelados, ou nada
• 1 grande punhado de folhas de coentro finamente picadas
• 2 colheres de sopa de sumo de lima
• 1/2 jalapeño finamente picado
• 1 colher de chá de sal marinho

Salsa de tomate e lima

• 3 chávenas de tomate sem sementes e finamente picado
• 3 colheres de sopa de sumo de lima
• 1 punhado de folhas de coentro finamente picadas
• 1/2 jalapeño pequeno, sem sementes e finamente picado
• 3/4 de colher de chá de sal marinho

Preparação

As tortilhas

1. Pique o milho e o pimento no robô de cozinha. Junte o resto dos ingredientes e triture até obter uma massa quase lisa.
2. Distribua a massa em duas folhas antiaderentes do desidratador e espalhe até às bordas com uma espátula angulada.
3. Desidrate cerca de 2 horas, depois vire e continue a secar.
4. Quando a folha estiver seca de ambos os lados mas ainda macia, retire-a e pouse-a na horizontal.
5. Corte discos de cerca de dez centímetros com a ajuda de um cortador ou de um pratinho. Conte cerca de 9 tortilhas por tabuleiro de 35 cm.
6. Guarde as aparas para uma salada ou para petiscar tal e qual.

O recheio picante

1. Triture no robô as sementes de girassol, o tomate seco, o missô, os cominhos, o chili, o coentro, a caiena, o azeite, o xarope de agave e o sal até obter uma mistura homogénea.
2. Junte a água, algumas colheres de cada vez, e continue a triturar, até obter uma consistência de massa húmida. Retifique o tempero.
3. Junte o jalapeño, o cebolinho e o coentro e dê alguns impulsos, deixando pedaços de ervas visíveis.
4. Deposite a preparação numa ou duas folhas antiaderentes, sem tentar alisá-la: mantenha-a irregular mas bastante plana.
5. Desidrate a 45 °C durante toda a noite, cerca de 10 horas, virando a massa a meio, se possível, para que a parte de baixo também seque.

Os molhos

1. Triture todos os ingredientes do molho de tomate até obter uma textura lisa.
2. Esmague os abacates com um garfo e misture-os com o milho, o coentro, o sumo de lima, o jalapeño e o sal.
3. Misture todos os ingredientes da salsa numa taça, sem os triturar: deve ficar aos pedacinhos.

A montagem

1. Cubra cada tortilha com uma colherada de recheio picante, um pouco de molho de tomate, guacamole e salsa. Sirva imediatamente.

Dica

Retire as tortilhas do desidratador enquanto ainda estão macias: uma folha levada longe demais fica quebradiça e racha ao dobrar. O sinal é tão visual como tátil: deve estar seca ao toque mas dobrar-se sem marcar.

FAQ: as suas perguntas sobre sementes de girassol germinadas